Galerie: Zeleninový hitlist

Cibulovo-rajčatová polévka s křenem 5 porcí 50 minut Bez lepku Křen k zimě tak nějak patří, pojďme ho pro změnu vyzkoušet v polévce… Suroviny: 1 malý křen 6 středně velkých cibulí 8 lžic olivového oleje 1 lžíce tmavého třtinového cukru 1 lžička sušeného tymiánu 2 menší brambory 1 mrkev 3 kuličky nového koření 3 bobkové listy 1 lžíce polévkového koření Würzl (www.countrylife.cz) 1 plechovka drcených rajčat (400 g) mořská sůl čerstvá petrželka Postup: Cibuli nakrájíme na tenké měsíčky, které vsypeme na rozpálený olej a restujeme, dokud není cibule pěkně hnědá a nezačne karamelizovat. Ke konci přidáme cukr, tymián a opět krátce restujeme. 2/3 cibule odložíme zvlášť do misky a necháme na dokončení polévky. Zalijeme 2 l vody, přidáme na kostky nakrájené brambory, mrkev, nové koření, bobkový list a polévkové koření Würzl. Polévku přivedeme k varu a vaříme, dokud brambory nezměknou. Trvá to asi 20 minut. Z polévky vyjmeme koření a důkladně ji rozmixujeme. (Dle potřeby můžeme mírně naředit, polévka by neměla být příliš hustá.) Do polévky přidáme rajčata, osmaženou cibuli a 2 minuty povaříme. Vsypeme nastrouhaný křen. Dochutíme dle potřeby solí, cukrem nebo octem. (Můžeme přidat také sójovou omáčku, polévka by měla mít jemnou sladkokyselou chuť.) Nakonec na talíři posypeme nasekanou čerstvou petrželkou, a pokud nám zbyl, tak i trochou nastrouhaného křenu. (Případně můžeme zjemnit sójovou smetanou.) Würzl je čistě přírodní zeleninový bujon, vhodný k dochucování jídel a polévek. Ve všech receptech, kde je v kuchařce uvedeno „polévkové koření“, doporučuji použít právě tento výtečný produkt, který je v bio kvalitě a je k zakoupení v obchodech Country Life.

Salát z červeného zelí s rozinkami a sezamem 4 porce 30 minut + máčení rozinek Bez lepku Zelný salát trochu jinak, tentokrát s máčenými rozinkami, zastříknutý citronem, ovoněný skořicí a posypaný neloupaným sezamem. Sami budete překvapeni touto neobyčejnou kombinací surovin. Je to jednoduché a chutné, zkuste to! Suroviny: ½ menší hlávky červeného zelí 3 hrsti sultánek šťáva z ½ citronu (nebo 2 lžíce umeocta) 1 lžíce tmavého třtinového cukru nebo rýžového sirupu 1 lžička mořské soli 2 lžíce olivového oleje ½ lžičky mleté skořice 3 lžíce neloupaného sezamu Postup: Rozinky namočíme na několik hodin do vody. Zelí zbavíme košťálu a nakrájíme na jemné proužky, které přesypeme do větší mísy. Zastříkneme citronem, přidáme cukr, sůl, olej, skořici a rukama několik minut mačkáme, dokud zelí trochu nezměkne. Vmícháme sezam, přičemž část si necháme na posypání a dozdobení na talíři.

Polévka z pečené mrkve s čerstvým koriandrem Skvělá polévka, které dominuje dozlatova upečená mrkev s aromatickým dodatkem čerstvého koriandru. Možná už jste si všimli, že v mých krémových polévkách najdete často pečenou zeleninu. Ptáte se, proč tomu tak je? Pečená zelenina totiž dodá polévce neodolatelnou chuť a barvu. Vážně to dělá mnoho a trocha práce navíc se v tomto případě vždy vyplatí. Suroviny: 5–6 menších mrkví (600 g) 1 lžička sušeného tymiánu 100 ml řepkového oleje 2 menší cibule 1 lžička mletého koriandru 1 lžička strouhaného zázvoru 1 brambora 1 lžíce polévkového koření čerstvý koriandr mořská sůl Postup: Oloupanou mrkev nakrájíme na větší špalíky, polijeme částí oleje, posypeme tymiánem, pečlivě promícháme a pečeme na plechu v troubě předehřáté na 170 °C zhruba 30 minut dozlatova. Nahrubo nakrájenou cibuli osmažíme na oleji dorůžova. Přidáme mletý koriandr a zázvor, opět krátce restujeme. Zalijeme 2 l vody, přidáme na kostky nakrájenou bramboru, polévkové koření, mírně osolíme a vaříme, dokud brambory nezměknou. Do polévky nasypeme mrkev a plech po mrkvi vypláchneme trochou vody, kterou také nalijeme do polévky (výpek polévce dodá lepší chuť). Přidáme část čerstvého koriandru a rozmixujeme na jemný krém. Dochutíme solí. Nakonec do polévky přidáme zbytek nahrubo nasekaného čerstvého koriandru. Tip: Na talíři můžeme posypat drceným růžovým pepřem nebo zjemnit rostlinnou smetanou.  

