Znáte císařský trhanec? Slavný dezert s rakouským původem je opředený mnoha legendami, které ale mají jedno společné: rakouského císaře Františka Josefa I.. Tento moučník mu učaroval a jistě nadchne i vás. S přípravou vám dnes poradí šéfkuchař Marek Fichtner.
Marka Fichtnera mnozí z nás znají jako jednoho z porotců prvních řad televizní soutěže MasterChef Česko. Jeho profesionální dráha je nabitá mnoha zkušenostmi, a to občas i dost netradičními. Možná i proto je jeho vaření tak nápadité. Marek brzy po škole odešel do Německa, kde se stal kuchařem na obrovské výletní lodi. O několik let později už šéfoval lodní kuchyni na vlnách Karibiku. Od roku 2005 vařil v Saúdské Arábii, kde si vyzkoušel, co obnáší přichystat menu pro saúdského krále a jak vypadá příprava hostiny pro čtyři tisíce hostů! Zkušenosti sbíral i v dalších zemích. Po návratu do České republiky vedl kuchyně v luxusních pražských hotelech jako Kempinski nebo Augustine. Od roku 2019 působí Marek Fichtner jako Executive Chef v pražské restauraci Červený Jelen, která sídlí v unikátních prostorách bývalé banky v Hybernské ulici, V Červeném Jelenu vede celý gastronomický koncept a za své zdejší působení získal v roce 2023 ocenění Zlatý kuchař 2022. Dnes si můžete vyzkoušet legendární císařský trhanec, tak, jak jej Marek Fichtner předvedl pro Extrakurzy.cz.
Císařský trhanec je slavný dezert rakouského původu. Je opředený mnoha legendami, které ale mají jedno společné: rakouského císaře Františka Josefa I. coby velkého fanouška tohoto dezertu. Jedna verze příběhu říká, že císař miloval palačinky. Ty se však jednou kuchařovi nepovedly, byly příliš silné a trhaly se. V zoufalství pokrm ozdobil spoustou moučkového cukru a rozinek. „Nouzové řešení“ se ujalo jako nový moučník a podávalo pod názvem „Kaiserschmarrn“ (doslovně něco jako „císařský nepovedený kousek či zmetek“). Jiná legenda vypráví o císařově kuchaři, kterému se nezdařily palačinky. Byl tak rozzuřený, že je přiklopil a odešel z kuchyně. Komorník si myslel, že je jídlo hotové, a naservíroval ho císaři. Císař se při pohledu na talíř zeptal: „Řekněte mi, co je to za zmetek?“ Na to bystrý komorník odpověděl: „Dovolte mi, Vaše Veličenstvo, toto je Kaiserschmarrn!“ Další z mnoha příběhů vypráví o prosté farmářské rodině, kterou nečekaně navštívil císař, když se ztratil při lovu a zastihl ho déšť. Farmářova žena doma neměla téměř nic k jídlu, jen vejce, mléko, mouku a ovoce, tak narychlo připravila trhanou palačinku. Císař byl nadšený. Farmářka se divila: „Ale to je jen kousek trhané palačinky.“ Na to František Josef pobaveně řekl: „Ano, ale opravdový Kaiserschmarrn.“
(2 porce)
Ze 3 vajec oddělíme žloutky od bílků, bílky dáme do mísy šlehače, žloutky do druhé mísy. Do bílků přidáme špetku soli a vyšleháme je do tuhého sněhu. Ke žloutkům přidáme 35 g moučkového cukru, promícháme ruční metličkou, přidáme 10 ml rumu, 200 ml mléka a dobře promícháme. Do 170 g hladké mouky zamícháme 4 g kypřicího prášku do pečiva a tuto směs postupně přimícháme ke žloutkům. Vyšleháme hladké těsto bez hrudek. Na pánvi rozehřejeme přepuštěné máslo a do těsta opatrně vmícháme ušlehaný sníh. Těsto nalijeme na rozehřátou pánev a trhanec pozvolna propékáme dozlatova. Oloupeme 2 jablka, odstraníme z nich jadřince a nakrájíme je na měsíčky. Trhanec na pánvi průběžně kontrolujeme. Předehřejeme druhou pánev s trochou přepuštěného másla. Když je trhanec z jedné strany opečený, přiložíme druhou pánev dnem vzhůru a rychlým otočením přemístíme trhanec z jedné na druhou pánev, kde se bude opékat z druhé strany. Nakrájíme kousky čerstvého másla a poklademe je na kraje pánve, okolo okrajů trhance. Hotový trhanec pomocí dvou vařeček roztrháme na kousky, opečeme, posypeme krupicovým cukrem, plátky mandlí a hrstkou rozinek. Několikrát na pánvi prohodíme a necháme cukr zkaramelizovat. Rozehřejeme suchou pánev, vsypeme na ni nakrájená jablka, pokapeme je přepuštěným máslem, posypeme krupicovým cukrem a zkaramelizujeme. Můžeme zakápnout grapou nebo calvadosem. Do misky přidáme 100 g zakysané smetany, do ní vsypeme trochu krupicového cukru a mleté skořice a vše důkladně promícháme. Můžeme servírovat. Trhanec s mandlemi a rozinkami přendáme z pánve na talíř, k němu přidáme ochucenou zakysanou smetanu v malé mističce. Trhanec posypeme moučkovým cukrem a nahoru poklademe zkaramelizovaná jablka.
Toprecepty.cz, Extrakurzy.cz, das-landegger.at
79 Kč
79 Kč
84 Kč
