Jak vybrat maso ke grilování? Poradí vám kuchařka Maso.
Poctivý řízek, šťavnatý rostbíf nebo tak akorát propečený steak – s kuchařkou Maso se naučíte připravit maso na mnoho způsobů. V sezoně grilování ji nedáte z ruky.
|
|
Kuchařka Maso, třetí z řady kuchařek z Edice Apetit, obsahuje 120 ověřených receptů na maso a 30 receptů na omáčky a přílohy k němu. Všechna jídla samy uvařily a ochutnaly redaktorky časopisu Apetit.
Jak si vybrat dobrého řezníka a jaké maso se hodí i pro úplné kuchařské začátečníky, vám prozradí Katka Švejdová, redaktorka časopisu Apetit, která se na přípravě kuchařky podílela.
Kde kupuješ kvalitní maso?
Maso kupuju u pana Kšány na Břevnově (Řeznictví Kšána a syn, Patočkova 1459/73, Praha 6-Břevnov). Má prověřené dodavatele, nikdy by neprodával nekvalitní maso, protože sám je zapálený obhájce přirozené rychlosti vykrmování jatečných zvířat. Jen tak je totiž maso přirozeně mramorované tukem a po tepelné přípravě šťavnaté a měkké. Taky má občas zvěřinu, v zimě skvělé vinné klobásy a v létě zase grilovací. Nejnověji spolupracuje s michelinským šéfkuchařem Andreou Accordim, podle jehož receptu vyrábí italské klobásky a cotechino.
Dále pak oceňuji nabídku webu www.jehnecimaso.cz, kde kromě jehněčího dostanete i telecí a další, z neznámých důvodů u nás málo prodávaná masa. Koupíte tu třeba telecí ossobuco.
Co bys poradila při výběru správného řezníka?
Buď dejte na doporučení, nebo pátrejte sami ve svém okolí. Mluvte s ním. Ptejte se na všechno, čemu nerozumíte. Můžu tohle maso vařit třeba na koprovku? Nebo je lepší na pečení či na minutku? Z čeho mám udělat vývar? Je to hovězí z býka? A proč je lepší než z krávy? Když jste s kvalitou masa spokojení, začněte se pozvolna dožadovat specialit na objednávku. Seženete mi jehněčí? A odkud? A telecí? Když je řezník ochotný poradit, řekne vám, odkud maso bere a proč, a zařídí dodávku méně běžných mas – je to ten pravý. Dalším znamením je, když si třeba dělá vlastní klobásy nebo uzené – to stojí za to jenom nadšenci.
Existuje nějaký druh přípravy masa, který zvládne i úplný začátečník?
Na steaky se mi osvědčilo používat vroubkovanou grilovací pánev. Netuším, co tam probíhá za fyzikální proces, ale roštěnka na minutku je z ní skoro vždycky měkká (pokud ovšem nemám nekvalitní maso z vydojené krávy nebo ho nezapomenu vyndat včas). Skoro nic se nedá zkazit na vepřové panence. A nejlepší je maso vůbec nevařit – já si z roštěnky nebo bifteku dělám tatarák nebo carpaccio – takové krásné maso je škoda prznit na ohni. Skvělé jsou telecí medailonky z kýty – zlehka je klouby prstů naklepejte, okořeňte (Italové připíchnou párátkem lístek šalvěje a plátek sušené šunky) a opečte. Nechte stejně jako všechny minutky asi tři minuty dojít na prkénku a pak podávejte. Z telecího je taky skvělý milánský řízek, předchůdce toho našeho – recept najdete v kuchařce Maso.
Podle čeho jsi vybírala recepty do kuchařky?
Vybírala jsem podle toho, co mají rádi čtenáři, na co se často ptají. Pak samozřejmě podle svých zkušeností – co považuji za základní recepty, stálice Apetitu, bez kterých si takovou knihu nedovedu představit. A na závěr jsme přidali speciality, o kterých si myslíme, že by je každý měl zkusit, protože jsou báječné a mají potenciál stát se novými stálicemi na domácím jídelním lístku.
Tvůj tip na nejoblíbenější jídlo z kuchařky Maso?
Dušená roštěnka s kapary na straně 34 včetně všech obměn. Její psaní jsem si opravdu vychutnala – každému, kdo si s roštěnkou dosud nevěděl rady, se otevře úplně nové pole působnosti. Je to hotovka s omáčkou, takže skoro jako od maminky, a uspokojí i jako sobotní oběd, nebo to může být velmi vydatná večeře ve všední den, kterou si ale snadno můžete připravit předem. Ba co víc, maso z roštěnky je po dušení vždycky měkké.
Oblíbenců je ale víc, třeba hovězí bourguignon, ossobuco, moravský vrabec, králík Braillon, plněné papriky nebo snová kaše s uzeným. Doporučuji!
