Podzim je ideální čas připravit si zásobu domácího kysaného zelí. Nepotřebujete k tomu žádné složité vybavení ani dlouhý seznam surovin. Vystačíte si se zelím, solí, kmínem a trochou trpělivosti. Důležité je ale dodržet několik pravidel, aby zelí správně kvasilo, zůstalo křupavé a nezačalo se kazit. Poradíme, jak na to krok za krokem, a to i bez tradičního keramického zeláku.
Krouhání a nakládání zelí bývalo na venkově jednou z typických podzimních prací. Když se sklidily poslední hlávky ze záhonů, přišel čas připravit zásoby na zimu. Zelí se krouhalo, solilo, pěchovalo do velkých keramických nádob a pak už se jen čekalo, až získá svou typickou nakyslou chuť. Dnes si ho sice můžeme koupit v každém obchodě, ale domácí příprava má stále své kouzlo. Sami si vyberete kvalitní suroviny, upravíte množství koření podle chuti a přesně víte, co jste do zelí přidali. A pokud nemáte sklep ani velký zelák, vůbec to nevadí. Menší množství zvládnete připravit i v obyčejné sklenici.
Základem dobrého kysaného zelí je správná odrůda a množství soli
Na kvašení se nejlépe hodí pevné hlávky pozdního bílého zelí. Měly by být zdravé, bez nahnilých míst a dostatečně šťavnaté. Právě šťáva je při nakládání důležitá, protože musí zelí během kvašení zakrývat. Rané zelí s jemnějšími listy není pro delší kvašení tak vhodné, protože může rychleji změknout. Stejně důležitá je sůl. Její množství se nevyplatí odhadovat od oka. Na jeden kilogram očištěného a nakrouhaného zelí počítejte přibližně 20 gramů soli. Tento dvouprocentní poměr pomáhá vytvořit vhodné podmínky pro mléčné kvašení a omezuje množení nežádoucích mikroorganismů. Zelí díky soli také pustí potřebnou šťávu. Kromě soli se tradičně přidává kmín, případně trochu cibule, křenu nebo několik kuliček jalovce. S kořením to ale nemusíte přehánět. Dobré domácí zelí si vystačí i s úplným základem.
Domácí kysané zelí krok za krokem
Co budete potřebovat na menší várku:
2 kg očištěného bílého hlávkového zelí,
40 g soli,
1–2 lžičky kmínu podle chuti,
čistou fermentační nádobu nebo větší sklenici,
vhodné závaží, které udrží zelí pod hladinou.
Postup:
Zelí očistěte a nakrouhejte. Odstraňte poškozené vnější listy, několik pěkných si nechte stranou. Hlávku rozčtvrťte, vykrojte košťál a zelí nakrájejte na tenké nudličky. Potom ho zvažte, abyste mohli přesně odměřit sůl.
Přidejte sůl a kmín. Nakrouhané zelí vložte do velké mísy, zasypte solí a přidejte kmín. Rukama ho několik minut důkladně promačkávejte. Postupně začne měknout a pouštět šťávu. Pokud je zelí pevnější, nechte ho asi půl hodiny odpočinout a potom znovu promněte.
Zelí pořádně napěchujte. Připravenou čistou nádobu plňte postupně po menších vrstvách. Každou vrstvu pevně stlačte rukou nebo čistou dřevěnou paličkou, aby mezi jednotlivými kousky nezůstával vzduch. Přilévejte také šťávu, kterou zelí pustilo v míse.
Zajistěte, aby zůstalo ponořené. Povrch můžete překrýt čistým zelným listem a zatížit vhodným fermentačním závažím. Zelí musí být po celou dobu pod hladinou vlastní šťávy. Pokud jí není dostatek, dolijte trochu vychladlého dvouprocentního solného roztoku, tedy 20 gramů soli na litr vody.
Nechte zelí kvasit. Nádobu uzavřete způsobem, který umožňuje bezpečný únik vznikajícího plynu a zároveň omezuje přístup vzduchu. Ideální je fermentační víčko nebo keramický zelák s vodním uzávěrem. Nádobu postavte na talíř či tác, protože během prvních dnů může šťáva přetékat.
