Lepší vývar jste nikdy nejedli! Čím mistři kuchaři nahrazují bujon? Surovinu máte doma

Klíč k neodolatelné chuti bez umělých dochucovadel je překvapivě jednoduchý. Místo průmyslově vyráběných bujónů sahají kuchaři po surovině, kterou má doma téměř každý – po celeru. Ten totiž dodá vývaru hloubku, příjemnou sladkost, a hlavně onu pátou chuť, známou jako „umami“. Působí jako přírodní zvýrazňovač chuti díky obsahu aromatických látek a přirozeného glutamátu, podobně jako to umí třeba sušené houby. Celkově harmonizuje chuť polévky, a to zcela bez nutnosti přidávat jakákoliv aditiva. Zatímco někteří výrobci se snaží nabízet kvalitní bujóny s čistým složením z masa, zeleniny a bylinek, v profesionální i moderní domácí kuchyni vítězí jednoduchost a maximální využití základních surovin.

Celer, houby nebo parmazán? Inspirace z domova i ze světa

V české kuchyni je základem téměř každého vývaru kombinace kořenové zeleniny, kde hraje prim právě celer spolu s petrželí a mrkví, často doplněný pórkem. V zahraničí, například ve francouzské kuchyni, je neodmyslitelnou součástí základu zvaného „mirepoix“ řapíkatý celer. Šéfkuchaři po celém světě navíc pro dosažení ještě výraznější a komplexnější chuti sahají i po dalších pomocnících. Do vývaru často přidávají sušené houby nebo dokonce kůrky od parmazánu, které jídlu dodají neuvěřitelnou hloubku a plnost. Samozřejmě občasné použití kvalitního bujony nikomu neublíží. Kvalitní značky se stále více zaměřují na přírodní složení, omezují glutamát, alergeny i palmový olej. I tak ale zůstávají spíše řešením pro velké provozy, kde je klíčová rychlost a standardizovaná chuť. Pro domácí vaření zůstává poctivý základ nepřekonatelný.

Praktické tipy od mistrů kuchařů

Základem je vždy dostatek zeleniny. Na jeden díl masa počítejte zhruba se dvěma díly zeleniny. Pro plnější chuť zeleninu nejprve nasucho opečte v hrnci, dokud se nerozvoní, a až poté ji zalijte vodou. Chuť můžete dále prohloubit přidáním několika sušených hub, kousku parmazánové kůrky nebo klasického koření, jako je bobkový list, nové koření a celý pepř. Klíčová je také trpělivost. Vařte vývar pomalu a na mírném plameni alespoň dvě hodiny, aby se všechny chutě stihly dokonale propojit. Se solí buďte opatrní a dochucujte až na samém konci, kdy budete znát finální sílu vývaru. Moderní gastronomie se shoduje na tom, že klíč k fantastickému vývaru nespočívá v žádném prášku, ale v jednoduchých a poctivých surovinách. Právě celer, kořenová zelenina a další přírodní zvýrazňovače chuti jsou tím pravým tajemstvím, které si může z profesionální kuchyně přenést domů úplně každý.

Zdroj: unileverfoodsolutions.cz, bujonka.cz