Hledáte bezmasé jídlo, které je zdravé a chutná skvěle? Pak je nejvyšší čas vzít na milost kapustu. Tato křupavá zelenina s vrásčitými listy už dávno nepatří jen do školních jídelen. Vyzkoušejte sami: křehký kapustový list s náplní z pohanky, slaného sýru feta a čerstvých bylinek podle šéfkuchaře Marka Fichtnera je prostě lahůdka!
Kapusta je blízká příbuzná zelí, ale na rozdíl od jeho hladké, pevně utažené hlávky se pyšní tmavě zelenými, vrásčitými a kudrnatými listy. Ty k sobě přiléhají volněji, díky čemuž kapusta skvěle odolává chladu a má téměř neomezené období sklizně. Kapusta i zelí patří k nejstarším pěstovaným druhům zeleniny vůbec. Staří Řekové je konzumovali ve velkém a Římané tyto druhy zeleniny dokonce považovali za všelék, který měl účinkovat na vše od špatné nálady až po revmatismus. Pevnou součástí jídelníčků zůstaly i ve středověku a renesanci. Postupem času však jejich spotřeba v Evropě klesla, protože je vytlačila mimosezónní dovážená zelenina, a kapusta neprávem získala nálepku jídla chudých. Dnešní kulinářské trendy ale fandí jejímu návratu.
Kapusta je i přes vysoký podíl vody doslova nabitá živinami. Obsahuje vlákninu, kyselinu listovou, vitaminy C a E a minerály jako vápník, draslík či železo. Sloučeniny síry a hořčičné glykosidy jí dodávají výraznou chuť a zároveň působí antimikrobiálně, pomáhají neutralizovat karcinogeny, chrání buňky před poškozením DNA a podporují přirozenou detoxikaci jater. Při tepelné úpravě sice kapusta ztrácí část vitaminu C a B, ale většina vlákniny, stabilních minerálů a vitaminů K a E v ní zůstává plnohodnotně zachována.
Kuchyňské „kapustové minimum“ i luxusní recept šéfkuchaře
Při nákupu vybírejte pevné, uzavřené hlávky s křehkými listy bez známek zažloutnutí. Světlejší odstín značí rané odrůdy, sytě zelená je naopak typická pro podzimní a zimní kapustu. Spotřebujte ji co nejdříve, protože se hůře skladuje. Rané druhy vydrží v chladničce asi tři dny, pozdní o týden déle. Pro zmrazení ji nakrouhejte a krátce blanšírujte ve vroucí vodě. Kapusta se konzumuje téměř výhradně tepelně upravená – vařená, dušená či kvašená. Před vařením odstraňte vnější listy a zbytek důkladně omyjte list po listu, protože se v nich drží hlína. Skvěle chutná v polévkách, zapékaných jídlech, jako příloha k masu i v klasických karbanátkách. Vynikající specialitu s kapustou předvedl pro Extrakurzy.cz Marek Fichtner, uznávaný český šéfkuchař, gastronomický manažer a bývalý porotce televizní kulinářské soutěže MasterChef Česko, dnes executive chef pražské restaurace Červený jelen a prezident prestižní kulinářské organizace Bocuse d'Or Czech. Vyzkoušejte jeho plněný kapustový list s rajčatovou omáčkou!
