Když člověk škvaří doma, čeká od toho vůni dětství i tu zvláštní radost, která přichází s prvním zakřupáním. Jenže pravda je taková, že škvarky umí potrápit. Stačí pár drobností a místo zlatých kousků máte v hrnci gumu nebo spálený smutek. Naštěstí se dá většině chyb předcházet.
Kdo někdy stál u hrnce s hřbetním sádlem, ví, že to není jen obyčejná kuchyňská rutina. Je v tom něco uklidňujícího, skoro rituálního. Venkovský dům, venku ticho, uvnitř praskání kostek sádla a pomalé pouštění tuku. Možná právě proto tolik milujeme domácí sádlo i škvarky. A přestože se říká, že jde o vedlejší produkt, leckdy je to právě on, kvůli komu se do škvaření pouštíme. Pojďme si projít nejčastější přešlapy a hlavně to, jak se jim vyhnout, aby výsledek stál za to.
Kvalitní škvarky začínají u kvalitního hřbetního sádla. Silné a pevné kusy dávají jistotu, že se tuk pustí postupně a škvarky budou mít prostor zrát do správné barvy a křupavosti. Tenké nudličky nedělají dobrotu. Stejně tak se vyhněte sádlu, které bylo zmrazené. Má to vliv na strukturu a snadno skončíte s gumou místo pochoutky. Nejlepší je zajít k řezníkovi, který ví, co vám dát do ruky.
Možná to zní jako detail, ale na detailech škvaření stojí. Kostky o velikosti přibližně 2×2 cm se škvaří rovnoměrně a vy se nebudete trápit s tím, že jedny jsou hotové a druhé se teprve rozjíždějí. Příliš malé kousky se rychle přepálí. A když se přepálí, tvrdost a hořká pachuť je nemilosrdná. Než začnete krájet, nabruste si nože. Ostrý nůž v kuchyni není jen pohodlí, ale i bezpečí. Váš nepřítel není ani voda. Mnoho lidí se jí do hrnce bojí přidat. Ale právě malinké podlití vás zachrání před připálením, než sádlo začne pouštět vlastní tuk. Voda se postupně vypaří a vy budete mít jistotu, že první minuty nepokazí celý proces. Je to jednoduchý trik, který dělá velký rozdíl.
Někdo to bere jako rychlou práci. Jen zapnout sporák a čekat, až se kostky scvrknou. Jenže právě spěch bývá nejčastější důvod, proč škvarky dopadnou špatně. Nízká teplota a dlouhý čas jsou základ. Tuk se uvolňuje pozvolna, škvarky tmavnou pomalu a rovnoměrně. Hrnec si žádá vaši přítomnost, ale ne stres. Najděte si rytmus, míchejte, vnímejte vůni. Je to vaření, ne závod. Když se tuk sbírá, sluší se ho průběžně slévat přes kovové síto do čistých sklenic. Pokud to neuděláte, škvarky se dusí a vysouší. A až ucítíte, že přestává pěnit, víte, že jste u cíle. Škvarky změknou, pak chytí barvu a nakonec získají ten nezaměnitelný zlatavý tón. Možná to svádí, ale sádlo ani škvarky během škvaření nesolte. Sůl patří až na hotový talíř. Když ji přidáte příliš brzy, omezíte využití sádla v kuchyni a škvarky mohou ztratit svou jemnost. Nesolené sádlo má navíc obrovské možnosti využití od pečení po pomazánky.
Kdo chce škvarky posunout na jinou úroveň, může si pomoci jednou starou venkovskou fintou. Když jsou škvarky hotové, přidejte do nich trochu mléka a nechte ho vypařit. Kousky získají výraznější barvu a krásně křupnou mezi zuby. Je to sice drobnost, ale právě drobnosti dělají velké věci.
Zdroj: autorský článek
Ještě víc inspirace a příběhů šikovných lidí vás čeká v listopadovém Marianne Venkov a styl, které najdete na stáncích i online.
autorský článek
79 Kč
79 Kč
84 Kč
