Z kuchyně vyhlášeného machra na omáčky: Připravte si univerzální silný základ podle Petra Hajného

Dnešní recept na univerzální silný základ na omáčky vám doporučují Extrakurzy.cz prostřednictvím Toprecepty.cz. Z tohoto základu snadno připravíte tradiční české omáčky, jako je rajská, svíčková, šípková nebo omáčka na víně. A proč právě podle Petra Hajného? Petr Hajný je nejen uznávaný český šéfkuchař s bohatou profesní kariérou, ale také se o něm ví, že velký důraz klade právě na omáčky. Dokonce se o něm říká, že je jeden z největších machrů na omáčky vůbec. Je známý tím, že spojuje řemeslnou poctivost a silný cit pro suroviny. Preferuje poctivou kuchyni založenou na silných základech, kvalitních surovinách a klasických technikách, vývary a tradiční chuťový profil.

Mohlo by se vám líbit

Domácí pečivo jako od zámeckého mistra pekaře: Do královských rohlíků patří syrovátka

Skvělý kuchař byl málem automechanikem

Styl Petra Hajného kombinuje českou tradici, italskou lehkost a moderní přístup. Ve svém oboru je držitelem některých prestižních domácích i zahraničních ocenění. Petr Hajný sice chtěl být původně automechanikem jako jeho otec, nakonec se ale rozhodl pro dráhu kuchaře. Vyučil se v legendárním Hotelu InterContinental (v restauraci Zlatá Praha) a následně prošel prestižními podniky jako Flambée, Dům vína U Závoje, Villa Richter nebo Chagall’s. Dnes je šéfkuchařem a spolumajitelem restaurací Zas a Znova v Sulicích a Di Nuovo (zaměřené na italskou kuchyni) v Horních Jirčanech. Díky své vášni pro sdílení zkušeností také pořádá kulinářské kurzy, například školu vaření omáček a grilování. 

Mohlo by se vám líbit

Po tomto jídle zůstanou jen prázdné talíře: Jednoduchý, ale skvělý tip na kuřecí rolky

Recept na silný základ na omáčky podle Petra Hajného

Seznam potřebných surovin

• 500 g čerstvé kořenové zeleniny
• 3 lžíce vepřového sádla
• 3 cibule
• sůl
• mletý pepř
• 2 lžíce cukru krupice

Jak na to:

Čerstvou mrkev, petržel a celer (v poměru 1:1:1) oloupeme, umyjeme a nakrájíme na větší kostky. Kdybychom zeleninu nakrájeli na příliš malé kostičky, v průběhu tepelné úpravy by se úplně rozvařila nebo spálila. Používáme jedině čerstvou kořenovou zeleninu, mražená zelenina pouští vodu, a proto se při restování neopeče a správně nezkaramelizuje. V základu restujeme nejprve čerstvou zeleninu, až pak cibuli, protože jinak by se cibule spálila a základ by nebyl dobrý. V rendlíku rozehřejeme přibližně 2 lžíce sádla a na něj vsypeme nakrájenou zeleninu. Restujeme na středním plameni 10–15 minut a průběžně promícháváme, aby se zelenina nepálila, ale pomalu a hlavně stejnoměrně karamelizovala. To dodá omáčce tu správnou barvu. Pokud chceme, můžeme přidat i trochu cukru, ale nikdy ne med – ten obsahuje vodu, a proto hůře karamelizuje. Cibuli oloupeme, umyjeme a nakrájíme nahrubo. Do rendlíku k zelenině přidáme nakrájenou cibuli a stále promícháváme a smažíme. Pokud všechno sádlo vsáklo do zeleniny, můžeme ho ještě trochu přidat. Smažíme dalších zhruba 15 minut. K zelenině přidáme trochu cukru, osolíme a opepříme. Hotový tmavší základ můžeme použít na přípravu hned několika druhů omáček.