Kdysi bylo sušení ovoce v podstatě jedinou možnou metodou jeho konzervace na zimu. Tradičně se používaly jablka, hrušky a švestky. Ovoce se obvykle sušilo v sušárnách nebo na peci, což mu dávalo specifické aroma, které v elektrické sušičce nevykouzlíte.
Bez mrazáků a zavařovacích sklenic neměli naši předci příliš jiných možností, jak uchovat přebytky z úrody na zimu, než je usušit. A tak se obvykle sušilo ve velkém. Nejčastěji se takto zpracovávaly přebytky jablek a hrušek. Využívalo se všechno dostupné ovoce, často i menší, oťukané, prostě takové, které by uskladnění přes zimu ve sklepě pravděpodobně nevydrželo. Zejména na Valašsku a Slovácku se pak sušily hlavně švestky, a to nejen pro místní potřebu. Vyvážely se odtud do celé Evropy, dokonce i na vídeňský dvůr!
Hromadně se ovoce sušilo v tzv. sušárnách, které bývaly obecní i soukromé. V těchto roubených boudách (např. na Valašsku) proudil pod sušicími rošty teplý vzduch z topeniště, kde se topilo tvrdým dřevem (buk, dub, ovocná dřeva). Díky tomu měly švestky nebo jablka z takové sušárny nezaměnitelnou, lehce uzenou a zemitou vůni, kterou v elektrické sušičce nenapodobíte. Sušárny byly typické zejména pro tradiční ovocnářské oblasti. Jinde se sušilo na peci nebo jen tak na vzduchu.
Foto: Shutterstock
Hlavní ingrediencí vánoční staročeské polévky muziky jsou sušené švestky.
Nad pecí i na sluníčku
Oblíbenou metodou, kterou využívaly běžně ještě naše babičky, bylo sušení křížal navléknutých na nitě nebo provázky. Jablka, případně hrušky se zbavily jadřinců, nakrájely na kolečka nebo měsíčky a pomocí jehly se navlékly na silné nitě. Tyto dlouhé ovocné „korále“ se pak zavěšovaly pod trámové stropy světnic, kde bývalo díky kachlovým kamnům největší teplo, nebo se sušily venku na sluníčku. Někdy se sušení trochu pomáhalo a plátky jablek nebo hrušek se rozprostřely na síta nebo prkna umístěná na peci. A takto přírodně si křížaly můžete usušit i dnes. Uvidíte, že chuť a struktura sušeného ovoce bude jiná, než když použijete sušičku. Sušení v sušárnách nebo na peci totiž trvá mnohem déle a pomalý vzrůst teploty způsobí, že přírodní ovocný cukr na povrchu ovoce i uvnitř postupně zkaramelizuje. Tím, že ovoce vysychá pozvolna, udržuje si navíc pružnější strukturu. Překvapit by vás nemělo ani to, že vlivem delšího působení vzduchu a případně i dýmu jsou takto sušené křížaly ve výsledku tmavší.
Inspirovat se od našich předků nemusíte jen způsobem sušení ovoce, ale i tím, co pak s křížalami dělali. Děti je dostávaly místo sladkostí, přidávaly se do kaší i těsta a na Vánoce se z nich v některých oblastech vařila ovocná polévka, tzv. muzika. Pokud byste si ji jako speciální štědrovečerní dezert chtěli letos připravit, budete na ni potřebovat: sušené ovoce (švestky, hrušky, jablka), rozinky nebo brusinky, ořechy, mandle, koření (skořice, hřebíček, badyán), trochu cukru nebo povidel, citronovou šťávu a kapku rumu. Sušené ovoce a ořechy se namočí předem, tradičně i několik dní. Dělávalo se to na církevní svátek svatého Tomáše 21. prosince. Někde ji tehdy naši předci už i vařili, aby se do Štědrého dne dobře rozležela. Vám však bude stačit den předem. Ovoce s ořechy se po změknutí zvolna povaří s kořením a dochutí, případně zahustí strouhaným perníkem. Recepty na muziku, odvárku, tomáškový kompot se liší stejně jako názvy této polévky. Někde se zahušťovala moukou nebo doslazovala medem – to už záleží jen na vaší chuti, případně na tom, zda z ní chcete mít sladkou tečku nebo spíš přílohu k vánočce či kroupovému kubovi.
Zdroj: autorský text, staroceskerecepty.cz, muzeumvalassko.cz, Český rozhlas
Co chtějí muži od žen a ženy od mužů? Terapeuti Michal a Michaela Bartošovi vysvětlují, proč si často ubližujeme
