Vlašské ořechy jsou po sklizni velmi náchylné k rychlé ztrátě kvality. Jejich největším nepřítelem je vlhkost, která dokáže znehodnotit jádra plísní i přes jejich pevnou skořápku. Pokud chcete, aby vám vydržely co nejdéle, je potřeba začít se sušením prakticky okamžitě, ideálně do 24 hodin od momentu, kdy spadnou ze stromu.
Když ořech spadne na zem, obsahuje mnohem více vlhkosti, než se na první pohled zdá. Pokud ho necháte ležet v mokré trávě, v hlubokém koši nebo v uzavřeném pytli, nemůže dýchat a velmi rychle se v něm začnou množit plísně. Klíčem k úspěchu je dostat ořechy co nejdříve do suchého prostředí, kde může volně proudit vzduch. Nemusí být suché hned druhý den, ale musí mít prostor dýchat.
Než ořechy rozložíte, zbavte je zbytků zelených slupek, listí a hlíny. Každý kousek, který vypadá poškozeně, je začernalý nebo divně zapáchá, raději rovnou vyhoďte, aby nekontaminoval zbytek úrody. Pokud jsou ořechy od bláta, můžete je opláchnout, ale pak je musíte ihned důkladně osušit, aby voda nezůstala ve spojích skořápky. Pro samotné sušení je ideální ořechy rozložit v jedné tenké vrstvě na síto, rošt nebo perforovanou přepravku. Dobře poslouží i čistý plech nebo podložka, pokud zajistíte občasné prohrábnutí. Rozhodně se vyhněte hlubokým bednám nebo plastovým sáčkům. Místo, kde sušíte, by mělo být suché a dobře větrané. Přímé slunce sice proces urychlí, ale při dlouhém působení může ořechům uškodit a způsobit žluknutí tuků.
Teplota, čas a trpělivost
Doba sušení závisí na tom, jaké podmínky ořechům připravíte. Pokud využijete sušičku nebo místo s kontrolovaným prouděním teplého vzduchu kolem 35 až 40 °C, můžete mít hotovo za tři až čtyři dny. V běžných domácích podmínkách, například v komoře nebo na půdě bez aktivního ohřevu, se proces obvykle protáhne na čtyři až šest týdnů. Teplotu se nevyplatí hnát příliš vysoko, protože nadměrné teplo ničí chuť a ořechy pak rychleji hořknou.
Jak poznat, že jsou ořechy v kondici
Správně usušený ořech poznáte podle skořápky, která musí být na dotek zcela suchá.Po rozlousknutí by mělo jádro vonět typicky ořechově a příjemně. Jakýkoliv náznak kyselosti, šedi nebo zatuchliny je varovným signálem. Pokud narazíte na plesnivý kousek, nestačí plíseň jen odlomit – takový ořech patří do koše celý, protože toxiny prostupují hluboko do tkáně.
Jakmile jsou ořechy suché, můžete je nechat ve skořápce. Nejlépe jim bude v prodyšných síťovaných nebo papírových pytlích na suchém a chladném místě. Pokud máte k dispozici prostor s teplotou kolem 13 °C, je to pro ořechy ideální klima. V prvních týdnech je raději pravidelně kontrolujte, zda se v nádobách nesráží vlhkost.
Vyloupaná jádra jsou na skladování mnohem náročnější. Protože obsahují hodně tuku, na vzduchu a světle rychle žluknou. Pokud je nechcete spotřebovat hned, uložte je do vzduchotěsných sklenic nebo sáčků a dejte do lednice, kde vydrží zhruba rok. V mrazáku při teplotě pod -18 °C si udrží skvělou kondici dokonce až dva roky. Praktické je mrazit je v menších porcích, abyste vždy vytáhli jen tolik, kolik právě potřebujete.
