Pokrm, který někdo zbožňuje a jiný by se ho nedotkl: specialita francouzské kuchyně, u nás zvaná tatarský biftek. S pomocí rad šéfkuchaře Honzy Punčocháře si můžeme připravit skvělý "tatarák" z jemně krájeného hovězího zadního masa, dochucený lojovými škvarečky, křupavými kousky kadeřávku a piniovými oříšky.
Stejně jakou u spousty jiných pokrmů je i příběh tatarského bifteku z velké části poskládaný z mýtů a domněnek. Nejznámější legenda tvrdí, že vynálezce receptu inspirovali Tataři, nomádský národ Střední Asie. Byli zvyklí žít a spát venku a stravovat se syrovým masem, zejména koňským nebo skopovým. Aby ho však mohli jíst, muselo se změkčit. Jezdci si ho pro „zpracování“ vkládali mezi sedlo a hřbet koně. Ve skutečnosti se v legendě jedná spíše o Mongoly a jimi podrobené národy během mongolského (nesprávně také tatarského) vpádu do Evropy ve 13. století.
O mnoho století později (1876) vydal Jules Verne svůj úspěšný román Michel Strogoff (Carův kurýr), Autor v něm zmiňuje recept zvaný koulbat, nápadně podobný dnešnímu tatarskému bifteku. Hlavní hrdina románu cestuje po Sibiři , kde dostane koulbat, Vernem popsaný jako „koláč z mletého masa a vajec“. Verneovu zmínku dokonce někteří badatelé považují za skutečný původ tatarského bifteku ve Francii. Ačkoli se o historii pokrmu diskutuje (někdy bývá spojován např. s hamburským steakem), Verneova sláva bezesporu podnítila i popularitu „tataráku“. A ten je (pochopitelně) i hlavním pokrmem slavné restaurace Le Jules Verne u Eiffelovy věže.
Skutečností je, že móda syrového masa se rozšířila po celé Evropě koncem 19. století. Ve 20. století se stal (zejména v Belgii a severní Francii) populárním recept zvaný steak à l'américaine nebo filet américain. Šlo o syrové, jemně nasekané hovězí maso podávané se syrovým žloutkem, cibulí a kapary. První definici tatarského bifteku nacházíme v kulinářském průvodci francouzského šéfkuchaře a autora Escoffiera. Svůj „steak à la tartare “ definuje jako variaci amerického steaku, která se připravuje s tatarskou omáčkou jako přílohou. Postupně se rozdíl mezi těmito dvěma recepty stíral a vzniklo označení „tatarský steak“, po našem tatarský biftek, který časem doputoval i do českých kuchyní. Podle dnešního receptu si můžete připravit tuto specialitu podle Jana Punčocháře (zdroj: extrakurzy.cz, toprecepty.cz).
Recept na tatarský biftek s lojovými škvarky podle Honzy Punčocháře
Seznam potřebných surovin
(4 porce)
400 g kvalitního hovězího zadního masa
100 g hovězího loje
50 ml olivového oleje
30 g pažitky
400 g kadeřávku
50 g parmazánu
20 g piniových oříšků
1 citron
olej na smažení
sójová omáčka (podle chuti)
chilli paprička (podle chuti)
sůl
mletý pepř
Doporučujeme
reklama
Jak na to:
Hovězí maso odblaníme, očistíme a nakrájíme na jemné kostičky. Necháme při pokojové teplotě v míse odpočinout. Vychlazený hovězí lůj nakrájíme na drobné kostičky. Na plotně rozpálíme hrnec a do něj vložíme nakrájené kostičky loje. Necháme škvařit dokřupava. Dochutíme tatarský biftek. Přidáme sůl, pepř a kapku olivového oleje - ten zabrání tomu, aby se maso začalo marinovat a aby zbělalo. Promícháme, přidáme nastrouhanou citronovou kůru, kapku citronové šťávy a kvalitní sójovou omáčku. Podle libosti pak do tataráku přidáme drobně nakrájenou chilli papričku. Omytou pažitku nakrájíme nadrobno a vmícháme do masa. Připravíme kadeřávek. Listy kadeřávku natrháme na větší kusy (stonek nepoužíváme) a v hrnci rozehřejeme olej na smažení (ideálně na teplotu cca 160 °C). Kadeřávek vhodíme do rozpáleného oleje, hrnec rychle zakryjeme poklicí a velmi krátce osmažíme. Jakmile přestane obsah hrnec prskat a bubat, tak už je kadeřávek takřka osmažený. Z oleje vyjmeme kadeřávek na papírové utěrky, které odsají přebytečný tuk a ihned lístky osolíme. Čistou pánev rozpálíme na plotně a vysypeme na ni piniové oříšky. Necháme je rozvonět a opražíme. Jejich chuť tak bude mnohem výraznější. Můžeme servírovat. Maso smícháme s lojovými škvarky, můžeme přidat i trochu loje z hrnce. Ochutnáme a dochutíme podle potřeby solí a pepřem. Vsypeme opražená piniová semínka. Maso dáme doprostřed talíře, načechráme na hromádku, doplníme smaženým kadeřávkem. Zastrouháme citronovou kůrou, parmezánem a zasypeme zbylými opraženými piniovými semínky.
Marianne Talk s návrhářkou Beatou Rajskou: Co nám v oblékání nejvíc ubližuje a jak to zachránit
