Tradiční korejské kimchi, dnes celosvětový gastronomický fenomén, je spojením unikátní chuti s mnoha nutričními benefity. Šéfkuchař Khanh Ta v receptu nabízí návod na domácí přípravu této fermentované speciality.
Historie kimchi sahá přes tři tisíciletí zpět. V jeho nejstarší verzi šlo o jednoduchou zeleninu, hlavně ředkvičky, posypanou solí a zahrabanou do země v hliněných hrncích (onggi) s cílem konzervovat ji na zimu. Pikantní kimchi, které známe dnes, se zrodilo v 16. století, kdy se do Koreje přes Japonsko dostaly chilli papričky z Ameriky. Od té chvíle se tradiční recept začal proměňovat. V 19. století se hlavní ingrediencí stalo čínské zelí Napa, zatímco hloubku a komplexnost mu dodal česnek, zázvor a rybí omáčka. Kimchi bývalo společenskou událostí. Každý podzim se rodiny scházely na kimjang, každoroční přípravu kimchi na zimu. Tento proces byl v roce 2013 uznán UNESCO za nehmotné kulturní dědictví lidstva. Dnes existuje více než 200 variant kimchi – některé se zelím, jiné s ředkvičkami, okurkou, nebo dokonce se zelenou cibulkou. Nejznámější je baechu kimchi, klasická verze s čínským zelím, pastou z pikantních paprik, česnekem a zázvorem.
Kimchi patří k nejzdravějším potravinám na světě. Šálek kimchi (asi 100 gramů) má pouze 23–28 kalorií, téměř žádný tuk a je bohatý na vlákninu, vitamíny C a K, kyselinu listovou, draslík a vápník. Díky přirozené fermentaci je skvělým zdrojem probiotik, tedy „dobrých“ bakterií. Výzkumy ukazují, že může zlepšovat zdraví střev a trávení, snižovat cholesterol, regulovat hladinu cukru v krvi, zmírňovat záněty, podpořit hubnutí a značně přispívat k posílení imunity. Není náhoda, že je považováno za asijskou „superpotravinu“. Duší tohoto pokrmu je fermentace. Jakmile zeleninu osolíte a uzavřete v nádobě, začíná mikrobiologický zázrak. Během něj se mění barva, textura i vůně a všechny chutě se dokonale propojí. Výsledkem je produkt s intenzivní, příjemnou kyselostí, stabilitou a přirozenou živou kulturou, která je velmi prospěšná pro lidský organismus.
Vietnamský šéfkuchař Khanh Ta se narodil v České republice a vyrůstal v krkonošské Jilemnici. Jeho specialitou je vietnamská kuchyně. Začínal jako kuchař samouk, který většinu zkušeností získal na praxi v saigonském kulinářském institutu a vařením v rodinných podnicích v severním Vietnamu. Ovládá ale skvěle i moderní evropskou kuchyni, má za sebou například praxi v restauraci Story Michala Černého či Entrée pod vedením Přemka Forejta. S bratrem Giangem, vystudovaným ekonomem, otevřeli v roce 2013 první restauraci: Gao Den v pražských Stodůlkách. Ta se brzy stala populární destinací pro všechny milovníky autentické vietnamské kuchyně. Po úspěchu následovalo otevření zážitkové fine-dining restaurace s otevřenou kuchyní Taro a také Dian, moderní restaurace na pražské Brumlovce. Khanh v pozici Executive Chef stojí za recepty jídel, koncepcí menu a řízením šéfkuchařů jednotlivých provozů, zatímco Giang má v první řadě na starost finanční záležitosti podniku. Khanh pro Extrakurzy.cz prozradil, jak na výborné kimchi i v prostředí domácí kuchyně.
Pekingské zelí nakrájíme na širší nudličky a namočíme zhruba na 2 hodiny do 10% solného roztoku (100 g soli na 1 litr převařené vody). Zelí ve slané vodě po chvíli slehne a my jej můžeme promíchat, aby se sůl dostala ke všem kouskům. Listy brukve překrájíme, krátce spaříme a ihned zchladíme. Očištěnou mrkev nakrájíme na tenké nudličky (julienne), svazek jarní cibulky nakrájíme na delší kousky. Baby kukuřičky podélně překrájíme. Kořen lotosu oloupeme, nakrájíme na plátky, 10 minut je povaříme v osolené vodě a prudce zchladíme. Připravíme pastu, kterou později promícháme se zeleninou. Do nádoby mixéru vhodíme 60 g česneku, který spolu se zelím při fermentaci pomáhá množit laktobacily, které jsou prospěšné našemu zdraví. K česneku přidáme 50 g drobně nakrájeného zázvoru, podle chuti 1–2 lžičky chilli, 60 g cukru, 2–3 lžičky krevetové pasty a rybí omáčku. Nakonec přidáme 3 lžíce uvařené lepkavé rýže, která obsahuje sacharidy prospěšné bakteriím v kimchi a pastu zahustí. Vše rozmixujeme na pastu. Ze zelí slijeme slanou vodu a přidáme k němu všechny suroviny – kukuřičky, lotosový kořen, spařenou brukev, jarní cibulku a mrkev. Vše zalijeme pastou, promícháme a ochutnáme. Promícháváme důkladně, aby se pasta dostala opravdu ke všem kouskům zeleniny. Máme-li chuť, můžeme jíst kimchi už takto smíchané, ještě nefermentované. Není ale tak kyselé jako vykvašené kimchi, je to spíše svěží, křupavý a pikantní zeleninový salát. Takto připravené kimchi dáme kvasit do kameninové (nebo skleněné) nádoby, která musí být absolutně čistá. Protože fermentace probíhá bez přístupu vzduchu, obsah kameninové nádoby rukou důkladně stlačíme, abychom ze směsi vyhnali veškerý vzduch (je to podobné, jako když se šlape kysané zelí). Pokud není nádoba úplně plná, je dobré povrch kimchi něčím zatížit. Můžeme si pomoct igelitovým sáčkem, který naplníme vodou, uzavřeme ho a opatrně spustíme do nádoby na kimchi. Kimchi fermentujeme v pokojové teplotě přibližně 4–7 dnů. Hotové kimchi uložíme do chladu lednice, kde se proces kvašení téměř zastaví a kimchi vydrží i 2–3 měsíce.
