Odsouzeni k biostravě…

Kamarádka měla částečně pravdu, ale všechny ty, kteří by se o folkloru a lidových tradicích chtěli dozvěděli ještě něco více, bychom dnes rádi pozvali do Prahy na rozhraní Malé Strany a Smíchova, kde se v budově Letohrádku Kinských (takzvaném Musaionu) nachází unikátní Národopisné muzeum.

S vedoucím této pobočky Národního muzea Petrem Janečkem jsem se sešla na Velký pátek a nehovořili jsme jen o výstavě Krmě – jídlo – žrádlo aneb Jak se jedlo za císaře pána, která v muzeu právě probíhá. Rozhovor se přirozeně dotkl i toho, proč dnes vlastně tak úporně řešíme jídlo, jak hledáme cestu k přirozenosti a proč se nám líbí stravování našich předků. A je vůbec možné se vrátit v čase zpět a jíst opět zdravě?

Proč jste se rozhodli prezentovat v Národopisném muzeu právě jídlo a stolování?

V současné době je hlavním tématem Národního muzea monarchie a každý objekt Národního muzea se snaží téma pojmout po svém. Národopisné muzeum se v obecné rovině zabývá českým, moravským a slezským venkovem, lidovými zvyky, a tak nás napadlo stravování. Je to velké společenské téma, které má vzrůstající tendenci – vezměte si jen všechny ty gastronomické show. Výstava se ale nezabývá jen stravováním českého venkovského lidu, ale také měšťanstva a aristokracie. Toto byly zároveň tři základní společenské vrstvy daného období, tedy vlády našeho předposledního císaře Františka Josefa I. (1848–1916).

Jsou tyto tři společenské vrstvy a jejich stravování nějak rozlišeny i v rámci budovy muzea?

Ano, v nejnižším patře Musaionu je znázorněno stravování a stolování venkovského lidu, v přízemí je ještě oddíl zaměřený na stravu měšťanstva a v salonku v prvním patře je stolování šlechty. Tedy pomyslně postupujeme odspoda nahoru. Ve spodním patře ale neukazujeme jen prostý lid, je tam i stolování bohatých sedláků na Chodsku, a oproti tomu ukazujeme třeba stravování dělnictva.

Zdá se mi, že v současné době hledáme cestu zpět k přirozenosti – ať už jde o trochu zprofanovaný fenomén biopotravin, nebo potravin od farmářů… často se obracíme k minulosti jako k jakémusi ‚ideálu‘ zdravého stravování – jak to vnímáte vy?

To máte úplnou pravdu. Ale lidé v předválečné době nejedli bio, protože by chtěli, ale protože museli. (smích) Nebyly konzervační prostředky a nebyly lednice. Lidé museli jíst neustále čerstvé potraviny, protože neznali způsob, jak potraviny zachovat kromě uzení, solení… zavařování začalo u nás skutečně masově až po druhé světové válce. Existovaly konzervy již předtím, ale ty první, skleněné – používala je Napoleonova armáda, námořnictvo –, rozhodně nebyly žádné chemické konzervanty.

Řešíme dnes kromě kvality i estetiku stolování. Jak tomu bylo „za císaře pána“?

Je zajímavé, že i lidé, kteří neměli mnoho finančních prostředků, se přece jenom v rámci svých možností snažili stravovat kultivovaně. Uvědomovali si, že jídlo je hodnota. Jedlo se pomalu, s úctou, jídlo bylo jako obřad. A tady vidím hlavní rozdíl oproti dnešní době – tehdy nebyly žádné fastfoody, bufety. Závodní stravování bylo u nás masově zavedeno až po 2. světové válce. Do té doby i dělníci jedli domácí stravu. Na výstavě máme třeba typický jídelníček dělníka z konce 19. století a on má maso pouze dvakrát týdně…

Výživoví odborníci se radují…

Jenomže on tak jedl proto, že na to neměl peníze. Takže maso je jeden den po výplatě a pak v neděli. Ale je fakt, že jedli menší jídla, vícekrát denně, tak, jak se dnes radí… ale zase abychom to tak neidealizovali, mnohá ta jídla byla mastná a tučná.

Na druhé straně lidé více fyzicky pracovali, kdybychom takhle jedli dnes, s naším režimem, asi bychom nedopadli moc dobře…

No ale kromě měšťanstva a bohatých vrstev. Ti jedli tučného nejvíce, a hlavně sladkosti a u těch to s pohybem asi také nebylo moc valné. Máme na výstavě speciální sekci věnovanou právě cukrovinkám, kávě, čaji, čokoládě… u těchto skupin už se asi ty zdravotní problémy projevovaly také.

Na výstavě jsem viděla mnoho dobových receptů – dalo by se podle nich vařit dnes?

Ano, jsou jich tam desítky, ale pravda – lze podle nich vařit jen stěží, protože jsou často psány pro mnohem větší počet strávníků než dnes. Dnes se sejde u stolu dva až pět lidí. Ale ty recepty byly dříve psány pro sedm až deset lidí. Na druhé straně jsou tam cenné rady třeba v oblasti pečení chleba nebo k přípravě pro nás už dnes exotických jídel, jako jsou raci nebo žabí stehýnka.

Co se vám osobně na výstavě líbí nejvíce?

Jsem moc rád, že se nám podařilo zahrnout i stravování dělnictva, které tvořilo v 19. století velice významnou složku obyvatelstva, na kterou se dnes ale možná trochu neprávem zapomíná. Přitom celou řadu jejich receptů, ale i vybavení domácnosti používáme do určité míry dodnes!

A na co byste nalákal čtenářky Marianne.cz kromě už zmíněných receptů?

Určitě nejzajímavější je srovnání stolování a jídelních zvyklostí různých prostředí – například šlechtické rodiny v kontrastu s bohatou venkovskou domácností. Velkým lákadlem jsou ale i nejrůznější kuchyňské pomůcky, nádobí a náčiní – je fascinující, že některé používáme v takřka nezměněné formě i dnes, zatímco účel mnoha jiných je pro nás dnes zahalen tajemstvím…

Doporučení Marianne.cz

Samotnou výstavu jsem navštívila až po Velikonocích a stála opravdu za to. O věcech, které bych rozhodně neměla minout, mne informovali příjemní kustodi – nebojte se je vyzvat, určitě vám perličky výstavy sdělí rádi také. Doporučuji neminout ukázku válečné stravy, u které vás možná zamrazí. A zasmějete se u některých dobových ‚hlášek‘. Třeba na jednom dárkovém hrnečku jsem objevila tuto:

Milá Ženuško, když se chceš zlobit, tak si

to přečti na tomto hrnečku.

Vem tento hrneček a k tomu rohlíček.

Dopij to kafíčko nezlob se škodí to

vždyť víš že jsem divný ale dobrý Tvůj

upřímný. Manžel Jozef Veselý.

24. 12. 1883

Výstavu Krmě – jídlo – žrádlo z cyklu Monarchie můžete v Letohrádku Kinských (Kinského zahrada 98, Praha 5) navštívit až do 28. července 2013. Více informací ZDE