Krok za krokem k dokonalému výsledku: S Honzou Punčochářem k fantastickým plněným bramborovým knedlíkům

Plněné bramborové knedlíky jsou klasickým příkladem tradiční středoevropské selské kuchyně, která se v průběhu staletí vyvinula v regionální speciality. Myšlenka plnění jídla do kuliček z těsta je velmi stará. Historie plněných bramborových knedlíků je ale pochopitelně úzce spjata až s gastronomickou „bramborovou revolucí“ v 18. století, kdy se brambory (poté, co ztratily pověst jedovaté rostliny), začaly používat k boji proti hladomoru.  Kuchaři stále častěji nahrazovali drahou mouku dostupnější „jedlou hlízou“. Zatímco knedlíky z mouky existují mnohem déle, ty z brambor se tedy objevily až v 18. a 19. století. Jedna legenda praví, že bramborové knedlíky vznikly z nutnosti během napoleonských válek, když kuchaři došla krupice a nahradil ji bramborami. Pravdou je, že bramborové těsto, mnohdy plněné, původně sloužilo chudší vrstvě obyvatel k přípravě sytého jídla.  

Mohlo by se vám líbit

Kulinářský poklad z neprávem opomíjených surovin: Honza Punčochář radí, jak na ragú z kachních žaludků

Ve Švédsku se bramborové knedlíky původně plnily rybí hlavou

Náplně do bramborových knedlíků původně sloužily k využití zbytků jídla nebo k tomu, aby byl jednoduchý pokrm výživnější. Často se plnily slaninou, klobásou, droby, bylinkami nebo zbytky jiných jídel. K udržení lehké a nadýchané náplně se mnohdy používala opečená strouhanka (krutony). Plněné knedlíky si v různých regionech vytvořily své vlastní jedinečné tradice. Například v německé spolkové zemi Porýní-Falc jsou „Gefillde“ (mnohdy plněné směsí játrových klobás nebo mletého masa) považované za národní pokrm. V Bavorsku a Rakousku jsou časté sladké varianty, kde náplň tvoří především meruňky nebo švestky. Švédské „kroppkaka“ byly původně plněné rybí hlavou, později slaninou. Masem plněné bramborové knedlíky jsou hluboce zakořeněné také v polské a slezské kuchyni. I v české kuchyni mají dlouhou tradici: bramborové těsto, nejčastěji plněné uzeným masem či škvarky a podávané se zelím a osmaženou cibulkou, je součástí naší gastronomie již od 19. století. Dokonalé bramborové knedlíky plněné uzeným a s kysaným zelím si můžete připravit podle rad Honzy Punčocháře pro Extrakurzy.cz.

Mohlo by se vám líbit

Pikantní bůček na bramborách: Při přípravě zašpiníte jen jeden pekáč a skvěle si pochutnáte

Recept na bramborové knedlíky plněné uzeným s kysaným zelím podle Honzy Punčocháře

Seznam potřebných surovin

(4 porce)

• 700 g brambor typu C
• 250-320 g hrubé mouky
• 700 g vepřových uzených žeber
• 100 g anglické slaniny
• 300 g cibule
• 500 kg kysaného zelí
• 100 g cukru
• 220 g sádla
• 100 g strouhanky
• 60 g hladkolisté petržele
• 100 g brambor na zahuštění
• 200 ml uzeného vývaru
• 1 vejce
• mletý pepř
• sůl

Jak na to:

Brambory upečeme ve slupce při 180 °C 35 minut na horkovzduch. Necháme je vychladnout, oloupeme a nastrouháme najemno. Když se vaří bramborové knedlíky, nepoužíváme hladkou, ale hrubou mouku. Přidáme vejce a hrubou mouku budeme přidávat postupně podle potřeby, aby knedlíky nebyly příliš tvrdé. Směs na těsto dáme stranou a začneme připravovat náplň do knedlíků. Do rendlíku dáme obrané uzené žebro a přidáme nakrájenou anglickou slaninu, aby to bylo lehce mastnější, protože maso z žebra je hodně libové. Zarestujeme, aby slanina pustila tuk, přidáme najemno nakrájenou cibuli a dále restujeme. Cibulka nemusí být dozlatova, stačí ji nechat zesklovatět. K nastrouhaným bramborám, vejci a mouce v míse přidáme sůl a vše důkladně propracujeme (nejlépe rukou). Těsto se dá udělat i v hnětači, ale rukou nejlépe poznáte, jak je těsto husté. Ve větším hrnci přivedeme k varu osolenou vodu. Těsto začneme rozvalovat, podsypáváme ho hrubou moukou, aby se příliš nelepilo. S bramborovým těstem je nutné pracovat rychle, aby nezřídlo. Vyválíme silnější plát a pomocí hrnku nebo skleničky vykrajujeme placky. Každou v dlani mírně rozmáčkneme, uděláme v ní důlek, naplníme vychladlou masovou směsí a uzavřeme. Náplně musí být dostatek, aby knedlíčky nebyly suché. (Směs můžeme také rozemlít a dávat ji do knedlíků v podobě mletiny.) Knedlíky vaříme 20-25 minut podle velikosti. Knedlíky vaříme zvolna, kdyby voda prudce vřela, knedlíky by se mohly rozpadnout. Hrnec při vaření nepřiklápíme. Mezitím připravíme zelí. V rendlíku rozehřejeme trošku sádla, přidáme najemno nakrájenou cibuli a restujeme. Když je cibule zarestovaná, přidáme lehce vymačkané kysané zelí, cukr, sůl a pomaličku dusíme. Zhruba po 10 minutách, když je zelí uvařené, zahustíme ho najemno nastrouhaným bramborem (pokud bychom ho zahustili moukou, muselo by se zelí déle vařit). Po 25 minutách vyndáme hotové bramborové knedlíky a vkládáme je přímo do rendlíku s rozehřátým sádlem, ve kterém je opečeme na kůrčičku. Prosypeme opečenou strouhankou, knedlíky otočíme a opečeme i z druhé strany. Budou pak krásně křupavé na povrchu. Knedlíky ještě shora decentně osolíme a posypeme nakrájenou hladkolistou petrželkou. Do talíře dáme kysané zelí, na něj knedlíky, které zasypeme zbytkem směsi cibulky, anglické slaniny a uzeného masa, kterou jsme knedlíky plnili. Nakonec pro chuť natrháme nahoru ještě pár lístků hladkolisté petržele.