MARIANNE FOOD SPECIÁL: Kde rádi nakupují čeští šéfkuchaři?

Jana Bilíková

Kreativní šéfkuchařka Ambiente, Praha

Budu spíš mluvit o domácnosti, pokud jde o restaurace, tak to si restaurace, kde se pohybujeme kupují samy, ale přidám pár tipů, co mě napadne (třeba ze Savoye), které jde využít i pro domácnost- zmrzlina, microgreens atd.

Zelenina a ovoce - Hala 22 (stánek Ondřej Svoboda) nebo farmářské trhy 

Sýry a mléčné výrobky - Slovenské speciality Holešovická tržnice, Eska a Bokovka

Maso a vejce - Naše maso

Ryby - Chabrybárna Kalenda

Suché suroviny (oleje, ořechy, obiloviny atd.) a čistící prostředky - Bezobalu.cz

Pečivo - Eska a Arctic Bakehouse

Koření - Sonnentor

Ořechová másla - Lucky Alvin

Káva (zrnková) - Onesip Coffee (jako jediný mají Coffee Collective)

Víno - Winegeek.cz

Čaje -  Lao Tea Shop

Suroviny, co neseženu tady pak dokoupím na Rohlíku (zavařené věci nebo v konzervě), ale toho moc není.

Lukáš Strnad

Šéfkuchař Bistrotéky Valachy, Zlín

Pro naši kuchyni je stěžejní kvalita masa. Necháváme si prakticky vše vozit z Amasa, které za nás představuje top kvalitu. Používáme jejich hovězí i vepřové do všech pokrmů od obědových menu až po steaky a tataráky. Část masa, konkrétně kachnu a kohouta pro speciality á la carte, si necháváme vozit z Francie. Abychom měli pod kontrolou kvalitu pečiva ke snídaním a večeřím, pečeme si také vlastní kvasový chléb, který je u nás i běžně na prodej.

David Kalina

Šéfkuchař restaurace Tiskárna, Praha

Kvalitní suroviny do kuchyně nakupuji u našich spřátelených farmářů a již prověřených dodavatelů. Farmáře jezdím pravidelně navštěvovat, a to i několikrát ročně. S dodavateli se také pravidelně potkávám buď v našich restauracích nebo v jejich firmách. Pokud mne osloví nový dodavatel nebo přímo pěstitel nejdříve si ho důkladně prověřím (na začátku udělám několik zkušebních závozů a poptám se u kolegů z jiných restaurací, zda mají s tímto dodavatelem již nějaké zkušenosti). Když vše proběhne v pořádku, může začít spolupráce. Kvalitu dodávaných surovin a servisu si neustále u všech dodavatelů osobně kontroluji. Několikrát se mi již totiž stalo, že po nějaké době spolupráce kvalita surovin anebo servisu poklesla, a to i dost výrazně.

Hynek Vávra

Šéfkuchař restaurace Hliněná Bašta, Průhonice

Něco si ze zeleniny pěstujeme i sami, veškeré bylinky, rajčata, cukety, z ovoce rybíz, maliny, švestky, třešně, mišpule, atd., ale na naši produkci to samozřejmě nestačí. Od jara do podzimu mám svou soukromou pěstitelku zeleniny. Maso beru například od řezníka Vilímovského, drůbež z Trhového Štěpánova. Kuře od nich váží skoro 3 kg a maso má opravdu svalovinu. Kuřecí vývar je zlatavý pouze z toho kuřete. Jen se musí déle vařit. Hovězí má opravdovou chuť hovězího. Je to ale jednou tolik drahé maso. Ale na druhou stranu je radost s takovou surovinou pracovat. Z ryb odebíráme od soukromého chovatele pstruhy. 

Igor Chramec

Šéfkuchař restaurace V Zátiší, Praha

Kombinuji to. Zeleninu, kterou si nevypěstuji sám na zahrádce, nakupuji na farmářských trzích nebo bio v Lidlu. Maso kupuji výjimečně a pokud, pak zásadně od našich dodavatelů.

Radek Jakubec

Šéfkuchař restaurace Benjamin, Praha

Základ, jako brambory, kořenovou zeleninu od řepy až po pastiňák, nebo tuřín nejraději nakupuji u pěstitele Buchala, jehož rodina se věnuje pěstování zeleniny už po generace. Setkat se s ním můžete celý týden v holešovické tržnici, zboží si objednat nebo si o víkendu zajít na jiné farmářské trhy, jež střeží vždy jeden z Buchalových zaměstnanců. Kvalitativně nejlepší drůbež má farma Druhaz, nedaleko Prahy. Pokud si zvěřinu nebo skot neobjednávám v celých kusech z Beskyd, můžu se vždy spolehnout na Smíchovskou zvěřinu - smíchovského uzenářství. Ve volném čase, kdy se nevěnuji vaření ryze českých jídel, rád nakoupím i v obchodech Dellmart. Čerstvý chléb na doma na neděli kupuji v Artic Bakehouse .

Kateřina Jakusová

Zástupkyně šéfkuchaře Eska, Praha

Jak se říká, kovářova kobyla chodí bosa. U mě doma je lednice bohužel většinou prázdná, protože trávím většinu času v práci a nebo chodím jíst ven. Ale když už se najde chuť vařit doma, v létě většinou vařím ze zeleniny, kterou dostanu od rodičů ze zahrady a nebo zavítám na farmářské trhy na Jiřáku. Chleba samozřejmě z Esky, sýry atd. taktéž.

Marek Raditsch

Šéfkuchař Kampa Group, Praha

Využívám síť našich dodavatelů. Objednám si zboží a nemusím chodit nikam nakupovat. Je to velká výhoda, že vím v jaké kvalitě potraviny jsou, odkud pocházejí a nemusím jezdit na pět různých míst, abych si nakoupil. Speciálně ryby, maso, ovoce a zelenina se v Praze ne vždy dobře shání. Pokud mi něco chybí, zajdu pro zeleninu, nebo ovoce na trhy na Jiřák. Celkem jsem si i oblíbil Delmart.

Petr Svoreň

Šéfkuchař hotelů Akademie, ČR

Nejraději mám místní pěstitele a chovatele, a že jich na Moravě máme hodně. U nich mám jistotu kvality a čerstvosti. Navíc mě baví osobní kontakt, který může přerůst i v přátelství. Výhodou také je, že můžu specifikovat své přání, které chci promítnout potom na talíř. Nechci hanit větší řetězce, naopak musím uznat, že se jim daří stále zvyšovat kvalitu, jen mi trošku chybí ten osobní přístup. Ale v provozech naší velikosti musíme spoléhat na malé i velké dodavatele.

Vladimír Vaníček

Kuchař restaurace Mlýnec, Praha

Co se týče nákupu surovin, tak na spoustu produktů máme dlouholetou spolupráci s dodavateli, kteří dováží ze zahraničí. Potom se snažíme soustředit na lokální suroviny od českých farmářů, které si pečlivě vybíráme sami na farmářských trzích - na pražské náplavce a v Holešovicích. Důvod je ten, že potraviny od farmářů mají ve většině lepší chuť, bývají kvalitnější a čerstvější, protože se od zemědělce dostanou na tržiště tou nejkratší cestou. Já sám si také moc rád užívám kontakt s farmáři a kolikrát skvělou atmosféru trhů.

Zajímají vás další typy od předních českých šéfkuchařů, recepty a rozhovory s nimi? To vše najdete ve FOOD SPECIÁLU MARIANNE!