Symfonie chutí: Tuňákový tatarák s avokádovým pyré podle Marka Raditsche

Historie tataráku či tatarského bifteku je okořeněna pověstmi o kočovných Tatarech, kteří jedli syrové maso a pro změkčení ho údajně vkládali mezi sedlo a hřbet koně. Ať už to bylo jakkoli, faktem je, že móda konzumace syrového masa se rozšířila po celé Evropě koncem 19. století. První definici tatarského bifteku obsahoval kulinářský průvodce francouzského šéfkuchaře a autora Escoffiera. „Steak à la tartare “ definoval jako variaci amerického steaku, která se připravuje s tatarskou omáčkou jako přílohou. Postupně se rozdíl mezi těmito dvěma recepty stíral a vzniklo označení „tatarský steak“, po našem tatarský biftek, který časem doputoval i do českých kuchyní. Dvacáté století přineslo i rybí variantu, lehčí, svěžejší a zdravější alternativu ke „klasice“. Zachovává si principy oblíbené pochoutky, ale jde o svěží syrovou rybu, dochucenou bylinkami a dalšími ingrediencemi namísto tradiční tatarské omáčky a kečupu.

Mohlo by se vám líbit

Tatarský biftek s lojovými škvarky podle Honzy Punčocháře: Dokonale vyladěný pro chuť i pohled

První rybí tatarák se objevil před padesáti lety

Ačkoliv je originální tatarák založený na jemně nasekaném, ručně krájeném hovězím mase, název se dnes používá k označení všech pokrmů připravovaných obdobným způsobem, bez ohledu na to, zda se jedná o hovězí, jehněčí nebo buvolí maso, různé ryby a mořské plody (hlavně mušle svatého Jakuba nebo humra), existují dokonce i tataráky zeleninové, houbové nebo ovocné. První rybí tatarák v Evropě (z mořského vlka a lososa) představil v roce 1975 šéfkuchař Jean Minchelli v pařížské restauraci Le Duc v Montparnasse. Od té doby rybí tatarák procestoval celý svět, přičemž nejpoužívanější ryby k jeho přípravě jsou losos a tuňák. Mistři kuchaři upozorňují, že největší tajemství úspěchu spočívá v dobrém noži a samozřejmě ve volbě kvalitní čerstvé ryby. Toprecepty.cz zveřejnily pro ty, kteří to chtějí zkusit, recept na fantastický tuňákový tatarák, o který se podělil slavný český šéfkuchař  Marek Raditsch na platformě Extrakurzy.cz.

Mohlo by se vám líbit

Topinambur právem zažívá renesanci: Důkazem je i skvělá krémová polévka podle Honzy Punčocháře

Recept na tuňákový tatarák s avokádovým pyré podle Marka Raditsche

Seznam potřebných surovin

(2 porce)

• 1 filet z čerstvého tuňáka
• 1 lžíce rybí omáčky
• 2 lžíce japonské sójové omáčky
• mletý pepř
• olivový olej
• 1 žloutek
• lístky čerstvého koriandru
• limetová kůra
• 1 lžička limetové šťávy
• Avokádové pyré:
• 2 avokáda
• rostlinný olej
• 3 lžíce limetové šťávy
• sůl
• 1 velká špetka koření sumac

Dále:

• křepelčí vajíčka (podle potřeby)
• 50 ml klasického octa
• 750 ml vroucí vody

Jak na to:

Očistíme avokáda, každé rozřízneme na polovinu, zkontrolujeme kvalitu a vyjmeme pecku. Dužninu z avokáda vykrojíme vcelku lžící a nakrájíme na větší kostky. Kostky avokáda krátce orestujeme na rozpáleném oleji, tím podpoříme intenzitu chuti i sytost zelené barvy. Osolíme a přemístíme do vyšší nádoby. Přidáme 3 lžíce limetové šťávy, špetku sumac koření a tyčovým mixérem rozmixujeme dohladka. Hotové avokádové pyré ochutnáme, je-li třeba, dosolíme a dáme přibližně na 10 minut vychladit do lednice. Připravíme pošírovaná křepelčí vajíčka. Všechna je vyklepneme do jedné misky, v rendlíku přivedeme vodu k varu a vlijeme do ní 50 ml klasického octa. Křepelčí vajíčka opatrně vlijeme do vroucí vody s octem, lehce je promíchneme a tím oddělíme od sebe. Vajíčka se krásně zatáhnou. V horké vodě je těsně pod bodem varu táhneme 1-1,5 minuty a pak je zchladíme v ledové lázni. Pokud je pro nás pošírování příliš obtížné, můžeme vajíčka klasicky uvařit ve skořápce a pak oloupat. Připravíme tatarák z tuňáka. Maso nakrájíme na kostky a dochutíme. Přidáme žloutek, který maso zjemní, 1 lžíci rybí omáčky, 1,5-2 lžíce japonské sójové omáčky, pokapeme olivovým olejem a strouhneme trošku citronové kůry. Na závěr přidáme trošku limetové šťávy, trochu mletého pepře a promícháme. Pomocí kulatého tvořítka ozdobně a ve vrstvách naservírujeme na talíř všechny komponenty pokrmu. První vrstvou je naložený tuňák. Kostky masa lehce utlačíme, aby držely tvar i po odstranění tvořítka. Následuje vrstva avokádového pyré, kterému uhladíme a zarovnáme povrch. Pomocí paletky tuňákový tatarák přeneseme na druhý talíř a opatrně odstraníme tvořítko. Ozdobíme posoleným křepelčím vajíčkem a lístky čerstvého koriandru.