Jak na dokonalou sushi rýži: Nechte si poradit od mistra sushi Richarda Tomáše

Sushi rýže je připravovaná z japonského, krátkozrnného typu rýže s vysokým obsahem škrobu. Skládá se z malých, krátkých zrn, která se sice slepují, což umožňuje sushi udržet si tvar, ale nemění se v „bláto“. Původně se míchala se solí a rybami, aby došlo k fermentaci, která konzervovala rybí maso. Po dokončení procesu se zkvašená rýže, která získala kyselou chuť, vyhazovala a konzumovala se pouze ryba. Dnes se pod pojmem „sushi rýže“ rozumí vařená krátkozrnná rýže (v Japonsku nazývaná uruchimai) ochucená nálevem shari su (směs rýžového octa, cukru a soli). Ten jí dodává sladkokyselou chuť, která doplňuje rybu. Tato rýže je jedinečnou a nezbytnou ingrediencí pro strukturu a chuť autentického sushi. Jak správně sushi rýži připravit, předvedl pro Extrakurzy.cz uznávaný český šéfkuchař a mistr světa v přípravě sushi Richard Tomáš.

Mohlo by se vám líbit

Domácí maki sushi snadno a rychle: Šéfkuchař Richard Tomáš ví, jak na to

Mistr světa v sushi: Moje práce je zároveň mým koníčkem

Richard Tomáš se v roce 2023 stal prvním Čechem, který vyhrál prestižní soutěž World Sushi Cup v Japonsku. Předtím (v roce 2019) získal na stejném šampionátu bronzovou medaili a na stupních vítězů tehdy stanul jako jediný Evropan. Sushi se začal věnovat hned po dokončení Středního odborného učiliště gastronomie v roce 2007. Jak sám říká, sushi a japonské umění obdivoval už od dětství a jeho práce je tedy zároveň i jeho koníčkem. „Po škole jsem dostal příležitost pracovat v restauraci/baru zaměřeném na japonskou kuchyni. A hned jsem věděl, že sushi a japonská gastronomie jsou pro mě číslo jedna. Zdokonaloval jsem se na různých stážích například v Norsku, Japonsku, v michelinské sushi restauraci ve Washington D.C. a hlavně v pražské restauraci Yamato, kde jsem dostal tu nejlepší školu a příležitost nahlédnout pod pokličku japonské kuchyně,“ uvedl v rozhovoru pro Toprecepty.cz. Pražské prestižní restauraci Yamato zůstává věrný již deset let. Sám za sebe pořádá soukromé sushi kurzy nebo velké sushi show.​

Mohlo by se vám líbit

Dokonalá chuťová harmonie s vůní orientu: Butter chicken podle Pavla Berkyho

Recept na sushi rýži

Seznam potřebných surovin

• 400 g rýže na sushi (Koshihikari)
• 430 ml studené vody
• Shari Su (rozvar):
• 100 ml rýžového octa
• 60 g cukru krupice (nebo moučky)
• 20 g soli

Jak na to:

Do mísy navážíme 400 g Koshihikari rýže (nebo jiné rýže na sushi). Krouživými pohyby prstů a dlaně propíráme rýži ve studené vodě. Celý proces praní a broušení rýže opakujeme asi 5×, dokud není voda téměř čirá. Opranou rýži necháme asi 15 minut okapat, aby zrníčka obalená vodou vlhkost postupně absorbovala. Zrníčka budou bělat a změknou. Ve fázi, kdy dáme rýži vařit, nebudeme potřebovat takové množství vody a rýže bude ve středu zrníček hezky pevná, ale zároveň měkká. Do rýžovaru vložíme 400 g rýže a zarovnáme její hladinu. Zalijeme 430 ml studené vody. Zapneme rýžovar a vaříme 40 minut. Vzhledem k tomu, že budeme připravovat sushi, tak nevaříme rýži klasicky se solí, ale necháme opravdu jen rýži a vodu. Pokud nemáme rýžovar, můžeme vařit rýži v hrnci pod pokličkou. Použijeme stejné množství rýže, stejné množství vody jako v rýžovaru, pouze je potřeba přivést rýži k varu a na střední plamen/výkon ji poté vařit 13–15 minut. Následně sporák vypneme a rýži necháme pod pokličkou dalších 30–35 minut napařovat. Mezitím připravíme rozvar (Shari Su). 100 ml rýžového octa vlijeme do rendlíku, přidáme 60 g cukru a 20 g soli. Vše zamícháme a na sporáku přivedeme rozvar k vyšší teplotě okolo 40–50 °C tak, aby se suroviny dobře rozmíchaly. Ocet určitě nevaříme, abychom nezměnili jeho chuť a vůni. Z připravovaného množství použijeme okolo 90 ml hotového rozvaru. Rozvar zchladíme na pokojovou teplotu. Jakmile se rýže dovaří, ještě horkou ji smícháme s připraveným rozvarem, který ji ochutí. Takto připravenou rýži již můžeme použít k přípravě sushi.