MARIANNE FOOD SPECIAL: Nová vlna kuchařů a kuchařek

KRISTÍNA NEMČKOVÁ, 18 let

Já a jídlo:

= LÁSKA, vášeň, život, radost, sebarealizace.

Co bych nikdy nevzala do pusy?

Nikdy neříkám nikdy, ale opravdu mi nechutná křen, a tak ho dobrovolně nejím a ani nepoužívám ve svých jídlech.

Kdy jsem naposledy něco připálila?

Vždy, když při vaření mluvím. Nedokážu vařit i mluvit současně, a tak ku příkladu i na mém posledním food festivalu Foodparade u Trojského zámku jsem připekla koblížky, protože jsem něco vysvětlovala publiku.

Co mi dalo a vzalo vítězství v soutěži MasterChef?

Samotná soutěž nám všem dala intenzivní školu vaření, možnost se naučit nové techniky, potkat se s těmi nejlepšími kuchaři a mít tak šanci „nakrmit“ je a získat jejich rady co zlepšit. V neposlední řadě vznikla nová přátelství, to se taky cení! Já osobně jsem po soutěži získala mnoho možností na pracovní stáže a nabídek na spolupráce. Stala jsem se tak i tváři čerpacích stanic, kde jsem společně s Emanuelem Ridi vytvořila úspěšný sendvič Maialino, plný trhaného vepřového masa. A taky bych si bez vítězství nevěřila natolik, abych vydala svou vlastní kuchařku #UPGRADE. 
Co mi vítězství vzalo se dá definovat jenom časem, protože jsem měla díky soutěži plné prázdniny práce a taky mi to vzalo část mého soukromí.

Řemeslo, nebo sláva?

Řemeslo! Vaření je moje vášeň opravdu dlouho a věřím, že mě bude provázet celý život. Sláva je pomíjívá, jak přišla, tak odejde. Stojím nohama na zemi.

Nejoblíbenější ingredience:

Máslo. S ním se dá v kuchyni jednoduše kouzlit a vždy dodá jídlu výbornou chuť.

Nejoblíbenější restaurace či bar:

Kde mi opravdu chutná a baví mě se dívat na přípravu mého jídla je malá smíchovská restaurace Taro. Podařilo se mi v ní absolvovat i pracovní stáž a všem doporučuji navštívit.

Jaké jídlo mi dokáže zahnat splín?

Lasagne od mámy nebo krtkův dort z krabice. Nejdůležitější je, aby jej připravil někdo pro mě. Nebývá to ale často.

Co bych uvařila své rodině, jako omluvu za průšvih?

Doma vařím jenom já a není to kvůli průšvihům (nebo o tom nevím). Ráda v kuchyni experimentuji, tvořím nová jídla a málokdy uvařím něco dvakrát. Ale vím, co kdo má rád, tak ku příkladu tátu bych potěšila obyčejným segedínem nebo thajským papajovým salátem s chilli a hromadou koriandru, mámu těstovinami a sestru omáčkou nebo něčím sladkým.
Vařím tak, abych je všechny ohromila i servisem a když jsou spokojeni, mám vyhráno. 

Nej kuchařská kniha:

No přece ta moje, #UPGRADE! Podařilo se nám vytvořit unikátní koncept dvougenerační kuchařky a vážím si jí o to víc, že se na ní podílela a stále podílí hlavně naše rodina. Splnila jsem tak sen nejenom sobě, ale i mé babičce, která se vaření věnuje celý svůj život. Když ji držím v ruce, vidím svou rodinu, proto je pro mě NEJ!

Proč je tak málo žen šéfkuchařek?

Často dostávám tuto otázku a neumím na ní jasně odpovědět. Důvodů je více, kuchařina je opravdu náročná fyzicky i psychicky a zabere moře času. Ženy se pak často rozhodnout pro rodinu a děti a nemají tolik času pro práci. Ale není to pravidlo, znám skvělé kuchařky, které dokázaly skloubit práci i rodinu. Rozhodně to mají muži v tomto směru jednodušší.
A možná muži jsou o něco kreativnější v kuchyni a nebojí se experimentovat. Ženy pak vaří „na jistotu“.

Kdo mne naučil vařit?

Do kuchyně mě přivedla maminka. Jako malé jsme tam trávily hodně času se sestrou a zabavily se mícháním nebo vykrajováním koláčku. Pro vysvětlení, moje sestra je těžce postižená a aby pro nás mohla máma navařit oběd, tak jsme s ní byly vždy v kuchyni. Prostor kuchyně jsem pak už neopustila a vařit jsem se naučila sama. Mám to určitě v genech, moje babička Pavlína z Piešťan byla kuchařka a vaření je její vášeň, která jí neopouští ani v jejich 74 letech. Je v kuchyni jako perpetuum mobile, vaří pořád!

Co/kdo bych byla bez jídla a vaření?

