Malé velké radosti cukrářky Šárky Divácké

Já a chutě na sladké:
Znáte pohádku o Otesánkovi? „Jed jsem, sněd jsem... a ten dort taky ještě sním! Tak to jsem přesně já. Miluju sladké. Miluju vlastně jakékoliv jídlo, nové, neznáme. Kamkoliv jdu, ochutnávám. Všechno. Ujídám potají všem. Když u nás o půl jedenácté večer zazvoníte, najdete mě nejspíš sedět u televize ve starém svetru se lžičkou v pravé ruce a zmrzlinou v druhé. Je to jako s jakoukoliv jinou drogou. Čím víc toho sníte, tím víc si toho vaše tělo bude žádat. Jsem závislá.

Oblíbená ingredience:
A zase zpátky do pohádky. Určitě znáte větu: „Mám tě ráda jako... jako sůl“. To je u nás asi ta nejstěžejnější a nejpoužívanější surovina do dortů. Aby totiž člověku dort chutnal, musíte se zaměřit na jeho chuťové pohárky a obsáhnout alespoň tři základní chutě. Sladkou, slanou a kyselou. V opačném případě je dezert „jalový“, i když použijete ty nejdražší suroviny. Sladká chuť totiž brzy odezní.

Steak nebo dort?
Nenuťte mě si vybírat. To je úplná Sofiina volba. Nemůžete si dát přece výborný steak a pak si nedat něco sladkého. To je prostě hřích. Bez jednoho není druhého.

Praha versus Brno:
V Praze jsem vyrostla a žila do svých třiceti. Brno mi dalo obrovskou šanci a zamilovalo si naše dortíky. Pokud tyto dvě města přirovnám k člověku, pak je Praha živá, energická, ale i dost afektovaná a podrážděná. Brno je klidné, takové vyrovnanější, pohodovější, ale oproti Praze bývá někdy nudné. Takže opět Sofiina volba. Ráda se jezdím „nakopnout“ do Prahy a uklidnit do Brna. Jen nikdy pak nevím jak reagovat na vtipy o Pražácích nebo Brňácích. Vždycky se cítím trapně a za obě města/lidi se pak stydím. Nepatřím nikam a zároveň k oběma městům, mám je stejně ráda a obě by mi scházela.

Proč název Sorry, pečeme jinak?
Protože si vyrábíme například svoje sýry, cream cheese a vlastní mascarpone. Z těch pak děláme krémy do dortů. Nepoužíváme žádné suché směsi v prášku ani rostlinné tuky. A každý náš dort by měl být něčím zajímavý. Do našeho „Buď Mechu“ dáváme špenát a pistácie a zdobíme cvrčky. Cheesecaky mají většinou pipetu, která obsahuje další nosič chutě. Jako například u „Buď Země“ je to whiskey Laphroaig, která chutná po rašelině a kouři a samotný dortík pak obsahuje karamel, lískový oříšek a mléčnou čokoládu. „Buď Černý les“ (Schwarzvald) zase ochucujeme rozmarýnem a amarena višní. Dort „Buď Cookies“, kterému přezdíváme jednorožec prdící duhu, tak ten podáváme zase s banánovým mlékem. Sušenky a mléko. Jak jinak. Do pralinek přidáváme černý česnek, kořen taro, kombinujeme kmín s banánem. U našich dortů byste se měli jednoduše bavit.

Co nás čeká v cukrařině za novinky?
To bych musela mít skleněnou kouli. A od určité chvíle jsem to přestala řešit, jen se nechávám inspirovat. Jinak je to frustrující. Říkat si, teď frčí tohle, to bych měla dělat taky. Novinka se v určitou chvíli totiž stane trendem a trend je pro mě synonymum pro kopírování. U nás je teď trendem „francouzská cukrařina“. Vezměte si například Cedrica Groleta a jeho sladké jedlé ovoce. Určitě už jste na ně v českých cukrárnách narazili, ať už v Praze nebo Brně. Citron, mandarinka, jablko. A čekat, kdo s čím zase ve světě přijde? Já to mám jednodušší. Nemám hranice, můžu si hrát a kombinovat podle libosti. Mně nesvazuje technicky dokonalá „Francie“ ani se dokola opakující „česká“. Můžu si s trochou nadsázky dovolit zkombinovat francouzské makronky s českým gulášem. Jen tak blbneme a hrajeme si s chutěmi a lidé blbnou s námi a pečou podle nás. Kdo ví, třeba příště do dortu dostaneme i sekanou.

