Čokoláda bývala léčivým nápojem pro nejvyšší vrstvy a její recept byl bedlivě střežen. Také dnes si čokoládovny své recepty hlídají. Základ je však u všech stejný – kakaové boby. Rostou na kakaovníku v luscích, které jsou asi dvacet až čtyřicet centimetrů dlouhé.
Z nich se boby vyloupnou
a nechají ležet na banánových listech na slunci. Dochází k
fermentaci, během níž získávají svou specifickou chuť podle toho, co na ně po tuto dobu působí. Za nejlepší plantáž na světě je považována plantáž Chuao ve Venezuele, která je obklopena horami, mořem a deštným pralesem. Tato mimořádná kombinace dodává bobům skvělou chuť a díky vlhkosti i stínu se zde výborně daří i samotným kakaovníkům. Nejlepší jsou pak čokolády vyrobené z bobů z jedné plantáže. Jejich chuť vynikne, zatímco u směsi se zploští.
Od nápoje k tabulce, z Ameriky do Evropy
Z kakaových bobů se nejprve vařil nápoj. Začali s ním zřejmě olméčtí indiáni a
po nich převzali štafetu Mayové. Tyto národy považovaly čokoládu za léčivou a přidávali do ní hlavně chilli a pepř. Čokoládu vařili i Aztékové, kteří boby dokonce používali jako platidlo. Od nich získal (raději pomlčme o tom, jak) recept Hernando Cortéz, který je přivezl do Španělska. Před ním dal španělskému dvoru ochutnat čokoládu zřejmě už Kolumbus, ale neznal správný recept, a proto nikomu nechutnala. Španělé se sice snažili recept utajit, ale nepovedlo se jim to.
Šířil se a proměňoval. V roce
1847 se podařilo vyrobit první tabulku čokolády. S novou úpravou
přišel Lindt, který vynalezl konšování, tedy míchání
čokoládové směsi. To je dnes z jedním z nejdůležitějších
procesů při výrobě a jeho délka velmi ovlivňuje kvalitu
čokolády. Levné se míchají tři hodiny, u kvalitních může jít
až o tři dny.Jak si vybrat dobrou čokoládu
V současnosti jsou tři hlavní oblasti, kde se kakaovníky pěstují – Jižní Amerika, Afrika a Asie. Vždy jde o oblasti kolem rovníku, plus minus 20° jižní nebo severní šířky. Pěstují se tři odrůdy. Forastero je nejběžnější a nejméně kvalitní, nicméně pěstuje se celkem snadno, a proto se na ni soustředí nejvíce plantáží, hlavně pak ty africké, kde mezi státy dominuje Pobřeží slonoviny. Forastero ve výsledku zaujímá 80 % světové produkce kakaových bobů. Další odrůdou je Trinitario (15 %) a nejkvalitnější je pak Criollo (5 %), které je považováno za výběrovou odrůdu. Na obalu některých čokolád (hlavně těch kvalitních) je název odrůdy napsán. Můžete si podle toho lépe vybrat.
Jak vypadá degustace
Malou degustaci si můžete udělat i doma. Připravte si několik druhů čokolády, je na vás, jestli zvolíte dražší vzorky pro fajnšmekry, nebo čokolády ze samoobsluhy. Předem je rozlámejte tak, aby nebyly vidět nápisy, a servírujte kostičku po kostičce.
Vnímejte čokoládu všemi
smysly. „Už od pohledu poznáte, zda je čokoláda hořká, nebo
mléčná, zda obsahuje přísady, nebo ne. Když ji vezmete do ruky,
ucítíte, jak rychle taje. Mléčná taje rychleji než hořká,
obsahuje více tuku. Čím více tuku, tím rychleji se rozpouští,“
vysvětluje Lukáš Tyl z Čokoláda.cz, s. r. o., který se věnuje
degustacím profesionálně, a pokračuje: „Pak můžete čokoládu
zkusit rozlomit a poslouchat, jak lupne, vnímejte, jak je tvrdá.
Přivoňte si. Na zlomu voní nejvíce. Pak už nezbývá než
ochutnávat a válet po jazyku. Na špičce ucítíte její sladkost,
u kořene hořkost, po stranách slanost a kyselost. Ochutnávejte
postupně a pomalu. Mezi jednotlivými vzorky popíjejte vodu na pročištění chuti.“Info Marianne.cz:
Podle pravidel EU musí být v hořké čokoládě použito minimálně 35 % kakaa. Takže když v obchodě najdete tabulku, která se tváří hořce, ale na obalu najdete nižší číslo než pětatřicet procent, nápis hořká není na místě.
© 2003—13