Připravte jablka a pochutnejte si přímo císařsky: Marek Fichtner předvedl, jak na slavný trhanec

Marka Fichtnera mnozí z nás znají jako jednoho z porotců prvních řad televizní soutěže MasterChef Česko. Jeho profesionální dráha je nabitá mnoha zkušenostmi, a to občas i dost netradičními.  Možná i proto je jeho vaření tak nápadité. Marek brzy po škole odešel do Německa, kde se stal kuchařem na obrovské výletní lodi. O několik let později už šéfoval lodní kuchyni na vlnách Karibiku. Od roku 2005 vařil v Saúdské Arábii, kde si vyzkoušel, co obnáší přichystat menu pro saúdského krále a jak vypadá příprava hostiny pro čtyři tisíce hostů! Zkušenosti sbíral i v dalších zemích. Po návratu do České republiky vedl kuchyně v luxusních pražských hotelech jako Kempinski nebo Augustine. Od roku 2019 působí Marek Fichtner jako Executive Chef v pražské restauraci Červený Jelen, která sídlí v unikátních prostorách bývalé banky v Hybernské ulici, V Červeném Jelenu vede celý gastronomický koncept a za své zdejší působení získal v roce 2023 ocenění Zlatý kuchař 2022. Dnes si můžete vyzkoušet legendární císařský trhanec, tak, jak jej Marek Fichtner předvedl pro Extrakurzy.cz.

Mohlo by se vám líbit

Křupavé jablečné koláčky z listového těsta: Dobrota, která vás stojí jen půlhodinku času

Trhanec opředený roztomilými legendami

Císařský trhanec je slavný dezert rakouského původu. Je opředený mnoha legendami, které ale mají jedno společné: rakouského císaře Františka Josefa I. coby velkého fanouška tohoto dezertu. Jedna verze příběhu říká, že císař miloval palačinky. Ty se však jednou kuchařovi nepovedly, byly příliš silné a trhaly se. V zoufalství pokrm ozdobil spoustou moučkového cukru a rozinek. „Nouzové řešení“ se ujalo jako nový moučník a podávalo pod názvem „Kaiserschmarrn“ (doslovně něco jako „císařský nepovedený kousek či zmetek“). Jiná legenda vypráví o císařově kuchaři, kterému se nezdařily palačinky. Byl tak rozzuřený, že je přiklopil a odešel z kuchyně. Komorník si myslel, že je jídlo hotové, a naservíroval ho císaři. Císař se při pohledu na talíř zeptal: „Řekněte mi, co je to za zmetek?“ Na to bystrý komorník odpověděl: „Dovolte mi, Vaše Veličenstvo, toto je Kaiserschmarrn!“ Další z mnoha příběhů vypráví o prosté farmářské rodině, kterou nečekaně navštívil císař, když se ztratil při lovu a zastihl ho déšť. Farmářova žena doma neměla téměř nic k jídlu, jen vejce, mléko, mouku a ovoce, tak narychlo připravila trhanou palačinku. Císař byl nadšený.  Farmářka se divila: „Ale to je jen kousek trhané palačinky.“ Na to František Josef pobaveně řekl: „Ano, ale opravdový Kaiserschmarrn.“

Mohlo by se vám líbit

Božská symfonie chutí: Čokopalačinkami s pistáciovou náplní potěšíte rodinu i oslníte návštěvu

Recept na císařský trhanec s karamelizovanými jablky podle Marka Fichtnera

Seznam potřebných surovin

(2 porce)

• 170 g hladké mouky
• 35 g moučkového cukru
• 200 ml mléka
• 3 vejce
• 10 ml rumu
• 4 g kypřicího prášku do pečiva
• 1 hrst rozinek
• 1 hrst mandlových lupínků
• citron
• přepuštěné máslo (podle potřeby)
• čerstvé máslo (podle potřeby)
• sůl
• 2 jablka
• grapa (nebo calvados, podle chuti)
• 40 g cukru krupice
• 100 g zakysané smetany
• mletá skořice

Jak na to:

Ze 3 vajec oddělíme žloutky od bílků, bílky dáme do mísy šlehače, žloutky do druhé mísy. Do bílků přidáme špetku soli a vyšleháme je do tuhého sněhu. Ke žloutkům přidáme 35 g moučkového cukru, promícháme ruční metličkou, přidáme 10 ml rumu, 200 ml mléka a dobře promícháme. Do 170 g hladké mouky zamícháme 4 g kypřicího prášku do pečiva a tuto směs postupně přimícháme ke žloutkům. Vyšleháme hladké těsto bez hrudek. Na pánvi rozehřejeme přepuštěné máslo a do těsta opatrně vmícháme ušlehaný sníh. Těsto nalijeme na rozehřátou pánev a trhanec pozvolna propékáme dozlatova. Oloupeme 2 jablka, odstraníme z nich jadřince a nakrájíme je na měsíčky. Trhanec na pánvi průběžně kontrolujeme. Předehřejeme druhou pánev s trochou přepuštěného másla. Když je trhanec z jedné strany opečený, přiložíme druhou pánev dnem vzhůru a rychlým otočením přemístíme trhanec z jedné na druhou pánev, kde se bude opékat z druhé strany. Nakrájíme kousky čerstvého másla a poklademe je na kraje pánve, okolo okrajů trhance. Hotový trhanec pomocí dvou vařeček roztrháme na kousky, opečeme, posypeme krupicovým cukrem, plátky mandlí a hrstkou rozinek. Několikrát na pánvi prohodíme a necháme cukr zkaramelizovat. Rozehřejeme suchou pánev, vsypeme na ni nakrájená jablka, pokapeme je přepuštěným máslem, posypeme krupicovým cukrem a zkaramelizujeme. Můžeme zakápnout grapou nebo calvadosem. Do misky přidáme 100 g zakysané smetany, do ní vsypeme trochu krupicového cukru a mleté skořice a vše důkladně promícháme. Můžeme servírovat. Trhanec s mandlemi a rozinkami přendáme z pánve na talíř, k němu přidáme ochucenou zakysanou smetanu v malé mističce. Trhanec posypeme moučkovým cukrem a nahoru poklademe zkaramelizovaná jablka.