Pečení cukroví má být radost, ne nervy v kuchyni. Jenže stačí pár nenápadných chyb a místo křehkých rohlíčků taháte z trouby tvrdé disky nebo rozpadlé hromádky. Kde se to nejčastěji láme a proč cukroví nevyjde tak, jak má?
Pečení vánočního cukroví je doma skoro rituál. Vůně másla, cukru a vanilky dokáže navodit pohodu rychleji než zapnutý krb. O to víc zamrzí, když se těsto trhá, lepí nebo hotové cukroví chutná spíš jako sušenka zapomenutá na topení. Přitom většinou nejde o špatný recept, ale o drobnosti, které se snadno přehlédnou.
U cukroví platí jednoduché pravidlo. Co do těsta dáte, to z něj taky dostanete. Máslo je základ a žádná náhražka ho plnohodnotně nenahradí. Rostlinné tuky sice vyjdou levněji, ale výsledek bývá mdlý, málo křehký a často se v troubě rozteče. Stejně důležitá je mouka. Starý otevřený sáček, který půl roku stál ve spíži, je sázka do loterie. Mouka vysychá, nasává pachy a chová se úplně jinak než čerstvá. U jemných těst se to projeví okamžitě. Cukroví je suché, drobí se nebo naopak lepí a nejde s ním pracovat.
Hrnečkové vaření je fajn u polévky nebo bábovky. U cukroví rozhodují gramy. Trocha mouky navíc a těsto je tvrdé. O kousek másla víc a kolečka se rozjedou po plechu. Platí to i pro vejce. Pokud recept počítá se žloutkem, bere se velikost M. Velký žloutek dokáže strukturu těsta změnit víc, než by se zdálo. Vážení se může zdát zbytečně puntičkářské, ale u křehkého cukroví je to rozdíl mezi úspěchem a zklamáním.
Každý potřebuje odpočívat. I těsto. Jedna z nejčastějších chyb je totiž spěch. Máslové těsto potřebuje klid a chlad. Když ho po zamíchání hned válíte, bude se trhat, lepit a vzpírat. Odležení v lednici umožní, aby se suroviny spojily a těsto zpevnilo. Ideální je nechat ho odpočívat přes noc. Když není čas, dejte mu aspoň hodinu. A pracujte po částech. Zbytek těsta patří zpátky do lednice, ne na linku vedle sporáku.
Podsypávání je zrádné. Každé další přidání mouky mění těsto a jeho vlastnosti. Čím víc mouky zapracujete při válení, tím sušší a tvrdší bude výsledek. Pomůže vám chladný váleček, pečicí papír nebo silikonová podložka. Těsto pak nepotřebuje skoro žádný poprašek. Stejně tak je dobré vykrajovat tvary těsně vedle sebe. Zbytky se méně převalují a těsto zůstane křehké.
Každá trouba peče jinak a cukroví je hotové během pár minut. Největší průšvih je špatná teplota. Horkovzduch peče rychleji a ostřeji, takže je potřeba ubrat zhruba dvacet stupňů. Důležité je i předehřátí. Vložit cukroví do studené trouby znamená, že se začne rozpouštět dřív, než se zatáhne. Hlídání času je nutnost. Stačí minuta navíc a spodky jsou tmavé, chuť hořká a křehkost pryč. Cukroví se po vytažení z trouby dál dopéká. Když ho necháte na plechu, snadno se přesuší nebo spálí. Nejlepší je stáhnout ho i s papírem hned pryč. Navíc je v tu chvíli extrémně křehké a snadno se láme. Klid a žádný spěch.
Ořechy musí být čerstvé. Žluklá chuť zničí celé pečení a už ji ničím nepřebijete. Pokud mají být mleté, nemixujte je do pasty. Uvolněný tuk dělá těsto těžké a mastné. Vyplatí se také prosít mouku, cukr i kakao. Provzdušnění těstu svědčí a zbavíte se hrudek. A nezapomeňte na špetku soli. Neosolí cukroví, ale zvýrazní chuť. Pečení cukroví není věda, ale souhra detailů. Když jim dáte šanci, odmění se vám vůní, chutí a strukturou, která k Vánocům prostě patří. A o to jde především.
Zdroj: toprecepty.cz, karolinafour.cz, apetitonline.cz
79 Kč
79 Kč
84 Kč