Ztracená duše. Holka, která se ve svém věku 18 let hledá. Neumím si ale představit sama sebe bez vaření. Hezky na to sedí citát, který mi řekl můj táta: Každý se do života narodí obdarovaný, někomu se ale tento dar nepodaří za celý svůj život rozbalit. Já si ho rozbalila o něco dřív.

Co se naučit od předchozí generace kuchařů?

Základy! Bez těch vaření nejde. Je důležité vědět a naučit se od našich předchozích generací, jak se dělá poctivý vývar, máslo ze smetany, omáčky, nebo takové těsto na buchty! Abych mohla v kuchyni experimentovat, nestačí mi vědět návod z pytlíku. Bez základu ve vaření to nejde. A taky mě baví ty rady, jak opravit sraženou omáčku nebo krém a porovnání, jak se co dělalo předtím a teď.
 

JIŘÍ MATĚJKA, 23 let

Já a jídlo:

Jídlo jsou emoce. Je to pro mě prostředek, jak se umělecky vyjádřit a zároveň potěšit své okolí.

Co bych nikdy nevzal do pusy?

Součástí práce kuchaře či cukráře je ochutnávat prakticky cokoliv. Pravda, ne všechno bych jedl dobrovolně.

Kdy jsem naposledy něco připálil?

Zrovna nedávno jsem připálil karamel, ale bylo to řízené. Připravuji se na svou první kulinářskou akci a spálený karamel je komponentem jednoho z chodů.

Bez čeho se v kuchyni neobejdu?

Paletka, stěrka, karta a cukrářské špičky.

Škola, nebo praxe?

Spíše praxe. Do pečení jsem se pustil už v deseti letech, doma v kuchyni jsem krok po kroku zkoušel, co funguje a co ne, později jsem se propracoval k dortům na zakázky. První objednávky byly od známých, poté přicházeli známí známých a tak jsem si celkem brzy vytvořil slušnou síť kontaktů, které daly základ pro 1000 forem cukru.
Po maturitě jsem nastoupil na Pedagogickou fakultu UK, obor výtvarná výchova. Výtvarka má s cukrařinou leccos společného, smysl pro detail a estetiku přijde vhod ve škole i při práci s dezerty. Mou první profesionální zkušeností v gastronomii byla práce pro Slunečnou kavárnu Blanky Milfaitové, kde si jedou na podobné vlně jako tady u nás. Po otevření Cukrárny Myšák jsem začal pokukovat po práci v Ambiente, shodou okolností se tou dobou uvolnila pozice cukráře v Esce a tak jsem se letos v létě zapojil do týmu. Dnes cukrárně velím a spolu s šéfkuchařem Martinem Štanglem pracujeme na tom, aby byly dezerty nejen originální, ale i zapadaly do celkového pojetí restaurace.

Nejoblíbenější ingredience:

Jednoznačně cukr krupice.

Nejoblíbenější restaurace či bar

Eska a Grön v Helsinkách.

Jaký dezert mi dokáže zahnat splín?

Skořicová rolka s arašídovým krémem z Myšáka a jinak cokoli z plundrového těsta.

Jídlo, po kterém bych se utloukl:

Šopský salát!

Co bych uvařil své milé, jako omluvu za průšvih?

Mléčnou rýži s meruňkovým kompotem.

Má cukrářská úchylka či obsese:

Jsem nostalgik, miluji časem prověřené české recepty a dávám jim novou podobu. Teď jsem například vytvořil talířový dezert inspirovaný lískooříškovou tatrankou.

Životní vzor:

Pierre Hermé – cukrářský génius z Francie.

Motto, kterým se řídím:

Pod tlakem vznikají ty nejlepší věci.

Češi a gurmánství:

Je stále více Čechů, co v prvé řadě nehledí na cenu a vyhledávají zážitky a kvalitu. Takovým tleskám. Češi rádi jedí a díky osvětě v podobě Netflixu a televizním pořadům populárních kuchařských celebrit mají chuť experimentovat.

Kdo mne naučil vařit?

Babička, internet a spousta kuchařek. Jsem více méně samouk, ale rád se nechám inspirovat.

Co/kdo bych byl bez jídla a vaření?

Nejspíš hubený učitel výtvarné výchovy.

Co se naučit od starší generace kuchařů?

Respekt a pokoru k řemeslu.

Proč by měla mladá generace vařit?

Zastávám názor, že by si každý měl alespoň jednou v životě vyzkoušet práci v gastronomii. Většina lidí nemá ani představu o tom, co všechno stojí za tím talířem, který jim zrovna přistál na stole. Skrze vaření si rozšíříte obzory a naučíte se lecčemu užitečnému - disciplina, plánování, time-management, organizační schopnosti a další.

Rozhovor s dalšími mladými kuchaři a kuchařkami jako jsou Julie Kučerovská, Daniel Holan, Martin Legeza a Vladyslav Ryasnyy najdete ve FOOD SPECIALU MARIANNE.