Poctivé sádlo a domácí škvarky: Osmá nejzdravější potravina světa a křupavá delikatesa jako bonus

Po staletí bylo základem české domácnosti. Vepřové sádlo se používalo na vaření, pečení, konzervaci masa, dokonce i jako léčivý prostředek na kůži a kašel. Dvacáté století jej vývojem a propagací margarínů a ztužených rostlinných tuků postupně z našich kuchyní téměř vytlačilo. Vepřové sádlo se ovšem vrací triumfálně: V žebříčku stovky nejzdravějších potravin světa se umístilo na osmém místě, když získalo 73 bodů ze 100 možných. Rozsáhlou vědeckou studii (zveřejněnou stanicí BBC), provedli loni vědci z jihokorejské univerzity v Soulu. Předmětem výzkumu bylo nutriční složení a vyváženost více než 1 000 syrových potravin. Sádlo za sebou zanechalo i takové zdravotní poklady jako například špenát, losos, vlašské ořechy, červené zelí, rajčata, pomeranče a další. Na uvedeném seznamu se kromě vepřového sádla neobjevil žádný jiný živočišný tuk ani maso, pouze ryby, z nichž se nejvýše umístil mořský vlk (na třetím místě s 89 body ze 100).

Mohlo by se vám líbit

Masopustní hodování: Přichází nejlepší čas na pořádný zabijačkový guláš

Čím je vepřové sádlo tak výjimečné? 

Spolu s olivovým olejem bývalo vepřové sádlo základním tukem i tolik ceněné středomořské kuchyně v jižní Evropě. Podle webu bostanistas.gr se například na Kykladách a v mnoha dalších částech starověkého Řecka, kde se nepěstovaly olivy, vařilo a peklo z „gliny“ (břišního vepřového sádla). „Jezte jen to, co by vaše babička uznala za jedlé,“ radí velmi trefně americký novinář, spisovatel a „guru“ moderní výživy Michael Pollan. Proč je sádlo hodnocené tak vysoko? Obsahuje vysoký podíl mononenasycených mastných kyselin (cca 45–60 %), prospěšných pro zdraví srdce a hladinu cholesterolu. Je zdrojem vitamínů skupiny B a minerálních látek, u prasat z volného výběhu obsahuje také významné množství vitamínu D. Má vysoký kouřový bod, proto je při vysokých teplotách stabilnější než mnoho rostlinných olejů. Odborníci však upozorňují, že i přes všechna vysoká hodnocení by lidé měli sádlo konzumovat s rozmyslem a ohledem na jeho vysoký obsah kalorií a nasycených tuků. 

Mohlo by se vám líbit

Poklad české kuchyně chce pečlivost a trpělivost: Nechte se vést mistrem omáček Petrem Hajným

Škvarky: Křupavá pochoutka i všestranná surovina

Tradičním produktem škvaření vepřového sádla jsou škvarky. Nabízejí široké využití, od přímé konzumace až po surovinu pro teplou a studenou kuchyni. Můžeme je jíst samotné s chlebem coby skvělou pochoutku k pivu nebo k vínu, použít v tradičních receptech (škvarková pomazánka, škvarkové placky ad,) nebo jako přísadu do slaného pečiva, knedlíků, těst i hotových jídel pro vláčnost a chuť. Škvarky jsou energeticky velmi bohaté, obsahují vysoký podíl tuků a bílkovin. Stejně jako u sádla, i zde platí staré dobré „všeho s mírou“. V rozumné míře jsou škvarky zdrojem energie, ale kvůli vysokému obsahu nasycených mastných kyselin a soli se doporučuje jejich střídmá konzumace. Jak na výborné domácí sádlo a správně vypečené škvarky, radí Toprecepty.cz.

Mohlo by se vám líbit

Tatarský biftek s lojovými škvarky podle Honzy Punčocháře: Dokonale vyladěný pro chuť i pohled

Recept na domácí škvarky a sádlo

Seznam potřebných surovin

• 2 kg vepřového sádla
• 100-150 ml vody
• 100 ml mléka
• sůl

Jak na to:

Sádlo nakrájíme na kostky 2x2 cm a nasypeme je do širšího hrnce. Hrnec přikryjeme pokličkou a na mírném ohni začneme škvarky sehřívat. Trvá to asi 30 minut. Škvarky za tu dobu pustí sádlo. Po 30 minutách pokličku odkryjeme a začneme škvarky pravidelně míchat. Ve chvíli, kdy se začnou přichytávat ke dnu, podlijeme asi 50 ml vody a necháme škvařit. Trvá to asi 1,5-2 hodiny. V průběhu škvaření můžeme škvarky ještě 1-2 x mírně podlít vodou. Jakmile začnou škvarky plavat v sádle, přecedíme je přes sítko, vrátíme zpět do hrnce a doškvařujeme. Jakmile škvarky získají lehce zlatavou barvu, podlijeme je mlékem a necháme mléko úplně vyškvařit. Škvarky díky mléku získají tmavší barvu a skvělou chuť. Na závěr škvarky ještě jednou přecedíme, necháme okapat na sítku a zchladnout. Škvarky solíme až před podáváním. Zbylé sádlo nalijeme do sklenic a necháme zcela vychladnout. Uchováme v lednici a dále používáme.