Recept na plněný kapustový list s rajčatovou omáčkou podle Marka Fichtnera
Seznam potřebných surovin
(2 porce)
1 hlávka kapusty
200 g vařené pohanky
200 ml zeleninového vývaru
150 g sýru feta
2 vejce
1 bílá cibule
1 stroužek česneku
sušené oregano
hladkolistá petržel
čerstvé máslo (podle potřeby)
trochu slunečnicového oleje
trochu olivového oleje
1 lžíce rajčatového protlaku
sůl
mletý černý pepř
Rustikální rajčatová omáčka:
200 g loupaných drcených rajčat
200 ml pasírovaných rajčat
1/2 bílé cibule
1 stroužek česneku
2 lžíce rajčatového protlaku
třtinový cukr
1 jarní cibulka
hladkolistá petržel
čerstvá bazalka
trochu olivového oleje
sůl
mletý černý pepř
Jak na to:
Začneme přípravou kapusty - odřízneme dva listy a vyřízneme z nich vnitřní košťál a nepěkné části listů. V hrnci přivedeme vodu k varu, osolíme ji a listy kapusty v ní krátce povaříme. Z hlávky kapusty odřízneme přibližně polovinu a přidáme do hrnce k listům. Nadrobno nakrájíme 1 bílou oloupanou cibuli, mezitím necháme rozehřát pánev s trochou slunečnicového oleje. Na rozehřátou pánev vsypeme nakrájenou cibulku, přidáme k ní 1 drobně nakrájený stroužek česneku a orestujeme dosklovita. Když jsou kapustové listy měkké, vyjmeme je z hrnce, ale odkrojenou část kapusty necháme dále vařit.
Do mísy vsypeme 200 g doměkka uvařené pohanky (musí být tak měkká, že ji lehce rozmáčkneme mezi prsty - vařili jsme ji ve slané vodě alespoň 10 minut). K pohance přidáme orestovanou cibulku s česnekem z pánve, lehce promíchneme a přidáme 2 vejce a lžíci rajčatového protlaku a důkladně promícháme.
Než se dovaří kapusta, nakrájíme 150 g sýru feta na kostičky (malou část sýra odložíme stranou a použijeme později při servírování). Feta je dost slaná, na to je nutné pamatovat při dochucování směsi, abychom ji nepřesolili. Nakrájený sýr přidáme do mísy s pohankou, opepříme, zakápneme olivovým olejem a posypeme sušeným oreganem.
Uvařenou kapustu vyjmeme z hrnce a necháme na talíři chvíli vychladnout. Pak ji pokrájíme na nudličky, přidáme k pohankové směsi v míse a důkladně promícháme.
Předvařené kapustové listy rozložíme na prkénko, na každý dáme lžící hromádku pohankové směsi a zabalíme podobným způsobem jako tortillu. Hotové „závitky“ vložíme do zapékací mísy nebo pekáčku a podlijeme je 200 ml zeleninového vývaru. Na každý závitek položíme kousek čerstvého másla, pekáček vložíme do trouby předehřáté na 170 °C a pečeme 30 minut. Během pečení můžeme kapustové listy průběžně polévat rozpuštěným máslem z pekáčku.
Zatímco se plněné kapustové listy pečou, připravíme rustikální rajčatovou omáčku. Půlku bílé cibule a 1 stroužek česneku nakrájíme najemno, na pánvi rozehřejeme trochu olivového oleje. Na rozehřátou pánev přidáme cibuli a česnek a orestujeme. Několik jarních cibulek nakrájíme na kolečka, do pánve přidáme 2 lžíce rajčatového protlaku a orestujeme. Dále přidáme 200 g loupaných drcených rajčat (volíme raději ty z plechovky, mají výraznější chuť než rajčata čerstvá), 200 ml pasírovaných rajčat (v žádném případě nenahrazujeme kečupem) a 2 špetky třtinového cukru. Promícháme a přivedeme k varu, osolíme a opepříme. Nasekáme hrst hladkolisté petržele a čerstvou bazalku a přidáme do omáčky. Bylinkami rozhodně nešetříme. Nakonec přidáme nakrájenou jarní cibulku, vše promícháme a už jen krátce prohřejeme.
Můžeme servírovat. Kapustové závitky před podáváním znovu polijeme vypečeným máslem. Na talíř rozprostřeme vrstvu rajčatové omáčky, na ni uložíme plněný kapustový list, dozdobíme kostičkami sýru feta a pár lístky čerstvé bazalky a na závěr zakápneme olivovým olejem.
