Nedělní oběd s Karolínou: Líčka nemusí být bledá
Bývaly doby, kdy jsem líčka znala jen z toho starého křesťanského vtipu: "Dlouhá sukně, bledá líčka - tak se pozná katolička". To proto, že naše řeznictví existenci tototo kusu hovězího masa okázale ignorovala, a tak není divu, že jsem svá první líčka ochutnala až hluboko ve středním věku.
V posledních letech slaví líčka comeback, a rázem se z nich stala znovu hvězda české gastronomie. Naše babičky říkaly, že správně udělaná líčka jdou krájet lžící, a není to žádné přehánění - pomalu, dlouho dušená líčka se rozplývají na jazyku jako máslo. Tedy jako máslo, kterému k jeho hedvábné struktuře přidáte silnou, chlapskou, masitou chuť. Žádné máslíčko.
Moje líčkové šílenství vypuklo, když jsem po cestě domů zabloudila do jiného řeznictví, než jsem zvyklá chodit. A to je možná klíč k tomu, jak líčka sehnat - když jsem totiž později o své nové libůstce vyprávěla sousedkám, všechny se divily, kde jsem je sehnala - ačkoliv jsme je všechny měly v podstatě za rohem. Líčka už dnes nejsou nijak nedostupná, jen je potřeba se poptat. A případně se poptat toho svého řezníka v sousedství, jestli se s nimi náhodou nehodlá skamarádit - že byste se připojila.
Není to žádné luxusní maso. Můj řezník je prodává za 149 Kč za kilo. Při prvním seznámení k nim pojmete nedůvěru, protože mají poněkud zvláštní "řasnatou" strukturu, takže nejde o žádný úhledný steak... Ale při dušení se jejich tvar překvapivě sjednotí do příjemně působících kusů, takže to, co dáváte na talíř, je rozhodně přitažlivé jídlo.
Jak už jsem se zmínila, líčka chtějí trpělivost. Ideální je dusit je pomalinku pár hodin. Výborně si rozumí s hutným červeným vínem a kořenovou zeleninou a hodí se k nim všemožné bramborové přílohy, ale třeba i zeleninové hranolky. Tohle je můj oblíbený recept:
Hovězí líčka na červeném víně
2 lžíce olivového oleje
750g hovězích líček, nakrájených na plátky
sůl
3 mrkve, na kolečka
½ malého celeru, na kostičky
2 petržele, na kolečka
2 cibule, na kostičky
1 stroužek česneku, na tenké plátky
3 kuličky nového koření
5 kuliček celého pepře
2 kuličky jalovce
1 bobkový list
čerstvý tymián a rozmarýn (+ trošku na ozdobu)
2 lžíce rajčatového protlaku
500ml červeného vína
500ml hovězího vývaru
příp. cukr a studené máslo na dochucení
V kastrolu, který se dá dát do trouby, si rozehřejte olej a opečte na něm líčka dohněda. Pak je osolte a vyndejte stranou. Do kastrolu na výpek dejte kořenovou zeleninu, cibuli, česnek a koření a několik minut za občasného míchání orestujte. Pak přidejte bylinky, protlak, opět orestujte a zalijte červeným vínem. Nechte ho asi půl hodiny redukovat pomalým varem.
Potom vlijte do kastrolu vývar. Přiveďte ho k varu a teprve pak tam vraťte i opečená líčka. Přiklopte pokličkou a pomalu duste v troubě cca 2 hodiny na 150ºC (podle na kvality masa, tužší se může dusit déle - poznáte nejlépe když odkrojíte kousek a ochutnáte...).
Hotová líčka opět na chvíli vyndejte (a zakryjte alobalem). Omáčku pak propasírujte přes cedník. Ochutnejte a podle potřeby ještě dochuťte solí, pepřem, klidně i troškou cukru. Těsně před podáváním můžete do omáčky přidat trošku studeného másla, které ji zjemní a zahustí.
