Segedín je guláš s vlastní legendou: Připravte si oběd jako od maminky

Székelykáposzta (sekelské či sikulské zelí) nebo székelygulyás. Jídlo, které u nás a také u našich slovenských, polských a německých sousedů proslulo jako segedínský guláš, je typický pokrm maďarské a středoevropské kuchyně. Bez ohledu na uvedené názvy nemá nic společného s maďarskou etnickou skupinou Sikulů ve východní Transylvánii, ale ani s městem Szeged. Nutno dodat, že v Maďarsku se název segedínský guláš vztahuje k jinému druhu pokrmu, který se připravuje ze zeleniny a pažitky. Naše označení segedínský guláš je pravděpodobně jen výsledkem někdejšího vídeňského nepochopení názvu székelygulyás, popřípadě odkazuje na skutečnost, že pokrm obsahoval segedínské červené papriky. Díky mnoha historkám „z Pešti a Budína“ víme, že máme co do činění s typicky budapešťským receptem, který vznikl v první polovině 19. století.

Legendární „sikelské zelí" a jeho historie

Podle nejznámější legendy se recept na tento maďarský pokrm připisuje župnímu archiváři Józsefu Székelymu (1825–1895), který byl současníkem a přítelem revolučního básníka Sándora Petőfiho. V roce 1846 oba přišli se značným zpožděním na oběd do Komló-kertu na ulici Gránátos v Pešti a v době jejich příchodu už jídlo docházelo. Na Székelyho žádost hostinský smíchal zbývající dušené kysané zelí či zelnou polévku s vepřovým gulášem a donesl na stůl. Petőfi si údajně příště objednal totéž a pokrm nazval na počest svého přítele „Székely-káposzta“. Recept se poprvé objevil v knize spisovatelky Ágnes Zilahy „Valódi magyar szakácskönyv“ (Pravá maďarská kuchařka) z roku 1891. Ať už tento pokrm vznikl jakkoli, faktem je, že koncem 19. století byl již v zemi svého zrodu „národním jídlem“. Jeho první významná mezinárodní prezentace se odehrála v Paříži, v maďarské restauraci na břehu Seiny na světové výstavě v roce 1900. Brzy se stal populárním i za hranicemi Maďarska a zdomácněl i v české gastronomii. Jeden z tradičních receptů „z kuchyně našich babiček“ (podle Toprecepty.cz) můžete teď vyzkoušet.

Recept na segedínský guláš

Seznam potřebných surovin

(5 porcí)

• 500 g vepřové plece
• 3 cibule
• 1 špetka kmínu
• 1-2 lžičky mleté červené papriky
• olej
• sůl
• mletý pepř
• 500 g kysaného zelí
• 3 lžíce hladké mouky
• 100 g smetany na vaření

Jak na to:

V tlakovém hrnci necháme na oleji zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme na kostky nakrájené maso a kmín. Maso osmahneme, osolíme, opepříme, přidáme červenou mletou papriku a ještě krátce osmahneme. Pak ihned přidáme zhruba 400 ml vody a hrnec uzavřeme. Pod tlakem vaříme asi 20 minut. Do obyčejného hrnce vložíme zelí, přidáme asi 300 ml vody a necháme vařit 20 minut. Než se zelí uvaří, připravíme záklechtku tak, že rozmícháme v 250 ml vody 3 polévkové lžíce hladké mouky. Vymícháme dohladka tak, aby zmizely hrudky. Do uvařeného zelí přidáme maso a všechnu šťávu z tlakového hrnce a opět přivedeme do varu. Postupně vmícháme záklechtku (nemusíme ji spotřebovat všechnu) a pozvolna asi 20 minut provařujeme. Nakonec přidáme půl kelímku smetany a pokud je třeba, tak guláš ještě dochutíme.