Cukrář Josef Maršálek: Žijeme v Česku, kde se úspěch neodpouští. Můj partner to prožívá ještě citlivěji než já

K jakému dezertu byste sám sebe přirovnal?

Myslím, že jsem větrník. Komplikovaný, sofistikovaný, plný vrstev. Větrník se dělá z odpalovaného těsta, které neodpouští chyby. Pokud se nepovede základ, už ho ničím nezachráníte. Jsou v něm dva krémy, každý vyžaduje své předkrémy a základy, které když se nepovedou, nevyjde ani finální výsledek. A pak je tu karamelová poleva, která musí být perfektní. Takže ano, určitě jsem větrník. Je potřeba ke mně přistupovat s respektem a pokorou.

Žijete na jihu Čech v domě se zahradou. Nechybí vám po letech cestování po světě ruch velkoměsta?

To poslední, co by mi chybělo, je velkoměsto. Do Prahy, Londýna nebo dalších metropolí jezdím poměrně často, nedávno jsem se vrátil z Indie, takže kontakt s velkými městy mám pořád. Ale skutečné bezpečí, klid, zázemí a pocit domova, to všechno nacházím na vesnici. Tam jsou moje kořeny a srdce. Éru megapolí už mám za sebou. Dnes tam jezdím jenom „na kukandu“ a o to raději se vracím zpátky domů.

Váš partner Petr Tejml je šlechtitel morčat a vyučuje na Katedře zootechnických věd Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích. Jak to u vás doma vypadá se zvířaty?

V současnosti máme zhruba sto padesát morčat, čtyři africké želvy sulcáty, dvě kočky – bratra a sestru – a akvárium s amazonskými terčovci. Myslím, že v blízké době se to nijak zásadně rozšiřovat nebude, protože zvířata jsou obrovský závazek. Člověk jim musí do značné míry podřídit chod každodenního života.

Jak se vlastně seznámí cukrář z Prahy a pedagog z Českých Budějovic?

Před mnoha lety mě Petr viděl v televizi v jedné reportáži na Nově, myslím, že to byl magazín Týden. V té době jsem ještě bydlel v Praze a bylo to dávno před vysíláním pořadu Peče celá země. Petr mi po té reportáži napsal zprávu na Messengeru, během několika málo týdnů jsme se potkali a dnes spolu žijeme už šestým rokem.

Už když jsem šel na základní školu, věděl jsem, že chci v životě dělat věnečky, větrníky, koňakové špičky, velké dorty a růže z marcipánu.

V roce 2020 jste se vzali. Vyhovuje vám zákon o partnerství tak, jak v Česku platí, nebo byste uvítal změnu?

Abych to upřesnil, 20. června 2020 jsme se nevzali, ale registrovali. A ne, současná podoba zákona mi nevyhovuje. Práva homosexuálních párů u nás stále nejsou stejná jako u párů heterosexuálních. Vnímám také tlak ve společnosti, který se v poslední době šíří napříč Evropou. Od lidí s jinou než heterosexuální orientací často slýchám, že se začínají bát. Ve mně to silně rezonuje, a proto o tom mluvím. Pokaždé, když na to téma přijde řeč, probudí se ve mně vnitřní bojovník, který nemá rád, když jsou lidé posuzováni různými metry. Připadá mi to nefér a nedůstojné a ve výsledku to lidem velmi komplikuje život. Mnohé útoky na osoby jiné sexuální orientace jsou navíc inspirovány výroky politiků a jejich postoji. Vnímám to jako velké téma, které je potřeba dořešit – po vzoru zemí, jako je Francie, Španělsko, Nizozemsko nebo Velká Británie.

Pekl jste sám sobě na svatbu?

Naštěstí jsem si na vlastní svatbu péct nemusel, to by byla dost smutná svatba. Cukroví a koláče
připravila moje sestra se svou kamarádkou Kájou a s jednou mojí kamarádkou. Adélka Zaňáková zase vytvořila fantastický třípatrový dort. Každé patro bylo jiné a zdobily ho pivoňky, které jsme měli i ve výzdobě, spolu s eukalyptem, olivovníkem a zlatými detaily. Byl nejen krásný, ale i výborný. Svatba se konala u kamaráda, hoteliéra Roberta Cejna, v zámečku Chateau Kotěra v Ratboři, který spravoval. Dnes Robert vlastní restauraci Bistro Monet v Kolíně, kterou rozhodně doporučuji. Patří k tomu nejlepšímu, co u nás v gastronomii máme.

