Tlačenka u nás patří k tradičním a oblíbeným masným produktům. Její historie sahá hluboko do minulosti a je úzce spjatá s tradicí zabijaček. Pokud máte chuť vyrobit si poctivou domácí tlačenku, ale nevíte jak na to, vyzkoušejte dnešní recept.
Tlačenka je praktický a chutný způsob, jak zužitkovat méně hodnotné části prasete (hlavu, kolena, kůže, vnitřnosti), obsahující hodně kolagenu. Ten po uvaření a vychladnutí vytvoří přirozený rosol, který maso konzervuje a drží pohromadě. Původně se vlastně jednalo o metodu konzervace masa, která se vyvinula v kulinářský umělecký styl s výraznými obměnami a regionálními adaptacemi. Jedna z legend klade vznik tlačenky do 18. století k hostinské v Pardubicích. Ta prý takto našla způsob, jak beze zbytku zpracovat všechny kousky masa a vnitřnosti. Podobné pokrmy ale zmiňují již rané záznamy středověké Evropy, dokumentující techniky konzervace želatinou. Ta byla ceněna pro vytvoření pevného, krájeného pokrmu, skladovatelného v chladných a tmavých sklepech, aniž by se zkazil. Kolagen extrahovaný z vařených kostí fungoval jako přirozená bariéra, omezoval kontakt se vzduchem a zpomaloval růst bakterií.
V českých zemích se pro tlačenku dříve často používal název presbuřt (z německého Presswurst). Původně se směs masa a koření plnila do vyčištěných žaludků (tzv. bachořiny či bachořinky), které se pak vařily a lisovaly pomocí prken a závaží – odtud také pochází název tlačenka. Přírodní „bachořinky“ později masný průmysl nahradil umělými neprodyšnými obaly, které umožňují delší trvanlivost a snazší manipulaci. V tradičním domácím řeznictví se přírodní žaludky stále považují za symbol poctivé výroby. Receptury se postupem času ustálily především na dvou hlavních typech: světlá tlačenka (tradiční s česnekem a majoránkou) a tmavá (krvavá) tlačenka, do které se přidává krev. Tlačenka neodmyslitelně patří k tradičním masným výrobkům spojeným s českými zabijačkami. Vyrábí se v mnoha variantách (světlá, tmavá, šunková) podle regionálních nebo rodinných receptur, přičemž důraz je kladen na kvalitní suroviny a tradiční postup. Skvělou domácí tlačenku si můžete vyrobit podle postupu z Toprecepty.cz.
Na vaření připravíme dva hrnce a papiňák. Do papiňáku dáme nožičky a koleno, přidáme 2-3 kávové lžičky soli a v pytlíku na koření zavážeme pár kuliček nového koření, celého pepře a bobkového listu. Zalijeme vodou a dáme vařit. Zhruba po hodině vaření papiňák otevřeme a necháme pomalým vařením bez poklice ještě hodinu bublat, aby se zredukovala tekutina. Do druhého hrnce dáme vařit plec, jazyky a srdíčko, ke kterým přidáme jednu celou cibuli, 2 stroužky česneku, trochu soli a vaříme do měkka. Ve třetím hrnci uvaříme očištěné ledvinky a játra, ty potřebují nejkratší dobu vaření, nejvýše hodinku. Po dovaření všech surovin vyndáme z hrnce a necháme trochu zchladnout. Vodu z vnitřností můžeme vylít, ostatní necháme. Vnitřnosti nakrájíme na malé kostičky, nejvýše 1x1x1 cm, maso na větší a nejkvalitnější maso ještě na větší kousky. Kůže a tlusté maso rozsekáme nadrobno nožem (můžeme použít mlýnek). Vše dáme do velké mísy a promícháme. Přidáme 2 lžičky soli a koření (já používám doma v kávovém mlýnku namleté na prach), 1 lžičku majoránky, 1/2 lžičky nového koření a 2 lžičky pepře. Znovu promísíme, zalijeme vývarem z nožiček a masa v poměru: na 3 naběračky vývaru z nožiček dáme jednu naběračku vývaru z masa (udělá dobrou konzistenci a tlačenka je pěkné čirá). Plníme do rukávů o průměru 10 cm. Nakonec vše dáme do chladu ztuhnout.
