Slovo fermentace se v posledních letech skloňuje snad ve všech pádech. Není divu, vždyť fermentované potraviny vynikají nejen svou specifickou chutí, ale především vysokým obsahem probiotik, důležitých bakterií, které posilují náš imunitní systém.
Fermentování rozhodně není výdobytek moderní doby. Vždyť už naše babičky věděly, že proces kvašení je tím nejlepším pomocníkem při konzervaci potravin. I když se na nějaký čas od fermentování upustilo, vypadá to, že v současné době se mu opět blýská na lepší časy. Čím dál tím více rodin znovuobjevuje recepty po předcích a odvážně se pouští do přípravy pickles, kimči nebo kombuchy.
Ptáte se, čím jsou fermentované potraviny tak výjimečné? Odpověď je zcela jednoduchá! Při fermentování, tedy kvašení, dochází k vytvoření kyseliny mléčné. Ta nejen napomáhá ke konzervačním procesům, ale také hraje významnou roli při vzniku enzymů a vitamínů. Zároveň ve fermentovaných potravinách nalezneme dobré bakterie - probiotika, která jsou důležitá pro zažívací trakt. Pokud naše zažívání funguje jako po másle, pak se s největší pravděpodobností nemusíme strachovat ani o náš imunitní systém. Ne, nadarmo se říká, že zdraví začíná právě ve střevech! "Rozhodně platí, že pokud lidé jedí probiotika (která se nacházejí ve fermentovaných potravinách) od raného dětství, může to pomoci jejich imunitnímu systému. Ten následně dokáže tolerovat a spolupracovat s různorodým, prospěšným mikrobiomem," říká profesor David S. Ludwig z Harvard TH Chan School of Public Health.
Nehrají fermentované potraviny ve vašem jídelníčku prim? V případě fermentovaných potravin platí zlaté pravidlo – dobrého pomálu. V ideálním případě si tedy každý den dopřejte menší část fermentované potraviny. Jedině tak si váš zažívací trakt na kvašené dobroty zvykne a dobré bakterie budou pracovat tak, jak mají. Je jenom na vás, zda dáte přednost fermentovaným potravinám z obchodu, nebo se pustíte do domácího kvašení.
Pokud jste se rozhodli, že si vytvoříte fermentovanou pochoutku doma, pak se rozhodně nemusíte ničeho obávat. Začít můžete třeba s receptem na tzv. pickles (kvašená zelenina), na který budete potřebovat červené zelí, mrkev, kedlubnu a ředkvičku. Jakmile zeleninu najemno nakrájíte, vložte ji do mísy, kterou zasypte solí a drceným kmínem. Zeleninovou směs promačkejte a nechte zhruba hodinu odpočinout. Následně zeleninu vložte do sklenice tak, aby byla ponořená. V případě, že nemáte dostatek zeleninové šťávy, připravte solný roztok, kterým zeleninu zalijte. Následně už stačí zeleninu něčím zatížit a nechat zhruba pět dnů kvasit. Nezapomeňte pickles každý den kontrolovat, díky čemuž unikne přebytečný plyn a nehrozí prasknutí. Hotovou kvašenou zeleninu uchovávejte v lednici a podávejte ji například jako přílohu. Na trhu také naleznete fermentovací nádoby, které vám s přípravou kvašené zeleniny pomohou.
I když si pod pojmem fermentace většina z nás představí kvašenou zeleninu, rozhodně je dobré vědět, že existuje nespočet kvašených potravin, které si můžete dle libosti dopřávat. Zástupcem kvašených mléčných výrobků je kefír, naopak za pečivo kope kváskový chléb. Pokud navštěvujete obchody se zdravou výživou, pak pravděpodobně znáte fermentovaný nápoj kombuchu, jehož chuť připomíná ledový čaj. Japonci zase nedají dopustit na směs kimči, která se skládá ze zeleniny a dominuje jí ostrá chuť.
health.harvard.edu, health.com