Jak náročné je vybudovat si vztah, když je člověk veřejně známý?

Veřejná tvář je vlastně mince se dvěma stranami. Na jednu stranu vám to otevírá dveře, lidé vás vnímají, mají o vás nějakou představu, často ještě dřív, než vás skutečně poznají. Na druhou stranu je ta představa mnohdy zkreslená. Vzniká skrze média a lidé vidí jen fragment vaší osobnosti a věty vytržené z kontextu. Na jednu stranu vám tedy veřejná známost spoustu věcí usnadní. Na druhou stranu musíte část energie věnovat tomu, abyste korigovala svůj pokřivený mediální obraz, který nemáte úplně pod kontrolou. Navíc žijeme v Česku, kde se úspěch neodpouští, a s tím je potřeba se naučit žít a nenechat si tím kazit náladu. Pravdou ale je, že mnohem citlivěji než já to prožívá Petr. Na to, že se stanete součástí veřejného prostoru, vás nikdo nepřipraví.

• Josef Maršálek se narodil roku 1982. Vyrůstal v Kyžlířově na Olomoucku jako jeden ze čtyř sourozenců. Vystudoval gymnázium a poté se vyučil jako pekař a cukrář. Během dálkového studia vysoké školy hotelové začal působit v zahraničí. Sedm let pracoval pro londýnský Harrods, jeho dezerty odebírala i britská královská rodina. Již počtvrté byl porotcem pořadu Peče celá země. V červnu 2020 vstoupil do partnerství s Petrem Tejmlem. Zasazuje se o zrovnoprávnění partnerství s manželstvím a o práva stejnopohlavních párů.

Vystudoval jste gymnázium a pak jste rok učil na základní umělecké škole. Berete to období jako ztrátu času, která vás jen oddálila od představy, co chcete v životě skutečně dělat?

Když jsem na gymnázium nastupoval, opravdu jsem to vnímal jako velkou ztrátu času. Měl jsem pocit, že mi utíkají cenné zkušenosti, které bych mohl získat, kdybych šel rovnou na cukráře nebo na hotelovou školu. Jenže jsem se dobře učil, a tak rodiče trvali na gymnáziu. Jako nejstarší ze čtyř sourozenců jsem nebyl žádný velký revolucionář. Dnes, s odstupem mnoha let, to ale hodnotím jako fantastickou školu života. Získal jsem skvělé přátele, rozhled i všeobecný přehled. A protože jsem chodil devět let do hudebky na akordeon, mohl jsem po maturitě na té samé hudebce rok učit. Potom jsem si sbalil svých pět švestek a ve dvaceti odjel do Prahy žít sen Josefa Maršálka.

Hrajete nejen na akordeon, ale i na klavír. Hrajete si někdy jen tak sám pro sebe?

Máme doma klavír a je pravda, že se k němu nedostanu tak často, jak bych si přál. Rád bych to změnil. Dokonce uvažuji i o tom, že si znovu pořídím akordeon, protože po zhruba dvaceti letech, kdy jsem se hře na nástroj nevěnoval, mi to začíná chybět. Možná to souvisí s věkem a určitou dávkou sentimentu. Čím dál víc si uvědomuji, jak důležitá je udržitelnost, soběstačnost a návrat ke kořenům. Hudba je pro mě jedním z těch návratů.

Kdy se vlastně zrodila vaše vize, že se stanete cukrářem?

