Dobrá káva nebolí, říká odborník a připojuje řadu praktických rad. Víte, jaké je největší faux pas při pití kávy? A jak je to s cappuccinem odpoledne?

Poznat dobrou kávu je možná jednodušší, než jste si mysleli. Stačí se zaměřit na tři věci – vůni, chuť a chuť. Kvalitu podle odborníka ovlivňuje především čerstvost pražení, původ a způsob zpracování zrn, ale také vyváženost jednotlivých chutí. A tady prý dochází často k chybě: kávu hodnotíme podle toho, na jakou jsme zvyklí, místo abychom dali šanci i jiným chutím.

Mohlo by se vám líbit

„Čtyřicet let jsem pil hnusný kafe,“ říká Jiří Langmajer. A tak si vytvořil vlastní, o byznys mu ale nejde

Sladká stopa

O kvalitě kávy podle Maxe Vankeviche, provozního ředitele The Miners, hodně napoví její čerstvost. Ideální je, když je zrno zhruba dva až osm týdnů od pražení. Zároveň by měl být známý jeho původ i způsob zpracování. „Dobrou kávu poznáte podle vyvážené sladkosti, kyselosti a hořkosti. Dobrá káva voní tak, jak chutná, nebolí. Nemá v sobě žádnou pálivou hořkost ani ostrou kyselost a po dopití zůstává v ústech příjemná, spíš sladká stopa – ne jen suchá hořkost,“ říká. Pokud si nejste jistí, jaký chuťový profil zvolit, doporučuje začít jednoduše. „Stačí si ujasnit směr. Ovocnější a živější bývají například praná zrna z Etiopie nebo Keni, zatímco natural zpracování z Brazílie či Střední Ameriky nabídne spíš čokoládové a oříškové tóny. Nebojte se zeptat baristy a ochutnat dvě kávy vedle sebe.“ A mimochodem: cappuccino si podle Maxe Vankeviche klidně můžete dát i odpoledne. Tradiční italské pravidlo je spíš kulturním zvykem než otázkou kvality nebo chuti kávy.

Obrázky na kávě

Jedním z nejčastějších faux pas je podle něj osladit specialty kávu ještě předtím, než ji vůbec ochutnáte. Problémem může být také nechat kávu vychladnout a následně si stěžovat, že je příliš kyselá. „Teplota mění chuť zásadně,“ upozorňuje Max Vankevich. Co se týká „obrázků“ na kávě čili latte art, vzniká dvěma základními technikami – naléváním a takzvaným etchováním, kdy se zdobí povrch mléčné pěny pomocí špičky nástroje, například párátkem. Mezi klasické motivy patří srdce, tulipán a rozeta. Z nich pak baristé vytvářejí desítky až stovky vlastních variant. „Srdce se dá naučit za pár týdnů, tulipán a rozeta už vyžadují rytmus a přesné pulzy mléka. Klíčová je ale mikropěna a hustá crema espressa. Bez nich vzor nechytne, ať je technika sebelepší,“ vysvětluje provozní ředitel.

Pěna hustá a lesklá

Samotný obrázek na cappuccinu ale ještě neznamená, že jste v dobré kavárně. Pokud chcete poznat kvalitu provozu, napoví podle Maxe Vankeviche detaily. Mlýnek by měl být čistý a používaný vybavení včetně páky kávovaru a šálků rovněž a personál by měl umět vysvětlit původ i způsob zpracování zrn. Napovědět může také mléko – u dobře připravených nápojů by měla být vidět hustá a lesklá mikropěna. „Čistý vzor latte artu je vlastně takovým podpisem preciznosti celého provozu. O chuti kávy sice přímo nic nevypovídá, ale ukazuje, že barista ovládá řemeslo a má za sebou stovky hodin praxe,“ dodává.

Foto: Archiv, se svolením The Miners

Lógrování odzvonilo

Za poslední roky se přitom česká kavárenská kultura výrazně proměnila. Od éry silného „lógrování“ a standardního espressa se podle Maxe Vankeviche posunula k plnohodnotné specialty coffee kultuře, která je srovnatelná se západní Evropou. Dnes už není výjimkou dohledat původ zrna, ochutnat single-origin filtrovanou kávu nebo narazit na proškolené baristy. Praha se tak stala jedním z kávových center střední Evropy. Potvrzuje to ostatně i letošní zařazení The Miners mezi 25 nejlepších kavárenských konceptů světa podle magazínu Monocle. Tuzemská značka vznikla v roce 2019, dnes působí v sedmi zemích a má 34 kaváren. Za jejím růstem stojí podle Vankeviche sedm let práce na třech pilířích: řemesle, vlastním pražení a přímém nákupu kávy.

Zdroj: autorský text, rozhovor s Maxem Vankevichem