Nedělní oběd s Karolínou: Táboráku plápolej
Meteorologové nám slibují teplotně nadpůrměrný květen. Nemám naštěstí stodolu, a tak mi přísloví "studený máj, v stodole ráj" může být ukradené. Budu se klidně radovat z teplého máje...
Tak jako všichni mí sousedi - už několik dní z okolních zahrad po večerech voní ohýnky. I já už jsem letos svůj první opečený špekáček snědla. A protože jsem ho koupila narychlo v nejbližším obchodě, nebyla to zrovna dobrá volba. A tak jsem se rozhodla oprášit své dávné pátrání po tom, jak poznat a koupit dobrý špekáček, a rozdělit se tu s vámi o pár rad. Nikoliv babských, ale spíš řeznických - většinu z nich mám totiž od odborníka, řezníka pana Kšány.
Špekáček je jídlo s historií. První se objevil na Jubilejní zemské výstavě v Praze v roce 1891. Podle původní receptury by měl mít 50% hovězího zadního, 20% vepřového výřezu bez kůže a 30% špeku. A také česnek, pepř, muškátový oříšek, a někdy i kmín.
Tato receptura se postupně proměňovala. Dnešní špekáček může obsahovat jen hovězí, vepřové a telecí maso (takže "kuřecí špekáček" je protimluv - proto jsem asi nedávno někde viděla "kuřecí opékáček"). Podíl masa musí být nejméně 40%, a podíl tuku maximálně 45 %.
Jenže zas tak jednoduché to není. Když se špekáčky vyrábějí masově a cílem je nízká cena, používá se často nekvalitní mražené maso. Lepší je kupovat špekáčky v menších řeznictvích, která musejí dbát na svou lokální pověst, a když se chtějí blýsknout, mohou si vyhrát s detaily - například používat čerstvý česnek místo sušeného. (kdo ochutnal rozdíl, už ho pozná vždycky...).
Do méně kvalitních špekáčků se přidává víc polyfosfátů - čerstvé maso drží lépe pohromadě, ale tomu rozmraženému se musí pomoct. Poznáte je na řezu špekáčku - když je jich tam víc, než je potřeba, řez se nepřirozeně leskne. Není to zdraví škodlivé, ale proč si nevybrat kvalitnější? Rozdíl v ceně mě v tomto případě moc nepálí - i "drahý" špekáček je oproti jinému masu a uzeninám dost laciný...
Špekáček se dá posuzovat i jako výtvarné dílo. Na řezu má být krásná mozaika, kousky špeku mají mít ostré hrany, a občas se může objevit i malinký lesklý kousek kůže. No není to nádhera? Květnový večer, na nebi hvězdy, už se ochlazuje, ale vás zahřívá oheň. Mozaika na řezu vašeho špekáčku hází odlesky od plamenů. Kdo potřebuje ke štěstí kaviár a pravé šampaňské, zůstane navždy ochuzen...
