S prvními chladnějšími rány přichází vrchol sezóny burčáku. Vůně čerstvých hroznů a nasládlá chuť jsou přesně tím, co nás na něm baví. Nyní nastává ideální čas vyrazit na trhy nebo přímo na vinici a vychutnat si perlivou atmosféru podzimu.
„Kvalitní burčák by měl na první přivonění působit svěže, čistě a ovocně. Ve vůni můžeme podle odrůdy rozeznat hrozny, jablka, hrušky nebo citrusové tóny, neměl by však být cítit po octu, zatuchlině či hnilobě,“ říká vinař Karel Matula a dodává, že v chuti má být burčák příjemně sladký až sladkokyselý, ale zároveň živý a osvěžující. Typické je jemné perlení způsobené probíhajícím kvašením. Burčák nemůže být díky probíhajícímu kvašení dokonale čirý, jako jsme zvyklí u vína. Zákal a jemný sediment jsou naopak díky přítomným kvasinkám u burčáku přirozeným projevem. O kvalitě rozhoduje nejen stav a vyzrálost hroznů, jejich odrůda, způsob zpracování, ale také čistota při výrobě i okamžik, ve kterém burčák ochutnáme.„Burčák je živý nápoj, který se neustále mění. Ráno tak může chutnat jinak než večer a během několika dnů postupně přechází od sladkého moštu k mladému vínu,“ vysvětluje Karel Matula.
Burčák je pro mnohé znamením podzimu, ale přesný nástup i délku sezony každý rok ovlivňuje počasí a termín sklizně.„Skutečná hlavní sezona je však užší a řídí se průběhem vinobraní. Na začátku sezony se setkáváme především s burčákem z raných bílých odrůd. Postupně přibývají další odrůdy a později také červený burčák,“ doplňuje Karel Matula z vinařství Znovín Znojmo. Burčák si můžete za jistých podmínek vychutnávat až do konce listopadu.
Na trhu ano, ale…
Největší jistotu nabízí nákup přímo ve vinařství, ve vinotéce nebo na akci pořádané prověřeným producentem. „Výhodou je nejen jasný původ, ale také správné zacházení s burčákem a větší šance, že se k zákazníkovi dostane v optimální fázi kvašení. Dobrý prodejce by měl vědět, kdy byl burčák přivezen, jak se vyvíjí a jak jej dále uchovávat,“ upozorňuje vinař. Trh nebo pouliční stánek automaticky neznamená špatný burčák. I tam lze koupit dobrý nápoj. „Obezřetný bych byl u anonymních stánků bez viditelného označení a informací o výrobci. Pokud na jednoduchou otázku, odkud burčák pochází, nedostaneme jasnou odpověď, je lepší nákup vynechat,“ znějí slova Karla Matuli.
Burčák patří do chladu, ideálně do lednice. Nízká teplota kvašení zpomalí, ale zcela ho nezastaví. Důležité je nikdy pevně neutahovat uzávěr lahve. Při kvašení vzniká oxid uhličitý, který musí mít možnost unikat, jinak se v nádobě zvýší tlak a lahev může vytéct nebo v krajním případě prasknout. Co se týká vůně, varováním je především octový, zatuchlý, hnilobný nebo jinak nepříjemný zápach. „V chuti bychom neměli cítit výraznou hořkost ani nepřirozenou pachuť. Obezřetnost je namístě také u nápoje, který působí dlouhodobě zcela neaktivně, přestože je nabízen jako burčák – ten musí být při prodeji stále ve stavu kvašení,“ uzavírá vinař.
Věděli jste?
„Název burčák lze použít pouze pro částečně zkvašený hroznový mošt z vinných hroznů sklizených a zpracovaných v České republice. U produktu ze zahraničních hroznů se musí používat označení částečně zkvašený hroznový mošt“ vysvětluje vinař.
Burčákobraní – kam vyrazit
Vinobraní na Střeleckém ostrově, 25. 9. – 26. 9., Praha
Prosecké vinobraní a Svatováclavská pouť na Proseku, 25. 9. – 28. 9., Praha - Máchalka
