Vývar z hovězích kostí je základem každé dobré polévky či omáčky, ale také má tisíciletou historii napříč kulturami jako léčivý a posilující pokrm. Tradičně se vaří velmi dlouho a pod bodem varu (tzv. táhne), čímž se z kostí uvolňuje mnoho tělu prospěšných látek. Skvělý vývar dokonalé barvy i chuti si můžete připravit podle rad českého šéfkuchaře Petra Hajného.
Pojem vývar z kostí zní sice trochu zvláštně, ale v podstatě jde o polévku, do níž se přidávají kosti, trochu masa a zelenina, a která se vaří na mírném ohni až 12 hodin nebo déle (čím déle, tím lépe). Dá se připravit z různých druhů kostí – známe vývary hovězí, kuřecí, rybí a pravděpodobně i několik dalších variant. Výhody takového vývaru jsou četné. Pomalé vaření extrahuje z kostí a šlach, které je obklopují, všechny prospěšné složky, jako jsou aminokyseliny (prolin, glycin, glutamin) a minerály (vápník, hořčík, draslík, sodík, fosfor, síra atd.), které tělo dokáže rychle a snadno vstřebat. Správný vývar je extrémně bohatý na kolagen, který je nezbytný pro udržení správné funkce střev (a tedy i na imunitní systém), ale také podporuje zdraví tkání a pokožky. Kostní vývar je navíc i vynikajícím zdrojem glukosaminu a chondroitinu. Tyto dva názvy se běžně nacházejí na obalech doplňků stravy, které slibují rychlou úlevu od bolesti kloubů. V kostním vývaru jsou tyto látky ve své přirozené formě, tedy jsou pro tělo mnohem snadněji dostupné než v doplňcích stravy.
Správně připravený vývar obsahuje soubor výjimečných přírodních složek, které pomáhají posilovat imunitní systém a dodávají tělu stavební kameny pro zdravé a odolné buňky. Téměř všechny kultury v průběhu dějin používaly kostní vývar nejen jako jídlo, ale také k léčebným účelům a preventivní podpoře zdraví – pro oslabené a starší osoby, pro matky po porodu, pro nemocné a obecně k posílení imunitního systému. Důkazy o přípravě podobných polévek lze nalézt již před 20 000 lety. A ještě naše babičky přesně věděly, proč nemocní lidé potřebují jíst silnou vývarovou polévku. Zatímco v dřívějších dobách bylo neustálé vaření polévky v hrnci součástí kuchyňské kultury, tato praxe do značné míry ztratila svůj význam v důsledku moderního pohodlí a hotových výrobků. Trend omezování nákupu masa pouze na vysoce kvalitní svalové kousky přispěl k tomu, že se složky bohaté na živiny, jako jsou kosti, v nedávné době téměř nepoužívaly. Návrat k tradičním metodám přípravy může být obohacující jak z hlediska zdraví, tak i gastronomie. Vyzkoušejte skvělý recept na silný vývar z hovězích kostí podle českého šéfkuchaře Petra Hajného, tak, jak jej vysvětlil pro Extrakurzy (speciál Topreceptů).
Troubu předehřejeme na 180–200 °C. Kořenovou zeleninu omyjeme a očistíme od hlíny, ale neloupeme. Nakrájíme ji na větší kusy, protože menší kusy by se později v polévce rozvařily a zakalily vývar. Zeleninu budeme nejprve péct v troubě. Mrkev a petržel tedy pouze rozpůlíme a skládáme na plech řezem dolů. Řez se opeče do tmava a díky tomu bude mít vývar krásnou barvu. Plech vložíme do rozehřáté trouby a zeleninu zprudka upečeme. Pečeme při 180–200 °C asi 20–30 minut podle velikosti kusů zeleniny. Masové kosti opláchneme, vložíme do dostatečně velkého hrnce a zalijeme studenou vodou. Pokud bychom je zalili horkou vodou, kosti by se zatáhly a nepustily by tolik chuti a barvy, jako když použijeme vodu studenou. Do hrnce k masu přidáme ostatní očištěnou, tentokrát neupečenou zeleninu, kterou také překrájíme na větší kusy: jarní cibulku, rajče, kousek červené papriky (pro vytažení chuti), řapíkatý celer, nať plocholisté petržele a několik žampionů. Připravené koření zatím do vývaru nepřidáváme, aby se nepromíchalo s vysráženou pěnou (bílkovinou), a my ho omylem neodstranili při jejím odebírání. Polévku rychle přivedeme k varu a chvíli ji zprudka vaříme (jako brambory). Lžící sbíráme vysráženou pěnu (bílkovinu) z povrchu polévky. Podle potřeby sbírání pěny ještě několikrát zopakujeme. Snažíme se pěnu sebrat co nejpečlivěji. I malé zbytky pěny mohou vývar zakalit. Dohněda opečenou zeleninu vyndáme z trouby a vložíme ji do hrnce s polévkou. Pokud je třeba, znovu odebereme pěnu, která se znovu stačila vytvořit. Na povrchu polévky se již netvoří další pěna, proto teplotu vaření snížíme a do hrnce přidáme veškeré připravené koření: černý pepř, nové koření, bobkový list. Polévku dostatečně osolíme. Je to nutné, protože při pozdějším vaření omáčky další přidané suroviny chuť hodně zjemní. Vývar do polévky či základu omáčky je založený, nyní je potřeba ho velmi dlouho a pomalu vařit těsně pod bodem varu, tzn. táhnout. Polévku necháme táhnout několik hodin, klidně i celý den nebo noc. Čím déle se vývar táhne, tím bude jeho chuť a barva výraznější. V průběhu tažení můžeme do hrnce podle potřeby dolévat vodu. Hotový vývar scedíme přes kovové síto. Pokud je vývar určený na polévku a ne jako základ omáčky, je lepší scedit ho přes plátýnko vložené do síta. Takto přecezený vývar je dokonale čirý. Hotový vývar použijeme do omáčky, přebytky uložíme v dobře uzavřených sáčcích nebo krabičkách do mrazáku na další vaření.
Extrakurzy.cz, Toprecepty.cz, Ypsi.de
79 Kč
79 Kč
84 Kč