Měl jsem jasno velmi brzy. Už když jsem šel na základní školu, věděl jsem, že chci v životě dělat věnečky, větrníky, koňakové špičky, velké dorty a růže z marcipánu. Ten zásadní moment přišel, když jsem od tety Viktorky dostal ke třetím narozeninám dort. Existuje fotografie, kde na něj fascinovaně hledím – na svíčky, krém i čokoládovou polevu, kterou byla teta proslulá. Strašně jsem toužil pochopit, jak to všechno funguje. Jak je možné, že to drží pohromadě, že je to tak dobré a že to lidem dokáže vykouzlit úsměv na rtech a jiskru v očích. Dodnes mě na cukrařině fascinuje, že skrze jídlo, a možná ještě víc skrze sladké než slané, dokážete lidem zlepšit den a ovlivnit jejich náladu. Vidím to třeba u nás v Upečeno na dědině, které jsme se sestrou otevřeli minulý rok v naší rodné vesnici. Lidé k nám jezdí nejen z okolí, ale i z velké dálky, dělají si z návštěvy rodinné výlety a pak sdílejí, jakou mají radost, že urazili klidně i sto kilometrů pro koblihy, koláče, zákusky nebo kvasový chléb. Vnímáme, jak silně rezonuje ta naše myšlenka vracet něco zpět komunitě.

Když jste si sbalil svých pět švestek a odešel do Prahy hledat první cukrářskou štaci, bylo náročné uchytit se?

Bavíme se o roce 2002. Byl začátek července a na město se zrovna řítila tisíciletá voda, takže nikdo nevěděl, co bude. A já si k tomu všemu hledal práci v oboru, který jsem nevystudoval. Měl jsem jen to, co jsem napekl doma v kuchyni nebo během let na základní škole a gymnáziu. Tehdy člověk musel obcházet podniky, klepat na dveře a čekat. Pokud jste neměla výuční list, získat práci bylo opravdu těžké. Když jsem zaklepal asi na třetí dveře, byla to cukrářská výrobna Med-Schick na Žižkově, slíbil jsem, že si vzdělání doplním, ať už mě vezmou, nebo ne. Nakonec jsem dálkově vystudoval vysokou školu hotelovou. Byla to soukromá škola, takže jsem veškeré vydělané peníze investoval do studia. Kromě práce v cukrárně jsem chodil na brigády, doučoval němčinu a angličtinu a po nocích dělal dezerty pro pražské restaurace, abych si mohl vzdělání dovolit. Všechno, co dnes mám a co jsem vybudoval, vzniklo mojí prací. Od rodičů jsem nedostal nic kromě lásky a péče, ale to byl ten nejlepší start, jaký jsem mohl dostat.

Díky pořadu Peče celá země se spousta lidí začala znovu zajímat o cukrařinu a pekařinu, hlásí se na ně a vnímají je jako prestižní řemesla.

Vaše kroky pak zamířily do Velké Británie…

Tam jsem odjel souhrou náhod. Nebyl to úplně můj nápad, přišla s ním kamarádka Markéta, úžasný člověk, kterého si nesmírně vážím. Její rodina pro mě sehrála klíčovou roli, když jsem se rozhodoval, jestli zůstat na Moravě, v Česku, nebo jít dál. Původně jsem odjížděl do Anglie jen na šest týdnů. Pracovní agentuře se podařilo zajistit mi místo v pětihvězdičkovém hotelu v nádherném městě Bath. A když jsem po šesti týdnech šel za šéfkuchařem Andrewem s tím, že se vracím do Česka, požádal mě, abych zůstal. Stále jsem v té době dálkově studoval vysokou školu. Znamenalo to tedy pracovat pět týdnů v kuse téměř bez přestávky, abych si naspořil dny volna, a pak na týden odletět domů. Takto jsem fungoval dva roky. Poté jsem odešel do Londýna, dostal se do Harrods a vyjednal si stejné podmínky, abych mohl školu dokončit i s inženýrskou nástavbou.

Postupně jste projel více kontinentů. Je něco, co vás na cestách ve vztahu k vaší profesi zásadně překvapilo?

Uvědomil jsem si, jak fantastické podmínky máme pro cukrařinu a pekařinu v Evropě. Procestujete polovinu Asie a zjistíte, že tam často neexistují klasické trouby ani pece. Lidé pečou v jámách vyhloubených v zemi nebo v tandoori pecích, kde na stěnách připravují placky a jednoduché pečivo. To, že máme doma troubu a můžeme kdykoli zamíchat těsto a něco upéct, je obrovské privilegium. Není to samozřejmost ani v Americe.

