Klasiku francouzské kuchyně zvládne každý: Kuřecí supreme se žampionovou omáčkou podle Mirka Kaliny

Kuřecí supreme (francouzsky suprême de volaille) má svůj původ v klasické francouzské gastronomii. Označuje specifický, prémiový řez masa, který se v profesionální kuchyni považuje za nejlepší či nejušlechtilejší část drůbeže. Slovo „supreme“ (z francouzského suprême) v překladu znamená nejvyšší nebo vynikající kvality. Pokrmy typu supreme byly symbolem francouzské haute cuisine (vysoké kuchyně) 17. a 18. století a podávaly se především na šlechtických dvorech a při slavnostních hostinách. U kuřecího supreme jako řezu se jedná o kuřecí prsní řízek bez kosti, ale s kůží stále připojenou, často k horní části křídla (první špička křídla). Právě přítomnost kosti a kůže zajišťuje, že maso zůstane po tepelné úpravě šťavnatější a má výraznější chuť.

Mohlo by se vám líbit

Favorit jídelníčku Františka Josefa I. i Sigmunda Freuda: Zkuste si Tafelspitz s pomocí Petra Hajného

Recept francouzského krále kuchařů a kuchaře králů

Název historicky souvisí také s tzv. omáčkou Suprême (sauce suprême), což je bohatá bílá omáčka vyrobená z drůbežího vývaru (velouté) a zjemněná smetanou. Právě tato omáčka se ke zmíněnému řezu masa tradičně podávala. Legendární francouzský šéfkuchař Auguste Escoffier (1846–1935), známý jako „král kuchařů a kuchař králů“ zvěčnil tento recept ve svých dílech a prezentoval ho jako ztělesnění vytříbenosti k dušené nebo restované drůbeži. Koncept „královského jídla“ se postupně vyvinul do populárnějších verzí. Někdy je možné se setkat i s anglickým názvem airline chicken breast („letecká kuřecí prsa“), který vznikl díky oblibě tohoto kousku masa v menu první třídy u leteckých společností. Navíc podávání tohoto pokrmu usnadňovalo obsluhu na palubách letadel. V moderní gastronomii se termín supreme používá i pro podobně upravené části jiné drůbeže či zvěřiny, například u kachny (suprême de canard). Klasická kuřecí verze je nejčastěji smažená na pánvi s houbami a smetanovou omáčkou, tak, jak pro Extrakurzy.cz předvedl Mirek Kalina.

Mohlo by se vám líbit

Kulinářský poklad z neprávem opomíjených surovin: Honza Punčochář radí, jak na ragú z kachních žaludků

Recept na kuřecí supreme se žampionovou omáčkou podle Mirka Kaliny

Seznam potřebných surovin

(1 porce)

• 1 kuřecí supreme
• čerstvý tymián
• přepuštěné máslo
• čerstvé máslo
• česnek
• plocholistá petržel
• sůl
• černý mletý pepř

Omáčka:

• 100 g žampionů (nebo hřibů, lišek, ryzců či jiných lesních hub)
• 20 g čerstvého másla
• 100 ml suchého bílého vína
• 100 ml smetany ke šlehání
• 1 šalotka
• česnek
• citronová šťáva
• 1 snítka tymiánu
• sůl
• bílý mletý pepř

Jak na to:

Kuřecí supreme je prso s kůží a částí křídla, a protože tuk je nositelem chuti, je supreme šťavnatější a chutnější než klasické kuřecí prso. Suchou pánev rozpálíme, a než se rozehřeje, maso ze všech stran důkladně osolíme a opepříme. Troubu včas předehřejeme na 170 °C. Na rozpálenou pánev dáme přepuštěné máslo, a maso na něm zprudka opékáme kůží dolů. Tak se kůže krásně dokřupava vypeče. Do pánve přidáme oříšek čerstvého másla, pár snítek čerstvého tymiánu a neoloupaný rozmáčknutý stroužek česneku. Maso průběžně přeléváme výpekem, a otočíme, aby se opeklo i z druhé strany. Dozlatova opečená kuřecí prsa vložíme na 5–6 minut do trouby rozehřáté na 170 °C. Maso nesmí být v troubě moc dlouho, aby neztratilo šťavnatost, ale potřebujeme ho dostatečně propéct hlavně u kosti. Během pečení připravíme omáčku. Můžeme ji nazvat pařížské žampiony nebo champignon de Paris. Jsou to vlastně žampiony ve smetanové omáčce. Předehřejeme si kastrůlek a šalotku nakrájíme najemno. Oloupaný stroužek česneku nožem rozmáčkneme, aby se hezky rozvoněl a lépe se krájel, a poté ho nasekáme najemno. Do kastrůlku dáme oříšek čerstvého másla a na něm restujeme nakrájenou šalotku a česnek dosklovata - tzn. jen tak, aby se šalotka s česnekem tepelně upravila. Hlavičky žampionů (nemusíme je loupat) nakrájíme na plátky, nožičky můžeme použít do polévky nebo do jiného pokrmu. Nakrájené žampiony přidáme do kastrůlku k šalotce a česneku, zakápneme citronovou šťávou (ta zachová světlou barvu žampionů a vytáhne jejich chuť), přidáme snítku čerstvého tymiánu a podusíme. Tymián, či jakékoli jiné bylinky přidáváme do pokrmu postupně, aby nepřebil ostatní chutě, až se plně rozvoní. Do podušených žampionů přilijeme asi 100 ml suchého bílého vína a necháme ho vyvařit - tak v omáčce zůstane jen chuť vína, alkohol se odpaří. Když se víno vyvaří, přidáme asi 100 ml smetany ke šlehání. Z omáčky odstraníme snítky tymiánu, ochutnáme a dochutíme solí, bílým pepřem a kapkou citronové šťávy. Upečené kuřecí supreme vyndáme z trouby a necháme jej 2–3 minuty odpočinout. Zatím nasekáme plocholistou petržel, která se perfektně hodí jak k omáčce, tak ke kuřeti. Kuřecí supreme servírujeme nakrájené na silnější plátky. Na talíři je přelijeme omáčkou a nakonec posypeme nasekanou petrželkou.