Nejprve, aby snad nedošlo k mýlce a vše bylo jasné: Italové na ,risotto‘ nepoužívají vařenou rýži, kterou by pak smíchali se zeleninou, uzeninou či masem. Tak to činí Češi. Pravé italské rizoto je svérázný pokrm, jehož příprava vyžaduje hlavně tři základní ingredience: kulatozrnnou rýži, dobrý vývar a trochu trpělivosti.

Druhy rizotové rýže produkované v Itálii se jmenují arborio, carnaroli a vialone nano a jejich společnou vlastností je vyvážený poměr škrobových látek, které zrnkům umožní nasáknout velké množství tekutiny a zvláčnět, aniž by se začala lepit. Celá příprava trvá zhruba dvacet minut: rýže se nejprve osmahne na tuku a pak se do ní za stálého míchání přilévá vroucí vývar – postupně, vždy když se předchozí dávka vsákla.

Zhruba kolem osmnácté minuty dojdete k cíli: rýže je náhle vláčná, ale zrnka si zachovala pevnost. Pustila přitom dostatek škrobu, takže rizoto získalo krémovou konzistenci, ale nestalo se kaší. Na pomyslném vrcholu rizotové pyramidy stojí rizoto milánské, k němuž se pro barvu a vůni přimíchává trocha šafránu. Díky kvalitě rýže není v Itálii zvykem přidávat nadměrné množství ostatních surovin, obvykle postačí trocha zeleného hrášku nebo fazolek a kvalitní sýr. Vynikající je rizoto s houbami, jiné se podlévá červeným vínem. Co do barvy i zajímavé chuti je lahůdkou rizoto se sépiovým inkoustem, který mu dodá fialově hnědočernou barvu.

Na výsledné chuti se významně podepisuje první krok: rýže se proto opéká pouze na prvotřídním másle nebo na panenském olivovém oleji. Ve zvláště ,vychytaných‘ receptech hraje roli i morek a jemná slanina pancetta. Chuť pravého rizota dokazuje, jak dokonalé může být jednoduché jídlo, pokud mu dáme, co potřebuje.

VARIANTA SE SLANINOU A HRÁŠKEM

• 225 g hrášku, mraženého
• sůl a čerstvě mletý pepř
• 50 g másla
• olivový olej
• 125 g libové slaniny
• 1 malou cibulku
• 1 litr zeleninového vývaru
• 225 g rýže
• 150 ml suchého bílého vína
• 2 lžíce čerstvé petrželky
• 1 lžičku sekaného estragonu
• čerstvě mletý parmazán
• na posypání

Hrášek krátce povařte, jen aby neztratil barvu, a propláchněte studenou vodou.
Polovinu másla rozpusťte s olejem, vyškvařte slaninu dozlatova.
Přidejte cibulku a smažte asi 5 minut. Vývar v hrnci uveďte do varu (viz výše).
Pokračujte jako podle základního receptu, na závěr vmíchejte hrášek a zbytek másla, posypte parmazánem.

Přéprava:
Polovinu másla a olej rozehřejeme v kastrolu, přisypeme cibulku a krátce osmahneme. Vývar v jiném hrnci uvedeme do varu a pak necháme vařit na velmi mírném plameni. Jakmile je cibulka změklá a průsvitná, nasypeme na ni rýži a pořádně promícháme tak, aby každé zrnko bylo obaleno tukem. Přilijeme víno a dále promícháváme a vaříme až do chvíle, kdy se prakticky odpaří.

Teď postupně začneme přidávat horký vývar, po naběračkách a za stálého promíchávání. Rýže bude vstřebávat tekutinu, takže stále promícháváme a přiléváme vývar. Asi po patnácti minutách přidáme také vlákénka šafránu s nálevem a dále mícháme a přidáváme vývar.

Jakmile je rýže téměř hotová (ochutnejte ji po 18 minutách, obvykle to netrvá déle než 20 minut), přidejte citronovou kůru, šťávu a bazalkové lístky. Promícháme, a jakmile se zdá konzistence ideální (ani moc mokrá, ani moc suchá), stáhneme z ohně. Ochutnáme ji, zda má dost soli a pepře, a přidáme zbytek másla a parmazán.

ŠAFRÁNOVÉ RIZOTO S BAZALKOU

Potřebujeme:

• 50 g másla
• trochu olivového oleje
• 1 střední cibuli
• 1 litr drůbEžího vývaru
• 225 g rýže na rizoto
• carnaroli nebo arborio
• 150 ml suchého bílého vína
• 2 velké špetky šafránu strouhanou kůru z půlky citronu a šťávu podle chuti
• hrst bazalkových lístků
• sůl a mletý černý pepř
• 50 g strouhaného parmazánu