Fermentovaná zelenina nemusí být jen exotické kimchi. Fermentovat lze téměř vše od mrkve a řepy či zelí až po papriky, cukety nebo rajčata. A pro začátek vám k tomu bude stačit sklenice, sůl a samozřejmě úroda, kterou potřebujete zpracovat.
Konec prázdnin je pro zahrádkáře obdobím, kdy sklízejí plody své práce. Cuket máme na rozdávání, rajčata dozrávají rychleji, než je stíháme jíst, okurky přerůstají do obřích rozměrů a papriky čekají, až navaříme další várku leča. Přebytky se snažíme rozdat, nebo vymýšlíme, jak je zavařit či zmrazit. Co kdybyste na to šli letos trochu jinak a zkusili fermentaci neboli kvašení? Jde o tradiční způsob uchovávání potravin, při kterém mikroorganismy přeměňují cukry v potravinách a vzniká například kyselina mléčná, která je mimo jiné zodpovědná za typickou nakyslou chuť fermentované zeleniny. Zároveň takto zpracovaná zelenina může obsahovat živé kultury, které jsou součástí pestré stravy podporující zdravé střevní prostředí.
Nebojte, na začátečnické pokusy si nemusíte pořizovat speciální nádoby a vybavení.Fermentace není žádná velká věda, jak potvrzuje Radim Stráník z Fermata, který se tomuto zpracování potravin dlouhodobě věnuje. „Vždy jsem si myslel, že je fermentování strašně složité. Roky jsem to dlouze studoval, až jsem objevil pár základních věcí, které když budete dodržovat, tak úspěch bude zaručen,“ říká. Co si tedy na svůj první experiment s fermentací kromě zeleniny musíte připravit? Základem může být obyčejná zavařovací sklenice, kuchyňská váha, nůž a prkénko. A potom sůl. Ta je velmi důležitá. Potřebujete ji přesně odměřit a měli byste si sehnat sůl bez jódu a bez protispékavých látek. Další důležitou věcí je pak nechlorovaná voda. Tu ale nemusíte nijak složitě shánět. Stačí totiž běžná voda z kohoutku, která se nechá přes noc odstát. „Pro základní fermentaci zeleniny je vhodné použít přibližně 2 procenta soli z její hmotnosti, ale pozor – toto množství je odvozené podle způsobu přípravy. U nakrájené nebo nastrouhané zeleniny ve vlastní šťávě (zelí, cuketa) se 2 % soli počítají z hmotnosti zeleniny, zatímco v případě celé zeleniny v nálevu (okurky, papriky) počítáme množství soli z hmotnosti zeleniny a nálevu dohromady,“ radí Radim Stráník. Zeleninu stačí omýt, nakrájet, promíchat se solí a pořádně natlačit do zavařovací sklenice. Hlavní je, aby v ní zůstalo co nejméně vzduchu a zelenina byla pokud možno ponořená ve vlastní šťávě nebo nálevu.
Foto: Pexels
Cukety jsou pro fermentaci velmi vhodnou zeleninou.
Hlídejte teplotu i bublinky
Pro první pokusy s fermentací to s množstvím zeleniny nepřehánějte. Vyzkoušejte si to nejprve na jedné nebo dvou sklenicích. Každá zelenina se chová při fermentaci trochu jinak. Okurky jsou například ideální na klasické kvašáky, papriky lze fermentovat samotné nebo v kombinaci s další zeleninou. A co vás jistě potěší, velmi dobře se fermentuje cuketa, které bývá na každé zeleninové zahradě v sezóně až příliš. Poté, co máte sklenici naplněnou, dejte ji na místo, kde bude teplota mezi 18 až 22 °C. Pro správný proces fermentace je totiž teplota klíčová. Pokud bude pod 15 °C, proces fermentace ani nezačne, nad 24 °C zase bude zelenina příliš rychle měknout. Poté nastává čekání na výsledek. U základního postupu se doporučuje nechat fermentaci probíhat přibližně týden. Už po několika dnech se mohou ve sklenici objevit bublinky a oxid uhličitý. Proto ji musíte pravidelně kontrolovat a uvolňovat vznikající plyn. Například u oblíbených okurek to však jde rychle, fermentace trvá zhruba tři až pět dní. Rozhodující je teplota i požadovaná chuť – čím déle zelenina kvasí, tím výraznější bývá její kyselost. „Jakmile vám chuť vyhovuje, sklenici přesuňte do lednice. Chlad fermentaci výrazně zpomalí a zelenina může vydržet další týdny,“ upozorňuje odborník.
Pokud se vám první pokus nepodaří, nezoufejte, je to běžné. Někdy se proces vůbec nerozběhne, jindy se objeví příliš mnoho bublinek. Příčinou může být právě třeba příliš nízká teplota nebo naopak příliš aktivní fermentace při vyšší teplotě. Vedle hlídání teploty dávejte při fermentování pozor i na plísně. Je důležité, aby byla zelenina kompletně ponořená v nálevu, protože při kontaktu se vzduchem se mohou objevit. Ale někdy je podezřele vypadající bílý povlak ve sklenici zcela neškodný. Jsou to kvasinky, které stačí je sebrat lžící a pokračovat ve fermentaci. „To se stává třeba u kvašáků a lidé je pak zbytečně vyhazují, což je velká škoda. Vyhazuje se až povlak chlupatý nebo barevný (zelený, černý, růžový) — a všechno, co zapáchá hnilobně místo kysele,“ vysvětluje Radim Stráník. Každopádně se případným neúspěchem nenechte odradit od dalších pokusů. Radim Stráník tvrdí, že krása fermentace je právě v možnosti experimentování. „Kvašení je jednoduchý proces, ale zároveň je v něm prostor pro experiment. Jakmile člověk pochopí základ – zeleninu, správné množství soli, co nejméně vzduchu a dostatek času – může začít zkoušet vlastní kombinace,“ uzavírá odborník.
