Špinavý gril, nedostatečná tepelná úprava masa nebo mizerné palivo. Nejčastější chyby při grilování, které vám mohou zkazit večer a někdy i zdraví

O tom, zda je grilování zdravé, bychom mohli debatovat do nekonečna. Je to téma, na kterém se neshodnou pořádně ani odborníci. Je faktem, kouř vznikající při spalování tuků nebo marinád, může obsahovat nežádoucí látky. „V Česku je grilování stále spojováno s marinováním masa ve velkém množství oleje a následným grilováním na otevřeném grilu bez možnosti regulace přívodu vzduchu, takový způsob grilování ale není vůbec zdravý,“ říká Tomáš Dytrych, gril master v Grilování.cz a dodává: „To ale neznamená, že se máte grilování vzdát. Obzvlášť jestli si pokrmy připravované na otevřeném ohni dopřáváte opravdu jen občas a nebudete maso nakládat do litrů oleje a grilovat ho až do zuhelnatění při nesmyslně vysokých teplotách, je riziko minimální.“ Když zvolíte tzv. nepřímé grilování, kdy nejsou potraviny vystaveny přímému plameni, minimalizujete tím riziko vzniku škodlivin. Tato metoda je ideální zejména pro větší kusy masa a vyžaduje gril s víkem. Grilování na nižší teplotě, bez přepalování olejů a marinád, přináší nejen lepší chuť, ale i větší bezpečnost. „Ideální, zejména u větších kusů masa – vyšší steaky, celá svíčková nebo panenka, je kombinace nepřímé a přímé metody. Pokud váš gril víko nemá, můžete vyzkoušet pečení na lávových kamenech, ze kterých tuk neodkapává do ohně,“ doplňuje Tomáš Dytrych.

Tip redakce: Pokud právě vybíráte kvalitní gril pro svou domácnost, možná vám s výběrem pomůže i výsledek testů v dTestu. Mezi nejlepšími se umístil Weber Performer GBS, Hornbach Montreal a Weber Genesis. Naopak poslední příčky obsadily grily Weber Bar-B-Kettle a G21 California BBQ Premium line.

Základní hygienická pravidla při grilování

Grilování v létě láká nejen lidi, ale i bakterie, kterým vysoké venkovní teploty svědčí. Hygiena při grilování tak není něco, co by se dalo brát na lehkou váhu. Vždy začínejte důkladným umytím rukou a používejte čisté náčiní. „Syrové maso uchovávejte odděleně od ostatních potravin, zejména zeleniny a pečiva. Nezapomínejte ani na to, že syrové potraviny a potraviny již určené k jídlu by se neměly zpracovávat na jednom místě, aby nedošlo ke křížové kontaminaci. Není to nic složitého, stačí, když například krájecí prkénko, na kterém jste připravovali syrové maso, nebudete používat k přípravě zeleniny na salát atd. Maso a další živočišné produkty uchovávejte v chladničce při teplotě 0–2 °C a venku je ponechávejte jen po nezbytně nutnou dobu. Nesmírně důležité je nepodcenit přepravu masa z obchodu. Při převozu používejte vždy chladící tašky, mrazicí vložky nebo autochladničky.“

Základem správného grilování je kvalitní maso nebo uzeniny, čerstvé pečivo a různé omáčky a ochucovadla, díky kterým posunete své grilování o úroveň výš. 

Jak správně grilovat maso? Teplota rozhoduje

Bezpečnost grilovaného masa je přímo závislá na jeho správné tepelné úpravě. Nedostatečně propečené maso může být zdrojem vážných bakteriálních infekcí. Každý druh masa má své minimální bezpečné teploty:

• Hovězí, vepřové a telecí maso: 63°C (u steaků záleží na stupni propečení: rare (krvavý) od 49°C, medium rare od 54°C, medium od 57°C, well done od 68°C).
• Drůbež: minimálně 74°C.
• Ryby: minimálně 63°C (některé druhy, např. tuňák, se mohou připravovat i na nižší teplotu).
• Mleté maso a klobásy: minimálně 71°C

Vnitřní teplotu nejlépe zjistíte použitím grilovacího teploměru nebo termosondy, která vám umožní sledovat teplotu masa po celou dobu přípravy. Vpichovací teploměr prostě zapíchnete do středu masa a během chvíle zjistíte, jakou má vnitřní teplotu. Sondu naopak používáte po celou dobu tepelné úpravy masa, kdy ji zapíchnete do jeho středu hned na začátku, a pak můžete sledovat, jak vnitřní teplota pomalu roste během grilování. Důležitým tématem je také používání vhodného paliva. Dřevo s lakem či zbytky stavebního materiálu může uvolňovat nebezpečné látky a na grilování ho určitě nepoužívejte. Vždy vybírejte paliva určená přímo pro grilování (přírodní brikety, peletky nebo dřevěné uhlí).