Extra silný vývar: Jak připravit dýňové consommé?

V kuchařkách zabírají polévky minimálně jednu kapitolu, proto jsme se zaměřili pouze na jednu část a tou je extra silný “dvojitý” vývar neboli consommé, na nějž si sice budete muset rezervovat dostatek času (cca 8 hodin), nicméně s výsledkem budete maximálně spokojeni. 

Vedle klasického hovězího consommé si můžete vyzkoušet taky vývar z dýně Hokaido dochucený kari, koriandrem a fetou podle receptu šéfkuchaře Marka Šády. Taková polévka je zkrátka uměleckým dílem, ostatně posuďte sami!

Consommé:

3 l hovězího vývaru

1 kg dýně Hokaido

5 g semínek koriandru

sůl a pepř podle chuti

100 g másla

Dýni umyjeme, vydlabeme, nakrájíme na kostky a dáme upéct do trouby na cca 180 °C (dokud nebude dozlatova upečená). Koriandr na sucho otoustujeme a společně s dýní přidáme do studeného vývaru, přivedeme k varu a pomalu táhneme cca jednu hodinu. Poté scedíme přes plátno, zredukujeme na 1litr a dochutíme solí a pepřem. To, co zbyde v plátně, rozmixujeme dohladka, dochutíme máslem a přecedíme přes jemný cedník.

Kari kaviár:

125 ml hovězího vývaru

10 g kari

2 g agaru

sůl podle chuti

500 ml slunečnicového oleje

Olej dáme do mrazáku a necháme zchladit. Do studeného vývaru přidáme špetku soli a agar a za stálého míchání přivedeme k varu, vaříme asi 20 vteřin, za občasného míchání necháme zchladnout na 60 °C. Tekutinu přelejeme do plastové lahvičky a nakapeme do prochladlého oleje, po minutě scedíme přes cedník a necháme okapat.

Suroviny na dochucení:

lístky koriandru

pražené dýňové semínko

feta sýr