Je láska ke sladkému slučitelná se zdravým životním stylem?
To není o zdravém životním stylu ani o množství cukru. Není to ani o stylu, který máte na sobě. Je to o stylu, který máte v hlavě. A pak si klidně jezte, co chcete a dožijete se devadesátky. Jako moje prababička. V 86 letech česala třešně ze stromu. Šestkrát do roka jsme měli zabíječku a společně jsme v jedenáct večer smažily natahovadla k snídani a do třech do rána zavařovaly. A to zažila obě světové války.

Co byste upekla svému milému?
Chcete asi slyšet název nějakého dortu, omáčku, těstoviny. Otázka spíš zní, co by chtěl on, abych mu upekla? Nejspíš něco na způsob oné známé scény z filmu Obsluhoval jsem anglického krále od Hrabala. Asi víte, co mám na mysli.

Osudový dezert:
Red Velvet s absinthovým krémem, kterým to všechno začalo. První bláznivý dort. Zeleno-červená absinthová víla, když jsem ještě pracovala v brněnské finediningové restauraci Borgo Agnese. A nesmím zapomenout na náš „legendární“ „Buď Mech“. Mechový dort ze špenátu a pistácii, ozdobený sušenými cvrčky banánovými.

Proč jste vyměnila uniformu za zástěru?
To je jednoduché. Už jsem to říkala víckrát. Vždycky jsem chtěla pomáhat lidem a rozdávat radost. A pokud pracujete u pořádkových sil jako lékař atd., pomáháte. A cukrařina splnila ještě ten druhý aspekt, a to je rozdávání radosti. Krásný dort vás totiž na moment přenese zpátky do dětství, kdy byl svět ještě v pořádku. A díky tomu, že si u nás můžete poskládat svého origami jeřába, symbol zdraví a štěstí, kterého vám následně pověsíme na náš obří kovový lustr, aby vám zdraví a štěstí už nikdy neulétlo, dáváme lidem naději. Naději ve věčné zdraví a štěstí.

Co musí člověk udělat pro to, aby se stal ze samouka profíkem?
Je to jako se sportem. Běžte a zeptejte se nějakého vrcholového sportovce na jeho cvičební plán. A tak je to s jakýmkoliv jiným oborem. Musíte trénovat a makat na sobě. Děj se co děj, ať jste unavení nebo je pozdě večer. Vystoupit ze své komfortní zóny. A i když jste venku s přáteli, máte den volno, nemyslíte na nic jiného. Sedm dnů v týdnu. Stane se to vaší součástí. A pak se koníček stane obživou. Nakupte si stohy knih ze všech různých oborů a čtěte a „cvičte“. Miluju chemii, lékařství, historii. A když jsem si v cukrařině s něčím nevěděla rady, něco z toho mi vždycky vytanulo na mysli.

Pochybujete sama o sobě?
Určitě. Těch, kteří o sobě nepochybují máme plný parlament. Bez toho, aniž o sobě pochybujete, se totiž nemůžete posouvat dál. To je přirozené. Pochybnosti vás nutí přemýšlet nad tím, co děláte, jak to děláte, jak zlepšit stávající, a to je hnacím motorem. Avšak musí to být zdravé pochybovaní. Obyčejná schopnost reflexe, dívat se na věci z perspektivy. Když se naučíte zdravě pochybovat, málokdo a máloco vás pak vyvede z míry.

Co je vaše nejsilnější zbraň?
Jak řekl Neruda: „Všichni silní lidé milují život“. A já ho miluju bez ohledu na to, co se mi děje. Jestli jsem silný člověk, to musí posoudit jiní, jen jednoduše vím, že láska k životu je to, co mě žene kupředu. Honba za poznáním. Za objevováním nepoznaného. To je moje zbraň. Celoživotní honba za Svatým Grálem – za životem.

Sen, který čeká na splnění:
Mám hodně snů. Od mala píšu, tak se mi snad jednou poštěstí mít chatu někde na samotě v horách u vody a tam mít čas a dopsat všechno, co mám rozepsané. Také si otevřít další podnik a víc se podílet na projektech, které mají přesah. Jsou lidsky správné a krásné. A nakonec dostat tu sekanou do dortu.

ČTĚTE TAKÉ: Malé velké radosti ginstoriana Petra Kymly