Vegetariánské jídlo rozhodně nemusí být nudné a jednotvárné. Správné ochucení dělá divy a z obyčejných surovin dokáže vykouzlit luxusní pokrm. Skvělým příkladem je cizrna, luštěnina doslova nabitá zdraví prospěšnými látkami, přirozeně bezlepková, a tudíž ideální i pro celiaky. Vyzkoušejte náš dnešní recept, budete příjemně překvapeni.
Cizrna je jednou z nejvýživnějších a nejstarších luštěnin pěstovaných lidmi. Patří k vůbec nejlepším přírodním zdrojům rostlinných bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, srovnatelnou s masem a mléčnými výrobky. Je bohatá na sacharidy, vlákninu, kyselinu listovou, vitamíny a esenciální minerály. Pokud navíc cizrnu zkombinujete s obilovinou, například s rýží nebo quinoou, získáte aminokyselinové spektrum plně srovnatelné s živočišnou stravou. Cizrnu chválili už nejslavnější lékaři starověku. Dioskorides ji doporučoval nejen jako výživné jídlo, ale také jako lék s hřejivými a močopudnými vlastnostmi. Slavný Galén vyzdvihoval její nutriční hodnotu, i když s humorem varoval před jejím nejznámějším vedlejším účinkem, kterým je nadýmání.
Jiný kraj, jiný recept. Jak cizrnu připravují ve světě?
Cizrna je neuvěřitelně všestranná a každý kout světa k ní přistupuje po svém. V arabském světě se cizrna nazývá přímo hummus, což je stejný název, jaký nese i světoznámé pyré z vařené cizrny smíchané s pastou tahini a citronovou šťávou. Francouzi cizrnu nejčastěji vaří a za studena ji přidávají do osvěžujících salátů s tradiční zálivkou vinaigrette. Italové ji s oblibou dávají do hustých polévek a na Sicílii z ní dokonce melou mouku, ze které následně pečou křupavý pita chléb. Španělé ji nejčastěji připravují se špenátem, česnekem a uzenou paprikou, přičemž v Barceloně narazíte na pikantní variantu s chorizem a piniovými oříšky. V Řecku je nejznámějším pokrmem revitháda, což je hustá cizrnová polévka, která se na ostrově Sifnos tradičně vaří pomalým pečením v hliněném hrnci v troubě. Už od starověku navíc Řekové milují takzvané stragalia, což je pražená cizrna, podávaná jako samostatný snack, často k pivu, vínu či destilátům (např. ouzo) nebo jako posypka do salátů a jogurtů. V severní Africe je pak cizrna nezbytnou součástí kuskusu, zatímco v Indii se podává s rýží a bohatou směsí aromatického koření.
Tato luštěnina vyniká také svou extrémní odolností v přírodě. Má neuvěřitelně silný kořen, který dokáže v zemi dosáhnout hloubky až jednoho a půl metru. Díky tomu si najde vláhu i v suchých oblastech a bez problémů zvládá dlouhá období bez deště. V dobách hlubokých krizí nebo válek lidé zase cizrnu pražili a mleli, aby s ní nahradili nedostupnou nedostupnou zrnkovou kávu. Skutečným moderním hitem je takzvaná aquafaba neboli voda, ve které se cizrna vařila, případně tekutina z konzervy. Tu rozhodně nevylévejte, protože kvůli vysokému obsahu škrobů a proteinů se dá vyšlehat úplně stejně jako vaječné bílky. Můžete z ní v kuchyni snadno vytvořit dokonalé nadýchané pusinky nebo jiné veganské dezerty. Cizrna si prostě plným právem zaslouží místo v každé moderní kuchyni. Podle dnešního receptu (zdroj: Toprecepty.cz) si můžete připravit výbornou cizrnu na paprice s pórkem.
250 ml rostlinné smetany (nebo ořechové, sójové, ovesné smetany)
1 citrón
sezamový (slunečnicový, olivový) olej
mletý pepř
sůl
Jak na to:
Pokud používáte sušenou cizrnu, propláchněte ji a přes noc (či alespoň na 5–10 hodin) namočte. Poté ji slijte, znovu zalijte vodou a v hrnci přiveďte k varu. Vařte asi 1,5 hodiny do měkka. Krémovější a chutnější bude cizrna uvařená v tlakovém hrnci. Nejjednodušší je použít konzervovanou cizrnu. Když máte uvařenou cizrnu nebo otevřené konzervy, můžete se pustit do vaření. Pórky omyjeme a nakrájíme na šikmé proužky. Cibuli nakrájejte na drobno a orestujte ji na oleji ve větším hrnci (cca 5 minut), poté přidejte papriku a restujte ještě minutu až dvě (ne moc dlouho, aby paprika nezhořkla). Nechte povařit do měkka. Mezitím obsah jedné plechovky cizrny včetně tekutiny rozmixujte do hladka tyčovým mixérem. Rozmixovaná cizrna poslouží jako zahušťovadlo. Když je cibulka v hrnci měkká, rovněž ji spolu s vývarem rozmixujte tyčovým mixérem. Do hrnce přidejte rozmixovanou cizrnu i nerozmixované luštěniny a nakrájený pórek. Opět přiveďte k varu a na mírném plameni vařte, dokud pórek nezměkne. Poté sejměte z ohně, vmíchejte rostlinnou smetanu a šťávu z půlky citrónu. Ochutnejte a dochuťte další citrónovou šťávou, pepřem, solí, případně špetkou sladké papriky. Podávejte s pečivem, rýží nebo těstovinami.
