Reklama

Česká kuchyně je geniální!

Tak jako naši nejlepší šéfkuchaři vytvářejí chuťové kreace na téma ‚to nejlepší od babičky‘, tak bychom se i my o něco takového měli pokoušet. Maria Horníková, gastronomická publicistka, vám s tím poradí a řekne také, proč je podle ní česká kuchyně jedinečná.
Napsal Edita Langpaulová Vydáno 06. červen 2013
bazant na vine bazant na vine

Začnu hned zkraje. Jaké jsou typické plodiny a potraviny pro naši gastronomii?

Zajdeme daleko do historie. Stravovací návyky každého národa jsou těsně spjaté s podnebím, kde žije, a s přírodním bohatstvím. U nás je hodně lesů, proto jsme jedli zvěřinu, houby a lesní plody. Množství dubových lesů dávalo žaludy, a to umožňovalo v lesích vykrmovat vepříky, takže vepřové maso do naší kuchyně určitě patří. Řeky, jezera a později i rybníky byly bohaté na ryby. Dostatek dřeva dovoloval konzervovat maso a ryby uzením, takže i uzená masa u nás mají dlouhou historii. V našem studenějším podnebí se více dařilo žitu než pšenici. Mouka se tolik nevymílala, proto je náš chléb tmavý, na rozdíl od jižních států, kde teplo umožňuje někdy i dvě sklizně pšenice a peče se zde chleba světlý. Na chleba se mazalo vepřové sádlo, máslo přišlo až s chovem dobytka. Vliv mělo i střídání ročních období.

Je podle vás pravda, že česká jídla jsou nezdravá?

Přiznám se, že s tolik oblíbeným tvrzením, že naše česká kuchyně je tučná, nesouhlasím. Vždy se dávají za příklad jídla, která jsou vlastně sváteční, jako kachna, vepřová pečeně, která se běžně přes týden nejí. I dříve bylo maso jen v neděli a ve svátek, a to i v bohatších rodinách. Ani dnes nejíme tato jídla běžně! Ukažte mi, která národní kuchyně má mezi svátečními jídly něco dietního. Kdybychom rozebrali obsah tuku například v takovém italském rizotu s parmazánem, možná bychom se divili.

Vím o vás, že máte ráda českou gastronomii. V čem podle vás tkví její kouzlo?

Česká kuchyně, hlavně ta prostá a regionální, je vyvážená, rafinovaná a také ekonomická. Nic nepřijde nazmar. Vezměte si třeba krkonošskou polévku kyselo. Jsou v ní houby, cibulka, brambory, vajíčko a je geniálně zahuštěná chlebovým kváskem. Má nejen lahodnou chuť, ale je v ní vše, co tělo potřebuje. Stejně tak knedlíky s vejcem, bramborová lepenice nebo omáčky, které využívají veškerou zeleninu a bylinky, co jsou na zahradě.

V poslední době se hodně mluví o moderní české gastronomii. Co to vůbec je a z jakého zdroje vznikla?

U nás, stejně jako ve světě, jsou silné dva trendy. Jeden je ve stylu ‚návrat domů‘. Vaří se z původních, v regionu vypěstovaných surovin, objevují se zapomenutá plemena krav, pracuje se se starými recepty, prostě tradice a přirozenost. Druhý trend se snaží vlastně o totéž, ale pomocí nejnovějších technologií. Kuchař si doslova hraje s chutěmi a někdy i se strukturami potravin jako třeba molekulární kuchyně. Kombinuje suroviny i různé chutě, posouvá tradiční kuchyni k netradičním zážitkům.

Jak si můžeme takové moderní české jídlo udělat doma?

Zajímejte se o to, co vařila vaše babička, co se pěstuje ve vašem okolí, zkuste si uvařit černý kořen, pastinák nebo mangold, vyzkoušejte k tradiční vepřové pečeni třeba kedlubnové zelí a místo knedlíků bramborové nebo pohankové placky. Možností, jak změnit to, co máme na talíři, a přesto vlastně stále jíst v duchu tradiční české kuchyně, je mnoho. Ale hlavně poznávejte nové i staronové chutě. Zajděte si na oběd či večeři do restaurací, které umějí naši moderní českou kuchyni, je jich čím dál více. Doporučuju třeba La Degustation, Čestr, Na Kopci

Marie_023_2

Maria Horníková sedmnáct let redigovala odborný gastronomický časopis Food-Service, z toho 15 let byla jeho šéfredaktorkou. Je členkou představenstva Asociace kuchařů a cukrářů ČR, kde má na starosti vzdělávání. Spolupracuje s Muzeem gastronomie. Je autorkou publikací Ovoce v teplé a studené kuchyni a Kuchyň plná nápadů. Jejím koníčkem je historie gastronomie.

Další články

Reklama