Nedělní oběd. Konfitované kachní stehno, karamelizované červené zelí a karlovarský knedlík

Vyzkoušejte recepturu podle šéfkuchaře Karla Idlbeka z restaurace Charlie, který vám prozradí, jak na sladké zelí, ale také třeba karlovarské knedlíky, které se dopékají společně s kachními stehny! 

Ingredience: 

Kachna: 

sůl, pepř, kmín

kachní sádlo

kachní stehna 

Červené zelí: 

1 kg zelí

250 g cukru

250 ml červeného vína

nové koření

bobkový list

hřebíček

badyán

2 lžíce hladké mouky

červený vinný ocet

Karlovarský knedlík:

10 ks starších rohlíků nebo 2 ks veky

sůl a bílý pepř

muškátový květ

250 ml mléka

8 ks žloutků

8 bílků na sníh 

petrželka

Postup přípravy receptu: 

Stehna dáme do hlubokého pekáče, pořádně osolíme, přidáme mletý pepř, kmín a necháme minimálně 3 hodiny marinovat (nejlépe přes noc), pak zalijeme kachním sádlem (nikdy olejem) a konfitujeme 9 hodin na 90°C na konec 1 hodinu 135°C na barvu. Konfitovaná stehna opatrně vyndáme děrovanou naběračkou a necháme na teplém místě okapat. Z pekáčku opatrně slijeme sádlo. Na dně zůstane výborná šťáva, kterou použijeme při servírování. 

Ještě když se konfitují kachní stehna, můžeme si připravit červené zelí.

Na 1 kg zelí budeme potřebovat asi 250 g cukru, který dáme zkaramelizovat do silnostěnného hrnce. Až když je cukr tekutý a začíná hnědnout přidáme krouhané červené zelí, podlijeme 250 ml červeného vína, dáme plamen na minimum a přiklopíme pokličkou. Po 5 minutách přidáme nové koření, bobkový list, hřebíček, badyán a promícháme. Pak kontrolujem a mícháme každých 5 až 10 minut do změknutí. Mezitím připravíme jíšku ze 2 lžic kachního sádla a cca 2 lžic hladké mouky. Když je zelí měkké (na skus ne rozvařené) dochutíme lžičkou soli, červeným vinným octem a podle potřeby ještě cukrem. Nakonec pořádně vmícháme připravenou jíšku, kterou ještě 5 minut vaříme a případně přilijeme trochu horké vody, poté necháme zahuštěné zelí pod poklicí odpočívat.

Na karlovarský knedlík potřebujeme starší rohlíky (10ks), nebo veku (2ks) nakrájenou na kostičky. Ty pečeme 10 minut na 170°C. V polovině pečení promícháme, pak necháme vychladnout. Přidáme lžičku soli, špetku mletého bílého pepře, lžičku muškátového květu, 250 ml mléka a 8 ks žloutků. Lehce zamícháme a necháme odpočinout. Mezitím ušleháme z 8 bílků sníh se špetkou soli a pak s nahrubo nakrájenou petrželkou (hrst) vmícháme do připraveného pečiva. Po zamíchání směsi musíme rychle tvarovat knedlíky, třeba kuličky o velikosti vaší dlaně. Ty dáme na plech s pečícím papírem a pečeme na 135°C 10 až 15 minut podle velikosti. 

Tip: Knedlíky můžeme přidat na konec pečení ke kachním stehnům. 

Servírujeme nejlépe na teplý talíř, kam dáme doprostřed zelí, okolo knedlíky, na zelí kachní konfitované stehno a podlijeme šťávou z pekáčku.

Dobrou chuť vám přeje redakce Marianne.