Český šéfkuchař Marek Fichtner vydává první kuchařku a prozrazuje recepty, které mu změnily život a zvládnete je i vy

Jde o vaši vůbec první kuchařku. Proč jste s jejím vydáním otálel tak dlouho? Na gastroscéně je vaše jméno pojmem již řadu let.

Nebyl čas. Asi jsem k tomu musel prostě dozrát - podobně jako víno.

Kniha je rozdělená do sekcí: Les, Voda, Zahrada a Dvorek. Jaký vztah máte k přírodě akvenkovu?

Jsem kluk z venkova. Můj děda mě učil stáhnout králíka opravdu v hodně raném věku a to ve mně zůstalo. I když jsem pak několik let žil na zaoceánských lodích, které jsou jako obrovská plovoucí města, nebo v milionovém Rijádu, život v metropoli mi nikdy nepřirostl k srdci. Dnes bydlím mimo ruch Prahy a do restaurace jen dojíždím. Kontakt s přírodou je pro mě, a naštěstí i pro mou ženu, naprosto zásadní. Takto jsme spokojení.

Jaké jídlo máte spojené s dětstvím?

Asi ty klasiky - žemlovka, palačinky, svíčková nebo králík se zelím. Moje maminka ani babička se nikdy nepouštěly do jiných kuchyní než do té naší české, takže jsem vyrůstal na domácí klasice. I proto jsem se snažil, aby postupy v kuchařce byly snadno pochopitelné a suroviny běžně dostupné. Všechny recepty jsou funkční a jednoduché a určitě není třeba se jich bát.

Podle jakého klíče jste vybíral obsah kuchařky?

V hlavě nosím stovky receptů - přece jen se v kuchyni pohybuji od svých osmnácti let, to bylo ještě v době, kdy se recepty zapisovaly na kus papíru. Dodnes jsem se vlastně nedostal k tomu, abych je všechny přepsal do jedné složky - to si nechávám na důchod. Do knihy jsem vybral směs receptů, část pochází z domova, ale většina z mých cest. Kritériem byla jednoduchost a dostupnost surovin. Chtěl jsem, aby každý čtenář mohl připravit jídlo bez problémů. Všechny ingredience seženete v běžných obchodech, dnes už dokonce i mořské ryby a plody snadno koupíte v supermarketu.

Je nějaké jídlo, které vás dokáže při přípravě potrápit?

Otevřít tisíc ústřic - to je pořádná fuška! Pamatuji si takové akce z dob, kdy jsem ještě pracoval na lodi.

Kdybyste měl z kuchařky vybrat jedno jediné jídlo, které by si měly čtenářky Marianne uvařit, které by to bylo?

To je opravdu těžké vybrat. Ale dobře. My Češi máme rádi mleté maso, takže bych řekl hacksteak, no a jelikož jsme bohužel stále milovníci smažáku, tak pro vegetariány volím smažené sýrové knedlíčky. 

Smažené sýrové knedlíčky

Ingredience:

• 500 g toustového chleba
• 250 g ementálu
• 75 g romadúru
• 2 vejce
• 100 g vařených brambor, nakrájených na malé kostičky
• 1 cibule
• 3 lžíce másla
• 200 g mléka
• 2 lžíce bramborového škrobu
• špetka muškátového oříšku
• hrst petržele
• olej na smažení

Postup:

Cibuli nasekáme najemno a zpěníme na másle dosklovita. Petržel nasekáme najemno. Oba sýry nastrouháme nahrubo. Toustový chléb nakrájíme na malé kostičky a namočíme do mléka. Do mísy dáme toust s mlékem, přidáme vejce, sýry, osmahnutou cibuli, nastrouhané brambory, škrob, petržel, osolíme, opepříme a dochutíme muškátovým oříškem. Vše dobře promícháme, aby vznikla pevná směs. Tvarujeme kuličky o hmotnosti cca 50 gramů a smažíme je v rozpáleném oleji dozlatova.

Náš tip: V kuchařce Marek jídlo doplnil o recept na špenátové velouté a restované houby.

