Jahodová sezóna se blíží. Možná vám přijde vhod recept na výborné jahodové řezy. Nadýchaný piškot, lahodný smetanový krém, čerstvé voňavé jahody a navrch želé, to je to pravé nejen k odpolední kávě.
Pro většinu z nás je průhledná tuhá vrstva na dortech prostě želatina. Profesionálové z potravinářských oborů by nás ovšem opravili: želé a želatina nejsou jedno a to samé. Želé je rostlinného původu, vyrobené na bázi výtažků z mořských řas. Díky složení dokáže nabýt hustší konzistence a jednotného pevného tvaru po ztuhnutí. Musí přejít varem minimálně po dobu 1 minuty. Je ideální pro přípravu krásně tuhých a průhledných ovocných želé jako z cukrárny. Jiného zabarvení lze dosáhnout například pomocí zahuštění šťávy z kompotunebo propasírované ovocné šťávy v kombinaci s čirým želé. Želatina je přírodní rozpustná bílkovina živočišného původu. Má vynikající tuhnoucí vlastnosti a drží tvar. Rozpouští se ve vodě při mírném přihřívání a chlazením tuhne. Na rozdíl od želé nesmí projít varem. Využívá se nasladko a naslano na krémy a náplně, do dezertů, aspiků či tlačenek.
Želé či agar se získává z mořských řas, známých také jako čínská tráva. S praktickým využitím přišli na počátku našeho letopočtu právě obyvatelé Číny a Japonska. Agar začali používat především v potravinářském průmyslu. Legenda ale vypráví, že agar začal v kuchyni využívat už v polovině sedmnáctého století Mino Tarōzaemon, hostinský z Kjóta. Nazval ho kaku kanten, což byl japonský překlad názvu agar agar, odkazující na malajské pojmenování červené mořské řasy. Agar slouží jako dochucovadlo, stabilizátor, zahušťovadlo a želírovací prostředek. Jeho velikou výhodou pro moderní gastronomii a cukrářství je, že je kompletně přírodního původu a je také vhodný pro vegetariány a vegany. Zatímco želatina, která je živočišného původu,se začala používat v evropské kuchyni v raném středověku, hlavně pro zahušťování pokrmů. V období renesance se stala oblíbenou mezi evropskou šlechtou. Ta ji používala k výrobě aspiků a želé, které byly považovány za luxusní pokrmy. Během průmyslové revoluce došlo k novým metodám ve zpracování želatiny. Ty umožnily její masovou výrobu a její zpřístupnění širším vrstvám. Vznikla i první komerční želatinová prášková směs, která usnadnila přípravu želatinových pokrmů v běžných domácnostech.
Z bílků ušleháme pevný sníh. Cukr, žloutky a horkou vodu ušleháme do pěny. Opatrně a po troškách přisypáváme mouku smíchanou s práškem do pečiva. Nakonec opatrně vmícháme pevný sníh z bílků. Těsto vylijeme do předem vymazaného a moukou vysypaného plechu s vyšším okrajem. Vložíme do vyhřáté trouby na 180 °C a pečeme do zrůžovění asi 10 minut. Po upečení necháme piškot vychladnout. Mezitím připravíme krém. Smetanu ušleháme do tuha, pomalu do ní vmícháme kysané smetany a osladíme moučkovým cukrem podle chuti. Krém natřeme na vychladlý piškot a ozdobíme jahodami. Nakonec moučník přelijeme želatinou, kterou jsme připravili podle návodu na sáčku. V lednici necháme ztuhnout do druhého dne.
