Vinný list v okurkách není jen ozdoba a není radno tuto přísadu podceňovat. Pomáhá jim, aby zůstaly křupavé

Neznamená to ovšem, že bez vinného listu bude celá várka pokažená. O výsledku rozhoduje především čerstvost okurek, jejich příprava, síla nálevu a šetrná sterilizace. Vinný list je spíš pojistka navíc.

Mohlo by se vám líbit

Do Znojma přinesla atmosféru pařížských kaváren. Interiérová designérka proměnila obyčejný prostor v místo, odkud se vám nebude chtít odejít

Proč právě vinný list?

Při zavařování mohou okurky měknout působením enzymů, které narušují pektin držící jejich buněčnou strukturu pohromadě. Vinné listy obsahují třísloviny neboli taniny, jež aktivitu těchto enzymů omezují. Proto se v tradičních receptech vkládal do každé sklenice jeden list. Největší význam míval tento postup u kvašených okurek, které zůstávají v nálevu delší dobu bez tepelné sterilizace. Použít ho ale můžete také u klasických zavařovaných nakládaček. List nepůsobí jako konzervant a nezajišťuje bezpečnost zavařeniny. Jeho úkolem je především pomoci zachovat strukturu okurek. Do sklenice použijte zdravý, mladší list bez skvrn, plísně a poškození, většinou stačí jeden. Větší množství není nutné a mohlo by do nálevu přidat příliš výraznou svíravou chuť. Vhodný je samozřejmě pouze list z révy, která nebyla nedávno chemicky ošetřena. Důkladně ho omyjte, případně na chvíli ponořte do studené vody a vložte na dno nebo mezi okurky.

Mohlo by se vám líbit

Měla vzniknout jen nová ložnice. Nakonec proměna pohltila celý byt a výsledek stojí za to

Ještě důležitější je odříznout správný konec

Vinný list není jediným způsobem, jak měknutí omezit. Mnohem důležitější je odstranění květního konce okurky, kde se mohou nacházet enzymy podporující měknutí. Jde o konec protilehlý stopce. Nemusíte odřezávat velkou část plodu. Stačí tenký plátek o síle přibližně jednoho až dvou milimetrů. Jestliže všechny okurky důkladně upravíte tímto způsobem, není vinný list z technologického hlediska nezbytný. Přesto ho lze použít jako tradiční doplněk a další ochranu konzistence. Horší než chybějící list bývají staré, přerostlé nebo povadlé okurky. Jakmile už plod ztratil pevnost, žádná bylinka mu ji nevrátí. Nejlepší jsou čerstvě sklizené menší nakládačky s pevnou dužninou. Když je nemůžete zpracovat hned, dejte je do chladu a nenechávejte je několik dní ležet v teplé kuchyni. Před zavařováním je můžete na jednu až dvě hodiny ponořit do velmi studené vody. Plody znovu nasají část vláhy a při plnění sklenic budou pevnější. Nejde však o zázračnou záchranu povadlých okurek, pouze o pomoc čerstvým plodům.

Křupavost nejčastěji zničí příliš dlouhé zahřívání

Ani nejlepší vinný list nepomůže, když okurky při sterilizaci převaříte. Příliš vysoká teplota nebo dlouhé zahřívání změkčí jejich dužninu a připraví je o svěží barvu. Držte se proto času a teploty uvedených v ověřeném receptu a sklenice po skončení procesu nenechávejte zbytečně stát v horké vodě. Stejně důležité jsou správné poměry vody, octa, soli a případně cukru. Nálev neupravujte od oka, zvlášť pokud snižujete množství octa. Vinný list ovlivňuje strukturu, nikoliv kyselost a zdravotní nezávadnost výrobku. Bezpečnost zavařených okurek zajišťuje dostatečně kyselý nálev, čisté sklenice, nepoškozená víčka a správné tepelné zpracování.

Pozor také při přebírání zahraničních receptů. Mohou počítat s octem o jiné kyselosti, než jaký běžně koupíte v českých obchodech. Poměry proto nepřevádějte bez rozmyslu a používejte recept určený pro konkrétní druh octa. Pokud chcete mít výsledek ještě jistější, existují přípravky s chloridem vápenatým určené k udržení pevnosti nakládané zeleniny. Jejich účinek je předvídatelnější než u listů, ale je potřeba přesně dodržet dávkování výrobce. Pro běžné domácí zavařování však často stačí čerstvá surovina, odstraněný květní konec, správný nálev a nepřehnaná sterilizace.

Zdroj: autorský článek