Vídeňský tafelspitz

Ingredience:

• 800 g hovězí květové špičky
• 2 cibule
• 2 mrkve
• 1/2 celeru
• 1 kořenová petržel
• hrst žampionů
• svazek libečku
• divoké koření: 2 bobkové listy, 4 kuličky nového koření, 2 kuličky černého pepře
• 1 lžička hřebíčku
• 1,2 l vody
• 2 lžíce oleje

Postup:

Zeleninu (mrkev, celer, petržel, cibuli) oloupeme a nakrájíme na větší kusy. Květovou špičku rozkrojíme na dva kusy, osolíme, opepříme a opečeme ze všech stran dozlatova v hrnci s trochou oleje. Přidáme nakrájenou zeleninu, divoké koření a zalijeme vodou tak, aby bylo vše ponořené. Lehce osolíme, přivedeme k varu, poté stáhneme plamen na minimum, sbíráme pěnu z povrchu a necháme vývar pomalu táhnout 2-3 hodiny, dokud maso není zcela měkké. Posledních 10 minut varu přidáme libeček. Maso vyjmeme, necháme lehce zchladnout a nakrájíme na plátky. Vývar scedíme přes jemné sítko, případně dochutíme solí a pepřem.

Náš tip: v kuchařce najdete recept také na rané brambory a špenát, se kterými chutná oblíbený pokrm císaře Františka Josefa I. naprosto báječně.

Burger z červené řepy s kozím sýrem

Ingredience:

• 500 g vařené červené řepy
• 85 g ovesných vloček
• 1 vejce
• 50 g šalotky
• 5 g kopru
• 5 g čerstvého tymiánu
• 10 g petrželové nati
• 10 g citronové šťávy
• 160 g kozího sýru
• 50 ml slunečnicového oleje

Postup:

Řepu nastrouháme nahrubo, lehce osolíme a po chvíli vymačkáme přebytečnou vodu. Ovesné vločky rozdělíme na poloviny. Jednu rozmixujeme v mixéru a poté smícháme s druhou, nerozmixovanou polovinou.Šalotku, kopr, petržel a tymián nasekáme nadrobno. Ve velké míse smícháme šalotku, bylinky, ovesné vločky a řepu. Přidáme vejce, dochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem. Směs necháme 30 minut odležet. Poté tvarujeme burgery. Na pánev nalijeme olej, na kterém opékáme burgery 3 minuty z jedné strany, pak nahoru přidáme kozí sýr a dopečeme na 150 °C asi 4 minuty v troubě.

Náš tip: podle kuchařky si můžete připravit také Markovy bramborové bulky a pažitkovou majonézu.
 

Treska v pivním těstíčku

Ingredience:

• 800 g filetů z tresky
• 50 g bramborového škrobu
• 150 g hladké mouky
• 1 lžička kypřícího prášku
• 1 lžíce medu
• 2 špetky soli
• 250 ml černého piva
• hladká mouka na obalování
• 1 l oleje na fritování

Postup:

Tresku nakrájíme na porce o váze 200 g, osolíme a opepříme. V míse smícháme hladkou mouku, škrob, sůl a prášek do pečiva. Poté přidáme med a pivo a promícháme dohladka - těstíčko by mělo mít konzistenci podobnou palačinkovému těstu. V hrnci nebo rendlíku rozehřejeme olej na 180 °C. Tresku důkladně osušíme papírovou utěrkou, obalíme v mouce, ponoříme do těstíčka, necháme okapat přebytečné těsto a vložíme do horkého oleje. Smažíme přibližně 4-5 minut, dokud není ryba zlatavá a křupavá. Důležité je, aby těstíčko bylo před smažením studené a ryba dokonale osušená. Jen tak dosáhneme křupavé a chutné fish & chips.

Náš tip: Chcete si užít toto jídlo jako ve Velké Británii? Pak si k němu podle kuchařky připravte i domácí hranolky, šťouchaný hrášek a tatarskou omáčku.

MAREK FICHTNER

Jeden z nejuznávanějších českých šéfkuchařů, absolvoval i stáž v nejlepší restauraci světa, kodaňské Nomě. Byl jedním z porotců MasterChef Česko, zvítězil v 7. ročníku ankety Zlatý kuchař a je prezidentem Bocuse d’Or Czech - národní kvalifikace nejslavnější světové kuchařské soutěže.

Článek vyšel v časopise Marianne, redakčně upraveno.