Makový koláč s višňovým kompotem Plech minimálně 25 x 30 cm 60 minut Mák – to je droga, doslova a do písmene. Jakmile vidím něco s mákem, sbíhají se mi sliny. Je významným zdrojem vápníku, který je pro lidské zdraví velice důležitý. Tento koláč opět vzniknul z rychlé improvizace. Ve skříňce se zavařeninami a kompoty mi stály višně od babičky. Byly tam už pár let, ale pořád použitelné. Koláč je na celozrnném korpusu se sušeným droždím a je v něm minimální množství cukru. Zamilujete si ho, protože je nejen moc dobrý, ale i velice jednoduchý. Suroviny: Na těsto: 250 g špaldové celozrnné mouky 150 ml teplé vody 2 lžičky sušeného droždí 1 lžička sušené třtinové šťávy 2 lžíce olivového oleje špetka soli Na náplň: 150 g máku 1 lžička skořice kůra z jednoho biocitronu 80 g rozinek (nebo datlí) 150 ml sójového mléka 2 lžíce rumu (nemusí být) višňový kompot hrst neloupaných mandlí Postup: Mouku nasypeme do větší mísy. Do teplé vody přidáme droždí spolu se sušenou třtinovou šťávou, zamícháme a necháme 5 minut zpěnit. Kvásek vlijeme do mouky, přidáme olej, sůl a vypracujeme vláčně těsto. Přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout (asi 25 minut). Mák umeleme a přesypeme do misky, přidáme skořici a citronovou kůru. Rozinky nasypeme do nádobky od mixéru. Zalijeme horkým sójovým mlékem, přidáme rum, rozmixujeme a poté přidáme do misky s mákem. Necháme nabobtnat. Těsto znovu prohněteme a poté rozprostřeme na plech vyložený pečícím papírem tak, aby bylo po stranách vyvýšené. Při tvarování na plechu zlehka polijeme olejem, půjde to lépe. Těsto docela vyběhne, a tak může být roztlačené dostatečně dotenka. Na těsto rozetřeme makovou náplň. Posypeme vypeckovanými višněmi, které mírně vtlačíme do náplně. Pečeme v předehřáté troubě při 165 °C zhruba 20–25 minut. Pět minut před koncem posypeme nasekanými mandlemi a dopečeme. Můj tip: Místo višní můžete použít kompotované borůvky nebo třešně.

Polévka z pečeného celeru v uzené paprice 5 porcí 45 minut bez cukru Tato polévka patří mezi jedny z mých nejosvědčenějších a už několikrát sklidila úspěch na všech frontách… Suroviny: 1 menší bulva celeru 2 lžíce uzené papriky (www.benkor.cz) 8 lžic olivového oleje 2 menší cibule 2 lžičky provensálského koření 1 menší brambora 1 lžička polévkového koření 1 červená paprika 200 ml sójové smetany (nemusí být) mořská sůl pečivo na krutony čerstvá petrželka Postup: Celer oloupeme a nakrájíme na stejně velké kostky, které vložíme na malý plech, posypeme uzenou paprikou, osolíme a polijeme asi polovinou oleje. Promícháme a pečeme asi 25 minut v troubě předehřáté na 170 °C do poloměkka. Během pečení mícháme, aby se paprika nepálila, asi po 15 minutách můžeme zlehka podlít vodou. Cibuli nakrájíme nahrubo, vsypeme na rozehřátý olej, přidáme provensálské koření a restujeme dorůžova. Zalijeme 1,2 l vody, přidáme na kostky nakrájenou bramboru, polévkové koření a sůl. Přivedeme k varu a vaříme, dokud brambory nezměknou. Papriku nakrájíme na malé kostičky a osmahneme na olivovém oleji doměkka. Do polévky přidáme upečený celer. Plech, na němž jsme ho pekli, propláchneme trochou vody a taktéž vlijeme do polévky. Rozmixujeme na jemný krém, dle potřeby naředíme vodou. Opět dochutíme solí, přidáme osmaženou papriku a můžeme případně zjemnit sójovou smetanou. Housky nakrájíme na malé kostky a osmahneme na suché pánvi dokřupava. Podáváme s nasekanou petrželkou a krutonky. Tip: Na našem trhu sice najdete celou řadu výrobců koření, já mám však rád skutečně kvalitní koření, a proto jsem si oblíbil koření od firmy Benkor. S oblibou používám například jejich uzenou papriku, pro pikantnější chuť pak ostré drcené chilli, které si zaručeně získá i vás. Koupit ho můžete na www.benkor.cz.  