Myslíte, že kdybyste se tehdy nevydal do zahraničí, dosáhl byste v Česku takového úspěchu?

Upřímně nevím. V zahraničí jsem nakonec pracoval déle než doma a myslím, že to bylo naprosto zásadní pro pochopení souvislostí a pro to, abych se přestal bát. Naučí vás to spolehnout se sama na sebe, odvádět práci v té nejlepší kvalitě a ideálně hned napoprvé, protože někde se chyby zkrátka nepřipouštějí. Zahraničí je nádherná škola života. Naučíte se vnímat příležitosti, a ne hrozby, sklenice najednou nejsou poloprázdné, ale poloplné. Přestanete si stěžovat a žijete v neustálém vděku. Zjistíte, že všude se musí tvrdě pracovat.

Cukrařina je velmi přesné řemeslo a neodpouští moc experimentování, asi kromě chutí. Jste stejně akurátní i mimo kuchyň?

Cukrařina opravdu neodpouští. Klíčovou dovedností cukráře ale není jen schopnost experimentovat, ale především improvizovat. V životě to totiž funguje tak, že když se něco může pokazit, není otázkou jestli, ale kdy. A kdo je připraven, nebývá zaskočen. Mimo kuchyň a mimo stan Peče celá země nejsem asi tak akurátní jako při práci. Ale myslím si, že pravidla by se měla ctít a dohody by se měly dodržovat. Nemám rád, když někdo něco slíbí a pak to nedodrží. Přes to u mě zkrátka nejede vlak.

Máte jako cukrář blízko k umění?

Mám rád umění, cukrařinu i sochařinu. Dlouhá léta jsem se věnoval keramice, mám maturitu i státní zkoušky z výtvarné výchovy. Právě výtvarno pro mě bylo přirozenou volbou, když jsem se po gymnáziu hlásil na vysokou školu, chtěl jsem studovat animovaný film ve Zlíně. Bylo to ale placené studium, které si rodiče nemohli dovolit. Když jsem pak učil na hudebce a později se přestěhoval do Prahy, chodil jsem dvakrát týdně na hodiny ke keramičce Izabele Skokanové. Strávili jsme tři roky prací na keramických objektech a skulpturách, často dlouho do noci. Bylo to krásné období. Umění a cukrařina k sobě mají velmi blízko. Cukráři vlastně používají stejné techniky jako výtvarníci, jen z volného umění vzniká umění užité.

V Česku nedávno běžela další řada pořadu Peče celá země. Co vás přimělo k tomu být opět porotcem?

Především nabídka ze strany České televize. Po dotočení každé řady se rozloučíme, poděkujeme si s režisérem i producentem Petrem Mühlem, připijeme si na závěr natáčení a pak se půl roku stříhá. Když je hotovo, dostane se pořad k divákům a teprve tehdy se začne řešit, jestli vznikne další řada. Když se pak tvůrci rozhodnou pokračovat a přijde mi nabídka, jestli do toho půjdu znovu, vlastně o tom ani nepřemýšlím. Té příležitosti si velmi vážím. Pro mě je nejdůležitější vzdělávací rozměr toho pořadu. Díky němu se spousta lidí začala znovu zajímat o cukrařinu a pekařinu, hlásí se na ně a vnímají je jako prestižní řemesla, která mají smysl.

Říká se: Co Čech, to muzikant, což vy sám dokazujete. Myslíte, že platí taky: Co Čech, to pekař nebo cukrář?

Nevím, jestli to platí, ale jsou to řemesla, která se podle mě může naučit téměř každý. Když mi někdo říká, že doma nepeče, protože mu to nejde, moc tomu nevěřím. Spíš si myslím, že se mu nechce, nemá trpělivost nebo respekt k postupu. Cukrařina je totiž do velké míry exaktní disciplína. Když máte váhu a dodržíte postup, většina receptů funguje. Není to otázka talentu, ale ochoty věnovat tomu čas a být precizní. Myslím si, že devadesát devět lidí ze sta se může stát velmi dobrými pekaři nebo cukráři.