Sůl je při kvašení klíčová – konzervuje, vytahuje ze zelí vodu a udržuje ho křupavé. Poměr 2 % znamená 20 gramů soli na 1 kilogram očištěného zelí. Například pokud máte 5 kg nakrouhaného zelí, použijete přesně 100 g soli. Používejte obyčejnou kamennou sůl bez jódu a protihrudkujících látek, které by mohly proces kvašení nepříznivě ovlivnit. Kromě soli přidejte cca 5–10 g kmínu. Podle chuti můžete doplnit trochu cibule, hořčičného semínka nebo bobkového listu.
Jak dlouho se zelí nechává kvasit?
Tady záleží především na teplotě a velikosti nádoby. V pokojové teplotě kolem 18 až 22 °C se kvašení rozbíhá poměrně rychle. Už během prvních dnů můžete pozorovat drobné bublinky, stoupající hladinu šťávy a postupně také typickou nakyslou vůni. To je známka, že bakterie mléčného kvašení pracují.
Menší sklenice může být podle chuti hotová přibližně za jeden až tři týdny. U většího zeláku, který po počátečním rozkvašení přemístíte do chladnějšího prostředí, může proces trvat čtyři až šest týdnů. Čím déle zelí kvasí, tím výraznější bývá jeho kyselost. Během kvašení pravidelně kontrolujte, zda je zelí stále ponořené. U keramického zeláku také nezapomínejte doplňovat vodu do žlábku kolem víka. Pokud používáte sklenici, nikdy ji během aktivního kvašení nenechávejte hermeticky uzavřenou bez možnosti úniku plynu.
Foto: Shutterstock
První 1–2 týdny nechte sklenice při pokojové teplotě (18–22 °C), kdy probíhá nejbouřlivější kvašení. Jakmile zelí zkysne podle vašich představ, otřete sklenice, pevně je uzavřete a přeneste do chladu (kolem 5–10 °C – sklep nebo lednice), kde se proces zastaví a zelí vydrží měsíce.
Nemáte zelák? Vystačíte si i se sklenicí
Tradiční keramický zelák je praktický především pro větší množství zelí, ale kvůli několika kilogramům ho pořizovat nemusíte. Dobře poslouží i skleněná fermentační nádoba s odpovídajícím víčkem a závažím. Při plnění myslete na to, že zelí během kvašení zvětšuje objem a šťáva může stoupat. Nádobu proto neplňte až po okraj. Nad zelím a jeho hladinou ponechte dostatek volného místa. Závaží musí držet zeleninu pod lákem, nikoliv pouze přikrývat její povrch.
Pro první pokus je menší sklenice dokonce výhodná. Snadněji odhadnete potřebné množství surovin, nemusíte zpracovávat celou úrodu a rychle zjistíte, jak výrazně kyselé zelí vám chutná.
Nejčastější chyby, kvůli kterým se zelí nepovede
Největším nepřítelem domácího kvašení je přístup vzduchu k zelí. Pokud některé kousky vyčnívají nad hladinu, mohou se na nich začít množit nežádoucí mikroorganismy. Proto je důležité zelí opravdu důkladně napěchovat, zatížit a průběžně kontrolovat hladinu šťávy.
Problémem může být také nesprávné množství soli. Příliš málo soli zvyšuje riziko kažení, příliš mnoho naopak zpomaluje kvašení. Proto se vyplatí držet doporučeného poměru a suroviny vážit. Pozornost věnujte i teplotě. V příliš teplé místnosti může kvašení probíhat překotně a zelí snáze ztratí pevnou strukturu. V chladu naopak potřebuje více času. Důležitá je také čistota rukou, nádob a veškerého náčiní.
Pozor: Pokud se na zelí objeví chlupatá nebo barevná plíseň, hnilobný zápach či nezvykle slizká konzistence, celou várku vyhoďte. Nestačí pouze sebrat viditelnou plíseň z povrchu.
Jakmile zelí získá příjemně kyselou chuť a je správně prokvašené, přemístěte ho do lednice nebo jiného vhodného chladného prostoru. Nízká teplota další kvašení výrazně zpomalí. Zelí ponechte ponořené v láku a odebírejte ho vždy čistým náčiním. Domácí kysané zelí se hodí nejen k pečenému masu, do zelňačky nebo segedínského guláše. Výborné je také samotné, jako příloha k bramborám nebo součást jednoduchého zimního salátu. Pokud ho budete jíst bez tepelné úpravy, zachová si i živé mikroorganismy přítomné v nepasterovaném kvašeném zelí.
.jpg)