„Rybičková“ pomazánka z cizrny 1 miska 20 minut Bez lepku Bez cukru Tato pomazánka je mezi vegany obzvláště oblíbená a nejsnadněji a nejrychleji ji vyrobíte ze sterilované cizrny. A budete překvapeni, jak moc se chutí blíží klasické pomazánce z ryb! Suroviny: 1 plechovka sterilované cizrny 2 lžíce kaparů (nebo kyselých okurek) 1 řapík celeru ½ červené cibule (nebo šalotky) 1 malá mrkev 5 lžic sójového jogurtu 1 lžička hořčice 4 lžíce mořské řasy nori (vločky) mořská sůl mletý pepř citronová šťáva pažitka na posyp Postup: Cizrnu s kapary vsypeme do mixéru a nahrubo umeleme. Přendáme do misky, přidáme najemno nakrájený řapíkatý celer, cibuli, nastrouhanou mrkev, jogurt, hořčici, řasy, ochutíme solí a pepřem, zastříkneme citronem a zamícháme. Před podáváním posypeme nasekanou pažitkou. Zelný salát se sushi zázvorem a mořskou řasou 2 porce 20 minut Bez lepku Bez cukru Nikdy bych neřekl, jak mohou klasické zeleninové suroviny, jako je zelí a kořenová zelenina, fungovat ve spojení s mořskými řasami a zázvorem. Nedávno se mi dostal do ruky sushi zázvor Ginger Party, jímž jsem byl nadšen, a hlavně překvapen jeho výbornou chutí. Na trh jako jeden z mála přichází v biokvalitě, což na tomto produktu velmi oceňuji. Suroviny: 400 g bílého zelí 150 g celeru 1 mrkev 1 lžička mořské soli 4 lžíce sushi zázvoru (www.gingerparty.cz) 4 lžíce mořské řasy nori (vločky) 2 lžíce sójové omáčky tamari čerstvá petrželka sezamová semínka Postup: Zeleninu nastrouháme na hrubém struhadle do větší mísy. Osolíme a chvíli pomačkáme. Přidáme sushi zázvor, vločky nori, omáčku tamari, nasekanou čerstvou petrželku a pár lžic nálevu ze zázvoru. Důkladně promícháme a necháme asi 20 minut odležet. Na talíři posypeme zbylou petrželkou a sezamovými semínky. Můj tip: Pro obměnu salátu přidejte chilli papričku nebo utřený česnek.

Těstoviny s dýní, kapustou a sušenými rajčátky Kapustu zná asi každý dušenou s bramborem. Poslední dobou mám pocit, že kamkoliv kapustu přidám, nikdy tím nic nezkazím. Tentokrát skvěle zafungovala v kombinaci s těstovinami, pečenou dýní Hokkaidó a báječnými sušenými rajčátky. Těstoviny zdatně doplňují piniové oříšky a vůně bylinek, to vše samozřejmě na olivovém oleji. Kapustu můžeme v tomto receptu obměnit také třeba kadeřávkem, který je rovněž velice zdravý. Suroviny: 200 g pšeničných těstovin ½ dýně Hokkaidó (cca 500 g) olivový olej 1 lžička sušených provensálských bylinek 50 g sušených rajčat 1 červená cibule 2 stroužky česneku 250 g kapusty (nejlépe zelené listy) sušené oregano čerstvá bazalka sůl hrst piniových oříšků Postup: Dýni nakrájíme na menší kostky, zastříkneme olejem, posypeme provensálskými bylinkami a pečeme v předehřáté troubě při 170 °C asi 20 minut do zhnědnutí. Rajčata vložíme do misky a zalijeme 300 ml horké vody. Těstoviny vložíme do vroucí vody a vaříme asi 6 minut. Poté necháme (i s vodou) v hrnci dojít. Doba vaření však záleží na konkrétním druhu těstovin. Cibuli nakrájenou na měsíčky vsypeme do vyšší pánve s rozehřátým olejem a krátce orestujeme. Po chvíli přidáme na plátky nakrájený česnek a opět krátce orestujeme. Nakonec vložíme na kostky nakrájenou a tuhých vnitřních lodyh zbavenou kapustu, kterou taktéž na oleji chvíli orestujeme. Podlijeme vodou z máčení rajčat a podusíme, dokud kapusta nezměkne. Trvá to asi 15 minut. Namočená rajčata nakrájíme na menší kousky, přidáme do pánve a 2 minuty prohřejeme. Pokud je to nutné, podlijeme trochou vody. Nakonec vsypeme upečenou dýni a dle potřeby osolíme. Přidáme oregano, uvařené těstoviny, nahrubo nasekanou bazalku a vše promícháme. Posypeme piniovými oříšky, které můžeme předem nasucho opražit na pánvi. Tip: Z bazalky, česneku, oleje a piniových oříšků můžeme vyrobit pesto, které nakonec vmícháme do těstovin. Do základu můžeme také přidat kousek nasekané chilli papričky.

