Kulinářský poklad z neprávem opomíjených surovin: Honza Punčochář radí, jak na ragú z kachních žaludků

Kachní žaludky jsou nutričně bohatou surovinou, která v kuchyni často neprávem zůstává ve stínu luxusnějších částí kachny. Mezi jejich hlavní pozitiva patří vysoký obsah bílkovin a nízký obsah tuku. Žaludky jsou v podstatě čistá, tuhá svalovina. Obsahují přibližně 15–20 g bílkovin na 100 g při zachování nízké energetické hodnoty (kolem 76–130 kcal), což z nich dělá vynikající volbu pro dietní jídelníček. Jsou také bohatým zdrojem vitamínů a minerálů. Obsahují vitamín B12 (klíčový pro správnou funkci nervového systému a tvorbu červených krvinek), významné množství železa, zinek, selen a glukosamin (hraje zásadní roli v udržování pružnosti a pohyblivosti chrupavek). Kvůli vyššímu obsahu purinů by kachní žaludky neměly být časté v jídelníčku lidí trpících dnou.

Mohlo by se vám líbit

Tatarský biftek s lojovými škvarky podle Honzy Punčocháře: Dokonale vyladěný pro chuť i pohled

Čas na původně francouzskou delikatesu

I když kachní žaludky vyžadují delší tepelnou úpravu (dušení či konfitování), jsou kulinářsky všestrannou surovinou, která vyniká jedinečnou texturou a hlubokou masovou chutí. Ve Francii jsou kachní žaludky (gésiers) odedávna považovány za delikatesu. Historicky se zde začaly připravovat metodou konfitování (pomalé vaření v kachním sádle, původně s cílem konzervace masa pro dlouhé zimní měsíce). Dnes jsou typickou součástí salátu Landaise. V české kuchyni byly tradičně především součástí drůbežích drobů používaných do poctivých vývarů.  V porovnání s jinými částmi kachny se jedná o velmi levné maso, které však nabízí srovnatelné nebo dokonce vyšší množství některých mikroživin a vynikající chuť. Ragú z kachních žaludků se slaninou, jehož přípravu předvedl Honza Punčochář pro Extrakurzy.cz, vás bezesporu přesvědčí.

Mohlo by se vám líbit

Topinambur právem zažívá renesanci: Důkazem je i skvělá krémová polévka podle Honzy Punčocháře

Recept na ragú z kachních žaludků se slaninou podle Honzy Punčocháře

Seznam potřebných surovin

(3 porce)

• 500 g kachních žaludků
• 150 g slaniny
• 1 cibule
• česnek
• olej (podle potřeby)
• čerstvá majoránka (nebo tymián)
• sůl
• mletý pepř
• divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list)
• citronová šťáva
• hladkolistá petržel
• 1 hrst čerstvého libečku
• 1/2 krajíce staršího chleba
• 1 vrchovatá lžíce studeného másla

Jak na to:

Kachní žaludky zbavíme vrchní blány, očistíme a propláchneme pod tekoucí vodou. Žaludky vložíme do horké vody, přidáme sůl, několik kuliček celého pepře a nového koření, 2 bobkové listy a větvičku čerstvého libečku. Přidáme 1/2 větší cibule nakrájené na větší kousky a žaludky vaříme doměkka asi 45 minut. Poté je scedíme a vývar odložíme na pozdější použití. Uvařené kachní žaludky nakrájíme na větší kostky. Na pánvi rozehřejeme kapku oleje, drobně nakrájíme 1/2 cibule, vsypeme ji do pánve a restujeme. Přidáme na drobné kostičky nakrájenou slaninu (asi 75 g) a důkladně zarestujeme. Orestovanou směs v pánvi zalijeme asi 100 ml vývaru ze žaludků a necháme vyvařit. Do tohoto základu přidáme lístky čerstvé majoránky (nebo sušené) a několikrát překrojenou mladou větvičku libečku. Na pánev vhodíme i nakrájené kachní žaludky, zarestujeme je a za postupného přilévání vývaru a míchání ode dna dusíme asi 10 minut. Připravíme garnish. V rendlíku rozpálíme vyšší vrstvu oleje. Cibuli nakrájíme na plátky, z krajíce starého chleba odřízneme spodní kůrku, použijeme natrhanou část střídy. Cibuli rozebereme na kroužky, které v rozpáleném oleji smažíme dozlatova. Osmažené kroužky cibule vyjmeme na papírovou utěrku. Do rozpáleného oleje po cibuli vhodíme jednotlivé lístky libečku a rendlík s olejem okamžitě zakryjeme, aby olej neprskal. Libeček smažíme jen velmi krátce, aby se nespálil a lístky po osmažení také vytáhneme na papírovou utěrku. Do rendlíku kápneme olej a restujeme na něm 75 g drobně krájené slaniny, natrhané kousky chleba a 1 najemno nakrájený stroužek česneku. Přidáme osmažené kroužky cibule a libeček. Do pánve k žaludkům přisypeme plátky česneku, lístky čerstvé majoránky a libečku a prohřejeme. Zahustíme vrchovatou lžící tuhého másla, které v ragú pečlivě rozmícháme. K orestované směsi z chleba, slaniny a česneku přidáme čerstvé lístky petrželky, vše zakápneme citronovou šťávou a promícháme. Na hluboký talíř dáme ragú a bohatě zasypeme orestovaným chlebem s bylinkami a citronovou šťávou.