Poklad české kuchyně chce pečlivost a trpělivost: Nechte se vést mistrem omáček Petrem Hajným

Svíčková na smetaně patří již dlouhá léta k symbolům české kuchyně a nic na tom nemění ani předpoklad, že má možná „v genech“ něco z hovězího po burgundsku. Je stálicí svátečních pokrmů, ať už se jedná o domácí oslavy nebo třeba svatby v tradičním duchu. Správně dochutit svíčkovou je opravdový kumšt, na který je každý kuchař právem hrdý. První zmínky o omáčce tohoto typu pocházejí již ze středověku. Klasická svíčková na smetaně, jakou známe dnes, se zřejmě zrodila v první polovině devatenáctého století. Legendou z té doby je samozřejmě svíčková omáčka podle slavné kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové. Dnešní recept na svíčkovou na smetaně vám prostřednictvím Toprecepty.cz nabízí Petr Hajný, šéfkuchař a spolumajitel restaurací Zas a Znova a Di Nuovo. V gastronomických kruzích platí za „mistra omáček“, který kombinuje poctivou českou tradici s francouzskou elegancí.  

Mohlo by se vám líbit

Favorit jídelníčku Františka Josefa I. i Sigmunda Freuda: Zkuste si Tafelspitz s pomocí Petra Hajného

Proč jí říkáme svíčková?

Odedávna se daná omáčka měla připravovat výhradně z jemného hovězího masa zvaného svíce či svíčková pečeně. Přesnější název pro tento pokrm by tedy asi byl hovězí svíčková pečeně na smetaně. Proč se ale právě ta konkrétní část masa jmenuje svíčková? Teorií je hned několik. Jedna považuje za důvod polohu uvedeného kusu masa v místech, kde se ukládá na zvířeti lůj, dříve používaný pro výrobu svící. Další domněnky o původu názvu „svíčkové“ ukazují na tvar daného svalu. Ale největší počet příznivců má zřejmě teorie o návaznosti na historický zvyk, resp. povinnost středověkých mistrů řezníků jednou ročně (po letních prázdninách) náležitě pohostit své tovaryše skvělou večeří. Pro takovou hostinu, která se odehrávala při svíčkách, se připravoval slavnostní pokrm právě z tohoto nejlepšího masa: Pečeně, konzumovaná při svíčkách.

Mohlo by se vám líbit

Z kuchyně vyhlášeného machra na omáčky: Připravte si univerzální silný základ podle Petra Hajného

Recept na svíčkovou na smetaně podle Petra Hajného

Seznam potřebných surovin

(5 porcí)

• 500 g hotového zeleninového základu
• 800 g hovězího masa (hovězí karabáček)
• 50 g špeku (anglické slaniny, uzeného boku)
• 1 hrst divokého koření (pepř celý, nové koření, bobkový list)
• 50-100 ml octa (podle chuti)
• 150-200 g másla
• 500 ml smetany ke šlehání
• 1,5-2 l vývaru
• 1 lžíce plnotučné hořčice
• 1 lžíce brusinek
• 2-3 lžíce cukru krupice
• 1-2 lžíce sádla
• citronová šťáva (z 1-2 citronů, podle chuti)
• sůl
• mletý pepř

Jak na to:

Maso v celku dobře osolíme a opepříme. Nemusíme jej špikovat, jeho úprava nám zajistí, že bude jemné, vláčné a šťavnaté. Špek nakrájíme na kostičky. Do kastrůlku vlijeme ocet a svaříme jej, aby nebyl tak agresivní a čpící. V jiném kastrůlku pak svaříme trochu vody s divokým kořením. Ten později přecedíme a okořeníme jím omáčku. Dostatečně velký hrnec dáme na plotnu, rozpálíme a rozehřejeme na něm sádlo. Na něm pak opečeme osolené a opepřené maso ze všech stran. Během opékání k němu přisypeme kostičky špeku, aby se vypekl. Troubu včas zapneme na 160 °C. Opečené maso z hrnce vyjmeme, ke slanině přidáme předem připravený zeleninový základ, dochutíme cukrem, pepřem a solí. Tento základ je potřeba dochutit výrazně, protože v závěru přípravy omáčky budeme přidávat máslo a smetanu, která její chuť naředí a stáhne. Následně přidáme lžíci hořčice a zarestujeme, pak lžíci brusinek a opět zarestujeme. Přes cedník vlijeme k zelenině voňavý svar z koření, promícháme a přidáme i svařený ocet. K zelenině do hrnce vrátíme maso a okyselíme citronovou šťávou. Citron tlakem ruky nejprve poválíme na prkénku, teprve pak jej rozkrojíme a do zeleniny přes cedník vymačkáme šťávu z jeho jedné poloviny. Přilijeme vývar přibližně do 3/4 výšky masa, zakryjeme poklicí a asi na 2,5 hodiny vložíme péct do trouby na 160 °C. Hrnec vyjmeme z trouby, měkké maso z něj vytáhneme a odložíme bokem. Zeleninový základ v hrnci rozmixujeme tyčovým mixérem dohladka a přes cedník ho ještě naběračkou vystřeme (přepasírujeme) do druhého čistého hrnce. Tím odstraníme z omáčky hrubý základ, který se zachytí v cedníku.Hrnec vrátíme na sporák, omáčku ještě naředíme trochou zbylého vývaru a pomalu přivedeme k varu. Za stálého míchání pak přilijeme smetanu o pokojové teplotě (tím předejdeme sražení) a vmícháme studené máslo, které do omáčky dobře zašleháme.Omáčku ochutnáme, dochutíme citronovou šťávou, solí a cukrem. Necháme přejít varem. Na talíři servírujeme omáčku s plátkem masa a houskovým nebo karlovarským knedlíkem.