Pařížské rohlíčky 30 rohlíčků 1,5 hodiny + máčení lnu + tuhnutí krému Bez lepku Nevím, kolik toho mají tyto rohlíčky společného s Paříží, ale pro mě jsou stejně neodolatelné jako třeba pro turistu Eiffelovka. Jako dítě jsem je každé Vánoce hltal po kvantech a teprve nyní jsem se odhodlal k vytvoření této veganské verze. Nebylo to však úplně jednoduché, práce s rohlíčky a krémem musí být rychlá. Tento druh cukroví se kvůli kratší trvanlivosti krému dělá co nejblíže Vánocům, ale korpusy můžete mít upečené předem. A pokud máte rádi čokoládu, je tohle cukroví přesně pro vás. Suroviny: 250 g vlašských ořechů 3 lžíce semínek hnědého lnu 200 ml kokosové smetany 1 vanilkový cukr 30 g tmavého třtinového cukru 3 lžíce pohankové mouky Na krém: 200 ml mandlové smetany 2 lžíce vlažné vody 20 g kukuřičného škrobu 1 lžíce kakaa 2 lžíce tmavého třtinového cukru 100 g margarínu Provamel 100 g čokolády na vaření Na polevu: 100 g čokoládových peciček 2 lžíce kokosového tuku Postup: Na korpusy: ořechy umeleme na jemnou mouku. Lněná semínka zalijeme asi 5 lžícemi vody a necháme 10 minut nabobtnat. Poté nahrubo nameleme. Smetanu vlijeme do hrnce, přidáme oba druhy cukru, pohankovou mouku a přivedeme k varu. Povaříme na hustý pudink. Vsypeme umleté ořechy a namočený len. Vložíme na půl hodiny do lednice ztuhnout. Rukama tvarujeme libovolné tvary (rohlíčky nebo podélné tyčinky o velikosti cca 3 cm) a skládáme na plech vyložený pečicím papírem. Pečeme v předehřáté troubě při 150 °C zhruba 13–15 minut, dokud nezačne těsto hnědnout (ne příliš dlouho, aby zůstaly korpusy měkké). Krém: Téměř celou smetanu nalijeme do hrnce. Zbytek pak do malé misky, k tomu přidáme 2 lžíce vlažné vody (kterou vypláchneme obal od smetany). Přisypeme škrob, metličkou rozmícháme a poté vlijeme do hrnce se smetanou. Přidáme kakao, cukr a opět metličkou rozmícháme. Přivedeme k varu a uvaříme hustější pudink. Odstavíme z plotny, přidáme margarín, čokoládu a znovu metličkou vymícháme. Hotový krém necháme dostatečně ztuhnout v lednici (cca 2 hodiny). Vychlazený krém vložíme do cukrářského sáčku a nastříkáme na korpusy. Je důležité pracovat svižně, krém se v rukou rychle rozpouští. Nazdobené rohlíčky klademe na tác, který uložíme na chvíli do chladu (nejlépe do mrazáku). Nakonec je máčíme v polevě, připravené z čokoládových peciček a tuku společně rozehřátých ve vodní lázni. Po ztuhnutí polevy můžeme opět zlehka polít čokoládou.  

  Petr Klíma:  Zeleninová kuchařka – z farmy přímo na váš stůl Vydal Smartpresss, 399 Kč