Z farmy na stůl: Jak vypadá cesta našeho jídla

S formulacemi z farmy na stůl či lokální suroviny se v poslední době roztrhl pytel. Jen málokteré restauraci chybějí v nabídce položky jako sezonní menu či přímo od farmáře. To, co je dnes u řady podniků pouhou módní vlnou, stejně jako před lety třeba molekulární kuchyně, však bylo v minulosti naprostou samozřejmostí. Každý řezník či pekař znal cestu suroviny od samého začátku. Věděl, kolik práce a úsilí se skrývá za jejím zrodem. Každý farmář či zemědělec měl své jméno, byl na ně hrdý a v sortimentu, který dodával na trh, vynikal nad ostatními. U jednoho to byla kvalita brambor, u jiného sladká jablka, další dodával chutné vepřové. Nástup velkých obchodů ale s touto tradicí nenávratně zamával. U zeleniny a ovoce zjistíme nanejvýš zemi původu, unifikované balíčky masa zase budí dojem, že přesně takto vyjíždí z výrobní linky a nikdy vlastně nešlo o živého tvora. Zeptejte se malých školáků, jak se která plodina vlastně pěstuje nebo v jakých podmínkách vyrůstá kuřecí…

Naštěstí přibývá lidí, ať už farmářů samotných, šéfkuchařů, či jednotlivců, kteří se snaží tento trend změnit a ukázat, jaká je skutečné cesta z pole či stáje až na náš stůl. Jedním z nich je Lukáš Nevyjel z restaurace Nota Bene v Praze. Jak sám říká, ve všem se vždy snaží dělat věci po svém, napřed a nehrát na průměr. Nedokáže si představit, že by vařil z obyčejných surovin a obelhával se tvrzením o nejlepším jídle. Pro svou restauraci se proto zkrátka snaží vždy sehnat jen to nejlepší. A přesah vidí i v hlavní podstatě potraviny, která obsahuje vše, co naše tělo přirozeně potřebuje. „Není to náhražka, nejde o pózu, je to respekt k přírodě, k životu i sobě samému. Jsme součástí přírody a měli bychom najít prolnutí, nejen její přechytračení,“ vysvětluje Lukáš Nevyjel důvody, proč se tak pečlivě zajímá o každou surovinu, kterou ve své restauraci používá a následně nabízí hostům. Díky tomu, že se o problematiku kvalitních potravin zajímá již řadu let, má v zásobě dodavatele z ověřených zdrojů takřka na vše, co pro svou restauraci potřebuje. Maso, mléčné výrobky, ovoce, zeleninu a ryby. Pokud člověk chce, sežene údajně vše.

Podporovat kvalitní lokální dodavatele se snaží také na opačném konci republiky, v restauraci Vyhlídka ve Velkých Karlovicích v Beskydech. „Chtěli jsme hostům zprostředkovat krajové produkty, po kterých roste poptávka, ale také podpořit místní výrobce. Proto například pravidelně každý rok pořádáme soutěž o nejlepší valašský sýr, která nám pomáhá navazovat či udržovat vztahy s producenty,“ popisuje tamní podobu spolupráce s farmáři šéfkuchař Josef Tydlačka. Dodavatelům plně důvěřuje a je s nimi v častém kontaktu. Ví, jak hospodaří, i to, že jsou to zkušení odborníci na svých místech a své práci dokonale rozumějí. Malou komplikaci však Josef Tydlačka vidí v tom, že lokálních producentů je dnes sice celá řada, ale ne všichni podnikají v takovém rozsahu, aby mohli naplňovat potřebu pravidelných dodávek v určitých objemech. „Proto spolupracujeme jen s několika, nejintenzivněji s Biofarmou Horut z Rožnova pod Radhoštěm, která k nám dodává sýry, s farmou Rudimov dovážející jehněčí maso a regionálním řeznictvím H+H. Pravidelně také objednáváme šneky z české farmy.“

Kuře v plastové krabičce

Cesta z farmy na stůl by však neměla být vyšlapána pouze pro restaurace a obchodníky. Zajímat bychom se o ni měli my všichni. Pravda, vyžaduje více času a odhodlání než je jen několik kliknutí na klávesnici počítače. Začít můžeme třeba tím, že s rodinou vyrazíme na některou z farem, kde děti zjistí, co všechno tamní život obnáší. Po předchozí domluvě vám vyjde většina zemědělců vstříc a s hrdostí vás provedou celým provozem. „Určitě by to zbouralo klišé, že například bio je jen reklamní trik. V případě dětí je to ukázkový příklad. Učí se ve školách o přírodním koloběhu, není lepší ho vidět v reálu a vnímat ho? Děti samy si pak můžou vytvořit obraz o náročnosti hospodářství a celého životního příběhu. Pochopí, jak moc se liší život zvířete ve velkochovu a na malé farmě. V uvozovkách mají normální, svobodný a klidný život. Je dobré si uvědomit, že se bavíme o zvířatech domácích, nikdy nežila v divoké přírodě. Jejich strava je také přirozená. Chovatel k nim má osobní vztah. Rád používám metaforu, že je to stejný rozdíl jako mezi nábytkem z řetězce a uměleckým truhlářem. Je to v podstatě úplně jiná disciplína,“ vypočítává některé z důvodů, proč se zajímat o zdroj jídla, šéfkuchař Lukáš Nevyjel.

K názoru, že bychom měli lokálnost zařadit do běžného života, se připojuje také Josef Tydlačka. Podle něj je ideální cestou nakupovat na místních tržištích a nešetřit za každou cenu. Podle něj je nelogické kupovat si levná rajčata v supermarketu, když je člověk může vypěstovat sám nebo koupit na trhu. A i když je cena důležitá položka, nikdy by neměla převážit nad kvalitou a etikou.

Zdroj: autorský článek