Mýt, či nemýt syrové maso před vařením? Odborníci na bezpečnost potravin mají jasno. Nedělejte to. Ačkoliv se to může zdát neintuitivní, omývání masa pod tekoucí vodou je zlozvyk, který vám v kuchyni může způsobit víc škody než užitku. Voda totiž bakterie neodstraní, naopak hrozí, že je rozšíří po celé kuchyni.
Při oplachování syrového masa se kapkami vody snadno roznesou nebezpečné bakterie, jako je salmonela nebo kampylobakter, po celé místnosti. Mohou ulpět na kuchyňské lince, náčiní, utěrkách, vašich rukou i na dalších potravinách, které se chystáte jíst zasyrova. Tomuto procesu se říká křížová kontaminace a představuje vážné zdravotní riziko. Voda navíc tyto patogeny nedokáže zničit. Jediným spolehlivým způsobem, jak se jich zbavit, je maso důkladně tepelně upravit. Na tomto doporučení se shodují i různí odborníci.
Mnoho lidí stále věří, že omytím masa zvyšují jeho čistotu a je to správné. Tento zvyk jsme si často přinesli z domova od rodičů a prarodičů. Dříve se však mikrobiologickým rizikům nevěnovala taková pozornost a znalosti o šíření bakterií nebyly tak rozšířené jako dnes. Varování přichází od expertů po celém světě a platí jak pro drůbež, tak pro červené maso. Voda totiž nedokáže narušit bakteriální film na povrchu masa a při oplachování může rozstříknout mikroskopické kapky s bakteriemi až do vzdálenosti jednoho metru. Některé studie dokonce upozorňují na riziko přenosu bakterií odolných vůči antibiotikům, které mohou způsobovat nepříjemné zdravotní komplikace, například záněty močových cest. Problém křížové kontaminace je vnímán jako součást celého potravinového řetězce a v zahraničí se stále častěji řeší i odpovědnost masného průmyslu za eliminaci kontaminace už během zpracování.
Základní pravidlo je tedy jasné. Syrové maso před vařením omývat nutné není. Místo toho se soustřeďte na prevenci křížové kontaminace. Po každé manipulaci s masem si důkladně umyjte ruce mýdlem a teplou vodou. Pro syrové maso používejte vždy oddělené prkénko a nástroje, které po použití pečlivě umyjete horkou vodou a saponátem. Maso skladujte v lednici v uzavřených nádobách, aby se jeho šťávy nedostaly na jiné potraviny. A to nejdůležitější na konec. Maso vždy důkladně provařte či propečte až do středu. Jedině tak máte jistotu, že jste zničili všechny škodlivé mikroorganismy. Bezpečnost zajistí jedině správná hygiena při manipulaci, a především dostatečná tepelná úprava.
Zdroj: usda.gov/about-usda/news/blog/wash-or-not-wash, bezpecnostpotravin.cz/termin/myti-potravin
usda.gov/about-usda/news/blog/wash-or-not-wash, bezpecnostpotravin.cz/termin/myti-potravin
79 Kč
79 Kč
84 Kč
