Favorit jídelníčku Františka Josefa I. i Sigmunda Freuda: Zkuste si Tafelspitz s pomocí Petra Hajného

Tafelspitz (doslova „tabulová špička“) je slavný rakouský pokrm z pomalu vařeného hovězího masa (konkrétně květové špičky) podávaný s vývarem, pažitkovou omáčkou, křenem, špenátem a bramborami. Jídlo, které proslavil císař František Josef I. (1830-1916), patří dodnes k symbolům vídeňské kuchyně. Císař byl velkým milovníkem vařeného hovězího masa. V příručce pro odborné školy z roku 1912 se uvádí: „Na soukromém stole Jeho Veličenstva nikdy nechybí dobrý kus vařeného hovězího masa, jedno z jeho oblíbených jídel.“ Tafelspitz byl panovníkův favorit. Maso bylo tak jemné a křehké, že prý ho František Josef I. jedl pouze vidličkou. Někteří vtipálci dodávají, že císařský nůž mu v tomto případě sloužil jen jako zrcadlo, snad pro kontrolu jeho úžasných vousů. Také zakladatel psychoanalýzy Sigmund Freud, známý milovník vídeňské kuchyně, stavěl Tafelspitz na první místo. Údajně existuje dokonce i recept známý jako „Freudův Tafelspitz“.

Mohlo by se vám líbit

Z kuchyně vyhlášeného machra na omáčky: Připravte si univerzální silný základ podle Petra Hajného

Legenda o Tafelspitzu

Legenda praví, že Tafelspitz byl vynalezen ve slavném vídeňském hotelu Sacher – ne pro císaře Františka Josefa I. (1830-1916), ale pro jeho vysoké vojenské důstojníky. František Josef I. jedl velmi rychle a z každého chodu si dal jen pár soust. Podle přísné dvorní etikety nesměl nikdo jíst dříve než císař, ani poté, co panovník odložil příbory – k velkému zklamání těch vysokých důstojníků u císařského stolu, kteří ani nestihli dostat jídlo. Pak museli jít do Sacheru, aby se najedli. Slavná Anna Sacherová prý nechala pro hladové důstojníky připravit pokrm, který se mohl vařit celé hodiny, mohl se servírovat kdykoli a postupně se ještě zlepšoval: Tafelspitz. Pravděpodobně nejstarší zmínku o tomto jeho pojmenování lze nalézt v kuchařce Babette Frannerové z roku 1893 „Die exquisite Wiener Küche“. Legendární Tafelspitz si můžete vyzkoušet „pod taktovkou“ šéfkuchaře Petra Hajného (zdroj: Extrakurzy.cz, Toprecepty.cz).  

Mohlo by se vám líbit

Tatarský biftek s lojovými škvarky podle Honzy Punčocháře: Dokonale vyladěný pro chuť i pohled

Recept na Tafelspitz podle Petra Hajného

Seznam potřebných surovin

Vývar:

• 1-1,2 kg květové špičky
• 3 mladé pórky
• 3 stonky řapíkatého celeru
• 1 hrst plocholisté petržele
• 1 mrkev
• 1 cibule
• 1 petržel
• 1/4 celeru
• sůl
• celý pepř
• nové koření
• bobkový list

Pažitková omáčka:

• 2 plátky toustového chleba (bez kůrky)
• 2 vařená vejce
• 2 žloutky
• 1/2 lžíce dijonské hořčice
• 1-2 lžičky jablečného octa
• 50 ml mléka
• 100 ml studeného vývaru
• 1 větší špetka cukru
• sůl
• slunečnicový olej
• čerstvá pažitka

Jablečný křen:

• 2 jablka
• 1 hrst čerstvě nastrouhaného křenu
• 2 lžíce citronové šťávy
• 1-2 lžičky jablečného octa
• 1-2 lžíce slunečnicového oleje
• 50 ml vlažného vývaru
• sůl
• čerstvě mletý pepř

Špenát:

• 50 g másla
• 2 lžíce hladké mouky
• 2 stroužky česneku
• 300 ml vývaru (podle potřeby)
• čerstvé špenátové listy
• sůl

Restované brambory:

• 2 hrsti předvařených a nastrouhaných brambor
• 2 lžíce másla
• sůl
• mletý pepř

Jak na to:

Zeleninu očistíme a nakrájíme na větší kusy. Do hrnce dáme studenou vodu, pořádně ji osolíme a následně do vody vložíme nasolené maso a zeleninu s petrželkou. Vývar přivedeme k varu.Z vývaru, který začal probublávat, sesbíráme vysráženou pěnu. V tomto momentu vývar okořeníme pepřem, novým kořením a bobkovým listem. Vývar táhneme pod bodem varu asi 5 hodin. Zatímco se vývar vaří, připravíme pažitkovou omáčku, jablečný křen a zadělávaný špenát. V menším rendlíku dáme vařit vodu na spaření jablek. Jablka zatím oloupeme, odstraníme z nich jádřince a nakrájíme je na silnější měsíčky. Na pažitkovou omáčku nejprve nakrájíme toustový chleba na kostičky. Ten vložíme do vyšší nádoby, přidáme k němu dvě uvařená a oloupaná vejce, dva syrové žloutky, větší špetku cukru, půl lžíce dijonské hořčice a asi lžičku jablečného octa. Osolíme a přilijeme asi 50 ml mléka a 100 ml vývaru. Ponorným mixérem mixujeme dohladka a postupně a pomalu přiléváme slunečnicový olej, dokud nedosáhneme dokonalé emulze. Připravíme jablečný křen. Nakrájená jablka vložíme do vroucí vody. Do vyšší nádoby dáme asi hrst čerstvě nastrouhaného křenu, osolíme a opepříme, přidáme jablečný ocet, olej a vlažný vývar. Ke směsi přidáme také změklá jablka a vše rozmixujeme dohladka. Obě omáčky uložíme do chladu. Na zadělávaný špenát nejprve nasekáme očištěný česnek na plátky a špenátové listy omyjeme a odstraníme z nich dřevnaté stonky. V rendlíku rozehřejeme máslo, na kterém zpěníme a rozvoníme nasekaný česnek. Jakmile máslo pění, přidáme do něj dvě lžíce mouky a důkladně ji zarestujeme. Zalijeme ji vývarem. Podle potřeby ještě naředíme dalším vývarem. Vznikne nám základní velouté. Při mírné teplotě a za občasného promíchání dál provařujeme. Připravíme restované brambory z předvařených brambor, které je nejlepší předvařit ve slupce a ne zcela doměkka, den dopředu, aby se vypařila vlhkost a dobře se restovaly. Do pánve dáme máslo a rozehřejeme jej. Na něj vložíme nastrouhané brambory, osolíme, opepříme a pomalu restujeme. Občas promícháme a brambory necháme restovat na středním výkonu (plameni). Do předpřipraveného velouté přidáme špenát a necháme jej zavadnout. Zlehka promícháme. Po uvaření vývaru a přichystání si všech dalších komponentů můžeme začít servírovat. Do mističky (hrnečku) nachystáme restované brambory, do další mističky (hrnečku) nalijeme pažitkovou omáčku, kterou až teď posypeme drobně krájenou pažitkou. Třetí mistička (hrneček) bude naplněna krémovým špenátem. Do poslední mističky dáme jablečný křen. Květovou špičku nakrájíme přes vlákno na plátky a vložíme do talíře s horkým vývarem a nakrájenou zeleninou.