Česká kuchyně je geniální!

Začnu hned zkraje. Jaké jsou typické plodiny a potraviny pro naši gastronomii?

Zajdeme daleko do historie. Stravovací návyky každého národa jsou těsně spjaté s podnebím, kde žije, a s přírodním bohatstvím. U nás je hodně lesů, proto jsme jedli zvěřinu, houby a lesní plody. Množství dubových lesů dávalo žaludy, a to umožňovalo v lesích vykrmovat vepříky, takže vepřové maso do naší kuchyně určitě patří. Řeky, jezera a později i rybníky byly bohaté na ryby. Dostatek dřeva dovoloval konzervovat maso a ryby uzením, takže i uzená masa u nás mají dlouhou historii. V našem studenějším podnebí se více dařilo žitu než pšenici. Mouka se tolik nevymílala, proto je náš chléb tmavý, na rozdíl od jižních států, kde teplo umožňuje někdy i dvě sklizně pšenice a peče se zde chleba světlý. Na chleba se mazalo vepřové sádlo, máslo přišlo až s chovem dobytka. Vliv mělo i střídání ročních období.

Je podle vás pravda, že česká jídla jsou nezdravá?

Přiznám se, že s tolik oblíbeným tvrzením, že naše česká kuchyně je tučná, nesouhlasím. Vždy se dávají za příklad jídla, která jsou vlastně sváteční, jako kachna, vepřová pečeně, která se běžně přes týden nejí. I dříve bylo maso jen v neděli a ve svátek, a to i v bohatších rodinách. Ani dnes nejíme tato jídla běžně! Ukažte mi, která národní kuchyně má mezi svátečními jídly něco dietního. Kdybychom rozebrali obsah tuku například v takovém italském rizotu s parmazánem, možná bychom se divili.

Vím o vás, že máte ráda českou gastronomii. V čem podle vás tkví její kouzlo?

Česká kuchyně, hlavně ta prostá a regionální, je vyvážená, rafinovaná a také ekonomická. Nic nepřijde nazmar. Vezměte si třeba krkonošskou polévku kyselo. Jsou v ní houby, cibulka, brambory, vajíčko a je geniálně zahuštěná chlebovým kváskem. Má nejen lahodnou chuť, ale je v ní vše, co tělo potřebuje. Stejně tak knedlíky s vejcem, bramborová lepenice nebo omáčky, které využívají veškerou zeleninu a bylinky, co jsou na zahradě.

V poslední době se hodně mluví o moderní české gastronomii. Co to vůbec je a z jakého zdroje vznikla?

U nás, stejně jako ve světě, jsou silné dva trendy. Jeden je ve stylu ‚návrat domů‘. Vaří se z původních, v regionu vypěstovaných surovin, objevují se zapomenutá plemena krav, pracuje se se starými recepty, prostě tradice a přirozenost. Druhý trend se snaží vlastně o totéž, ale pomocí nejnovějších technologií. Kuchař si doslova hraje s chutěmi a někdy i se strukturami potravin jako třeba molekulární kuchyně. Kombinuje suroviny i různé chutě, posouvá tradiční kuchyni k netradičním zážitkům.

Jak si můžeme takové moderní české jídlo udělat doma?

Zajímejte se o to, co vařila vaše babička, co se pěstuje ve vašem okolí, zkuste si uvařit černý kořen, pastinák nebo mangold, vyzkoušejte k tradiční vepřové pečeni třeba kedlubnové zelí a místo knedlíků bramborové nebo pohankové placky. Možností, jak změnit to, co máme na talíři, a přesto vlastně stále jíst v duchu tradiční české kuchyně, je mnoho. Ale hlavně poznávejte nové i staronové chutě. Zajděte si na oběd či večeři do restaurací, které umějí naši moderní českou kuchyni, je jich čím dál více. Doporučuju třeba La Degustation, Čestr, Na Kopci…

Maria Horníková sedmnáct let redigovala odborný gastronomický časopis Food-Service, z toho 15 let byla jeho šéfredaktorkou. Je členkou představenstva Asociace kuchařů a cukrářů ČR, kde má na starosti vzdělávání. Spolupracuje s Muzeem gastronomie. Je autorkou publikací Ovoce v teplé a studené kuchyni a Kuchyň plná nápadů. Jejím koníčkem je historie gastronomie.