Croquembouche je ikonický svatební a sváteční dezert v podobě impozantní vysoké věže. Rádi byste se do něj pustili, ale stále hledáte odvahu? Zkuste to tedy podle trpělivých a srozumitelných rad přední české cukrářky Heleny Fléglové.
Croquembouche (čteno „krokánbuš“) vytvořil na začátku 19. století slavný francouzský šéfkuchař Antonin Carême. Jeho pyramidě z krémem plněných kuliček z odpalovaného těsta předcházely podobné sladké výtvory z ovoce, ořechů nebo kandovaných kaštanů smíchaných s karamelem. Nutno dodat, že historicky šlo o mnohem víc než jen „obyčejné“ svatební dezerty: Cukr symbolizoval pro novomanžele štěstí a prosperitu, o které se prostřednictvím svého dezertu dělili i se svými hosty. Mladé ženy ve věku na vdávání odcházely z oslav s kouskem dortu v naději, že jim přinese štěstí v budoucím manželství. Každý kousek na tomto stupňovitém dezertu představoval slib něhy a závazku mezi budoucími manželi a symbolizoval harmonii a hojnost. Tradiční uspořádání croquembouche do pyramidy má evokovat stabilitu a rovnováhu. Ve Francii se croquembouche postupně stal nepostradatelným i při oslavách křtin nebo prvního svatého přijímání a také se vydal do světa coby luxusní slavnostní dezert.
Helena Fléglová je uznávanou odbornicí na moderní francouzskou a světovou cukrařinu v České republice. Zakladatelka pražské cukrářské školy HF Pastry Academy, autorka odborné literatury a viceprezidentka Asociace kuchařů a cukrářů ČR se však k cukrářskému řemeslu vlastně dostala náhodou. Absolvovala vysokou školu ekonomickou a nastoupila na místo provozního manažera v Cukrárně U Zlaté Konvice. „Stačila jedna malá náhoda, která mi změnila život. V cukrářském týmu potřebovali výpomoc, a tak jsem šla. Od té doby jsem se o cukrařinu začala zajímat stále víc a víc, navštěvovala semináře, četla odbornou literaturu a zkoušela nové recepty, což dělám dodnes,“ uvádí Helena Fléglová na webu HF Pastry Academy. „Postupem času přišly na řadu cukrářské kurzy se světově známými cukráři konané v Čechách. Jejich neuvěřitelná profesionalita, vstřícnost a lidskost mě přesvědčily o tom, že cukrařina je řemeslo naprosto úžasné a člověku přináší neuvěřitelné možnosti seberealizace.“ Prostřednictvím Toprecepty.cz se můžete podívat, jak Helena Fléglová připravila croquembouche pro Extrakurzy.cz.
Základ věže:
Karamelové crémeux:
Suchý karamel:
Dále:
Odpalované těsto připravíme podle receptu Heleny Fléglové: Odpalované těsto podle Heleny Fléglové. Křupavou vrstvu připravíme podle receptu Heleny Fléglové: Výroba křupavé vrstvy podle Heleny Fléglové. Na plech nastříkáme malé choux podle videonávodu: Jak nastříkat odpalované těsto. Nastříkané tvary upečeme v troubě dle videonávodu: Jak péct různé tvary z odpalovaného těsta. Do kastrůlku nalijeme 585 g plnotučného mléka a začneme zahřívat. Do druhého kastrůlku nasypeme 315 g krystalového cukru a necháme zkaramelizovat. Karamel rozehříváme postupně a dáváme pozor, abychom ho nespálili. Potřebujeme, aby měl zlatohnědou barvu. Za stálého míchání do karamelu vlijeme horké mléko a chviličku provaříme, krásně se v mléce rozpustí. V misce smícháme 225 g žloutků, 4,5 g soli a 22 g kukuřičného škrobu. Část karamelového mléka nalijeme do misky se žloutkovou směsí, dobře promícháme metličkou a vrátíme zpět do hrnce ke zbytku karamelového mléka. Směs za stálého míchání zahříváme až do zhoustnutí a pár vteřin provaříme. Horký krém přelijeme do vyšší nádoby, ihned přidáme 450 g krémového sýra Philadelphia, promícháme stěrkou a promixujeme ponorným mixérem. Do krému přidáme 315 g čerstvého másla nakrájeného na kostičky a znovu promixujeme dohladka. Hotový krém přelijeme do větší mísy, zakryjeme na kontakt potravinářskou fólií a dáme chladit do lednice. Na přípravu suchého karamelu budeme potřebovat dva hrnce - v jednom uděláme karamel, a do druhého ho přelijeme, abychom rychle zastavili proces karamelizování a nespálil se. Do horkého hrnce nasypeme 500 g krystalového cukru a necháme pozvolna zkaramelizovat. Horký karamel přelijeme do studeného hrnce. Připravíme silikonovou formu na polokoule. Lžící nalijeme horký karamel do silikonových formiček a ihned do nich pokládáme jednotlivé choux tak, aby byla jejich horní strana v karamelu ponořená. Choux bychom mohli do karamelu namáčet, ale hrozilo by popálení. Je důležité pracovat rychle, aby karamel nestihl ztuhnout. Choux v karamelu necháme ve formě pár minut vychladit. Po vyjmutí z formy má každá choux lesklou karamelovou “čepičku”. Karamelový cukrářský krém naplníme do cukrářského sáčku bez zdobicí špičky. Do každé choux uděláme zespodu špičkou nože malý otvor pro plnění. Ze sáčku odstřihneme malou špičku a každou choux zdobenou karamelem naplníme krémem. Stejným způsobem naplníme i zbývající choux, které nejsou dozdobené karamelem. Croquembouche budeme slepovat rozehřátou čokoládou, protože karamel se vlivem vlhkosti rozpouští a celá věž by se mohla zhroutit. Do cukrářského sáčku tedy vlijeme 250 g rozpuštěné bílé čokolády a začneme věž slepovat. Na kulatý tác vyskládáme naplněná choux bez karamelu do tvaru základny věže. Každý spoj zakápneme rozpuštěnou bílou čokoládou a počkáme až čokoláda ztuhne, nebo použijeme speciální chladící sprej. Pokračujeme dalším patrem, nejdříve vyskládáme vnitřek, okolo něj pak po obvodu doskládáme choux ozdobené karamelem. Opět necháme vychladit nebo zafixujeme chladicím sprejem. Pokračujeme dalšími patry, vždy nejprve vyskládáme vnitřní základnu, pak okolo ní choux dozdobené karamelem. Když máme věž sestavenou je čas se pustit do karamelových vlasů. Je důležité dělat je až na poslední chvíli. Rozpálíme prázdný hrnec, postupně do něj vsypeme 500 g krystalového cukru a necháme zkaramelizovat. Hotový karamel přelijeme do studeného kastrůlku a promícháváním ho pozvolna chladíme, až začne mírně houstnout. Vidličku namočíme do karamelu a plynulými tahy ze strany na stranu z výšky tvoříme tenké “čáry” na silikonovou podložku. Kovovou špachtlí karamelové vlasy ihned stáhneme z podložky a rychle dekorujeme na věž.
Toprecepty.cz, Extrakurzy.cz, atlangue.com
79 Kč
79 Kč
84 Kč
