Perník byl kdysi nejen zajímavou sladkostí, ale i složitým uměleckým dílem s obsahem směsi vzácného koření a tajnou recepturou. Stejná specifická chuť a vůně provází perníky i dnes, kdy například náš hrnkový recept zvládnete za necelou hodinu.
První zmínka o perníku v Čechách se váže k Turnovu a je z roku 1335. Perníkáři (tzv. caletníci) ale přišli do Prahy už v roce 1324 z německého Norimberku a usadili se poblíž dnešní Prašné brány, kde je po nich pojmenována Celetná ulice. (Prapůvodcem perníku byly medové calty, sladké placky pečené z mouky, vody a medu.) Nejstarší perníky se pekly ze žitné mouky s medem, byly ochuceny kořením, jako je skořice, hřebíček, muškátový oříšek, anýz, zázvor a pepř. Těsto se nechávalo po několik měsíců kvasit kvůli specifické chuti a dlouhé trvanlivosti. Později se začaly používat také přísady jako pšeničná mouka, vejce, máslo, chemická kypřidla; cukr a další sladidla a koření. V 19. století počala masová výroba formiček na perník a podoba výsledného produktu byla prostší oproti původním propracovaným výrobkům. Perník byl považován i za lék při žaludečních a střevních potížích. Nepostradatelnou složkou všech perníků bylo koření, kterým se nikdy nešetřilo, ať to byla skořice, hřebíček, fenykl, anýz či v počátečních dobách pepř, podle něhož se pernikářům latinsky říkalo artopiperisté.
„V 18. století vyráběli perníkáři 4 základní druhy zboží – marcipánové, perníkové, černé šišky a drůbeřku. Někteří ještě konfety – drobné pečivo dvojí barvy, kterým se zdobil sváteční stůl. Marcipánové zboží bylo nejkvalitnějším druhem perníku a zahrnovalo dílo červené, žitné marcipány, topinky, šifle, bílé dílo malované, piprle a piprlátka, jazýčky,“ uvádí Muzeum Brandýs nad Labem. Marcipán se říkalo perníkům z kvalitní žitné mouky, medu a mandlí. Původ tohoto názvu odkazuje pravděpodobně na biblický příběh o apoštolu Markovi a jeho na slunci pouště pečeném sladkém chlebu z kukuřičné mouky a medu. Svatého Marka má perníkářský cech i ve svém znaku. Názvem perník se označovalo pečivo z méně kvalitní žitné mouky, které bylo častěji slazené syrobem, medem pouze výjimečně. Z tohoto těsta se vyráběl především táflový (tabulový) perník na strouhání. Černé šišky, zvané také hůlky, tabák nebo husí hovínka, byly silně kořeněné pepřem, anýzem, koriandrem a bezovým květem. Každá domácnost je měla v zásobě, protože se užívaly jako lék na lepší trávení.
Jeden druh perníkového zboží, vyráběného v 18. století z perníkářských forem, nebyl určený k jídlu. Vyráběl se ze žitné vejražky a čisté vařící vody. Jednotlivé díly se pak spojovaly řídkým těstem ze žitné mouky a vody, po usušení se barvily a zdobily. A o co šlo? Drůbeřka (nebo drůbežka – oba názvy se používaly podle krajových míst) byly prostorové hračky pro děti. Vyráběly se takto např. kolébky, kočárky, vozíčky s koníčky, košíčky, střevíčky, domečky apod. Hotové výrobky se sušily na zvláštním stojánku. Drůbeřky se dělaly do zásoby a vždycky před jarmarkem nebo poutí se barvily červeně a žlutě, popřípadě i zdobily pozlátkem. Namáčely se do barvy, poté usušily v mírně vyhřáté peci a byly hotové k prodeji.
Těsto:
Na povrch:
Na vymazání a vysypání plechu:
Nejprve připravíme hluboký plech, vymažeme ho tukem a vysypeme hrubou moukou. (Místo toho můžeme plech pouze vyložit papírem na pečení.) Do mísy vsypeme mouku, cukr, vanilkový cukr, kakao, kypřicí prášek do perníku a promícháme. Přidáme mléko, olej, vejce a opět promícháme. Do těsta můžeme přidat nasekané ořechy. Těsto vylijeme na připravený plech a vložíme do středně předehřáté trouby. Pečeme zhruba 20 minut při teplotě 170 °C, řídíme se zkušeností s vlastní troubou. Hotový perník potřeme marmeládou, polijeme čokoládou a podle chuti posypeme kokosem.
autorský článek, toprecepty.cz, muzeumbrandys.cz