Překvapilo mě, když jste uvedl, že se občas kvůli své roli porotce setkáváte s hejty. Jak se s nimi vyrovnáváte?

Ještě předloni jsem je nechával úplně bez reakce, v poslední době jsem ale trochu změnil taktiku. Zlo totiž přitahuje zlo, a na sociálních sítích to platí dvojnásob. Buď takový komentář smažete, aby se pod ním nezačala nabalovat další vlna negativity, nebo na něj zareagujete tak, aby to povzbudilo lidi, kteří vás sledují a sdílejí podobné hodnoty. Já dnes často volím sarkasmus. Je to forma inteligentního humoru, která ne každému dojde, ale mně je blízká. Upřímně řečeno, i hejty se dají využít ve váš prospěch. Nedávno třeba jeden kolega, který se mě dříve často ptal na rady, napsal pod fotografii z pořadu komentář „vyměnit porotu“. Tak jsem mu dal lajk a přidal srdíčko, aby věděl, že jsem si to přečetl. Někdy i tohle stačí.

Nepatříte k lidem, kteří by se příliš často vyjadřovali k dění kolem. Co pro vás bývá poslední kapkou, kdy pohár přeteče?

Pro mě je to především nespravedlnost a situace, kdy se ubližuje lidem, kteří se nemohou bránit. Čím jsem starší, tím citlivěji to vnímám. Dlouhodobě mi taky vadí, když se nerespektují autority. Odmalička jsem přirozeně tíhl k lidem o generaci či dvě starším, k jejich zkušenostem, nadhledu a životní moudrosti. Nemám rád, když jsou autority zlehčovány nebo shazovány jen proto, že si někdo myslí, že ví víc nebo by to zvládl lépe. Úroveň vyjadřování a způsob komunikace ve veřejném prostoru mi dnes často připadají za hranou. A přiznávám, že čím jsem starší, tím méně se mi k tomu chce mlčet.

V jednom z rozhovorů jste uvedl, že nesnášíte nenávist a lhaní. Myslíte, že je takového chování ve společnosti stále víc?

Mám pocit, že společnost hrubne, stává se arogantnější a někdy přestává vidět skutečné problémy, které nás reálně tíží. Přibývá populismu a krátkodobého uvažování, které neřeší budoucnost ani další generace. To považuji za velký problém. Zároveň mám dojem, že se vytrácí respekt ke vzdělání. Dříve lidé o možnost studovat usilovali, dnes se jeho význam někdy zpochybňuje. Když se spojí ztráta úcty ke vzdělání s agresivitou a populismem, vzniká nebezpečná kombinace. Hodně cestuji a mám přátele po celém světě. Vždy si znovu uvědomím, jak dobře se nám v Evropě žije. Máme bezpečí, stabilitu i komfort, který jinde není samozřejmostí. Možná právě proto někdy řešíme zástupné problémy a zapomínáme na širší souvislosti.

V televizi a při rozhovorech působíte jako velmi optimistický a vyrovnaný člověk. Kdy naposledy jste se cítil opravdu šťastný?

Věřte mi, že jsem šťastný člověk. Vím, kdo jsem, odkud jsem přišel, kde jsem a kam směřuji. Mám kolem sebe skvělé lidi, moje babičky jsou stále naživu, mám milovanou rodinu, sestru, partnera, neteře i synovce. A mám práci snů. To všechno mi dává obrovskou jistotu. Přitom moje štěstí není navázané na žádnou konkrétní věc. Spíš na vědomí, že žiju svůj životní sen a že ho žiju tady a teď, v přítomném okamžiku. Nemluvím o tom proto, aby mi někdo záviděl nebo aby to vyznělo jako srovnávání. Jen jsem poměrně brzy pochopil, že čas je omezený a že se s každým dnem přibližujeme jeho konci. A čím dřív si to člověk uvědomí, tím snáz se dokáže oprostit od zbytečností a přestat život jen přežívat. Může ho začít skutečně žít.